Javier Fernández de Angulo
FOTOGRAFÍAS: CÉSAR DURIONE.
FOTOGRAFÍAS: LÓPEZ DE ZUBIRIA.
Andoni Luis Aduriz lleva décadas haciendo preguntas a sus clientes, a sus colegas, a su equipo y, sobre todo, a sí mismo. Por eso no sorprende que en la última edición de Madrid Fusión el chef de Mugaritz protagonizara una conferencia construida alrededor de los interrogantes que definen su manera de entender la gastronomía. “¿Cocino para mí o para los comensales? ¿Lo que hacemos responde a la ilusión, a la ambición, o a la esclavitud de estar en un ranking? En gastronomía, ¿el cliente siempre tiene la razón?”, se preguntaba el chef vasco ante la atenta audiencia reunida en la capital española. Esa capacidad de cuestionamiento, marca de la casa, ha acompañado a Aduriz desde que en 1993 pasara a formar parte de ElBulli, el legendario restaurante con el que Ferran Adrià revolucionó la gastronomía mundial y en el que Aduriz trabajó durante dos años. Cuando Adriá cerró ElBulli, en la cumbre de su carrera, le pregunté quién recogería su legado. “Andoni Luis Aduriz”, respondió Adrià.
Hace un año y medio, Aduriz emprendió una nueva etapa en su carrera profesional con la apertura del restaurante Xal en el hotel La casa de la playa, ubicado a unos 15 kilómetros al sur de Playa del Carmen, en el corazón de la Riviera Maya. La propuesta nació como un homenaje al Galeón de Manila, la ruta comercial que entre los siglos XVI y XVIII conectó Filipinas y España a través de México.
“Los proyectos, si quieres que sean duraderos, hay que mirarlos con perspectiva, ser prudente y trabajar a largo plazo”, dice Aduriz a T México. “He venido a hacerlo bien. Cuando eres perfeccionista sufres mucho. Sé que hay expectativas. Siempre he pensado que dar de comer a dos es difícil, dar de comer a 20 es increíble y a 200 un milagro. Mucho respeto con esto,” continúa. En Xal, Aduriz quiere profundizar en el universo de los moles, combinando recetas tradicionales con nuevas elaboraciones, posiblemente a partir de procesos de fermentación. También sueña con trabajar con hornos mayas; con aprender, en definitiva. “México me sigue enseñando. Me da productos que desconozco y eso me hace muy humilde”, relata el chef.
Pocas trayectorias en la gastronomía contemporánea han sido tan asociadas a la innovación como la de Mugaritz, aunque el chef relativiza la etiqueta. Según su punto de vista, quien hace que un restaurante sea o no revolucionario son los propios cocineros, sus compañeros. “También son clientes y son ellos quienes aprecian si haces algo diferente”, explica Aduriz, admirado e incomprendido por una industria en la que, admite, “es muy difícil destacar y aportar algo”, mucho más en una época en la que cualquier idea puede reproducirse en cuestión de minutos. Sin embargo, después de 29 años sorteando crisis, polémicas y debates, sí reconoce que existe un reconocimiento a su trabajo, aunque también sospecha que, si un restaurante recién inaugurado propusiera hoy exactamente lo mismo que él, la crítica sería mucho menos indulgente.
Esa complejidad es la que destaca Jorge Vallejo, chef del restaurante Quintonil, en Ciudad de México. “Con todo el cariño le digo a Andoni: ¿Yo soy tonto o no entiendo tu comida?”, relata Vallejo. “Su cocina la tienes que pensar y es lo que la gente no entiende. Andoni te quiere retar y ponerte a pensar”, continúa el mexicano, quien se atreve a comparar la creatividad y disrupción que acompaña a su colega con la de un artista plástico.
Esa incomprensión también ha llegado a las redes sociales, un lugar hoy imprescindible para la exposición de cualquier propuesta gastronómica contemporánea. A Aduriz le ocurrió en 2024 con Chloe Jade Meltzer, quien calificó su experiencia en Mugaritz como la peor comida de su vida. Aquella crítica —“es horrible, son texturas y texturas”, dijo la influencer—, además de reabrir lo que parece una conversación eterna, también provocó varias cancelaciones en Mugaritz. “Nuestro restaurante trabaja durante años en las texturas. Si no te gustan las frituras no vas a un restaurante de frituras. Yo entiendo que lo que hacemos no es fácil”, se defiende Aduriz, quien jamás ha rechazado un debate que, reconoce, viene de lejos.
En su libro Contra los foodies y otros textos comestibles (2026), el periodista Juan Manuel Bellver define Mugaritz como “un seminario filosófico donde cada plato era también una pregunta incómoda”, mientras que el popio Aduritz admite en su libro Puntos de fuga (2019) que su restaurante representa un modelo de pensamiento que consiste en sacar al comensal de su comodidad. La solicitud de una mesa en Mugaritz confirma esa filosofía: “Quizá pienses que has realizado una reserva para un restaurante. En realidad, acabas de abrir una puerta”, responde el restaurante en cada correo electrónico de confirmación.
Quizá por ello, el chef ha aprendido ha aprendido a convivir con la controversia —“para muchos Mugaritz es un restaurante de culto y para otros el infierno más grande de la historia de la humanidad”, decía Aduriz ya en 2018— y, más que combatirla, prefiere, como buen filósofo preguntarse por las razones detrás de esas críticas. Al chef vasco no le molesta que los críticos no conci-lien con sus ideas, es el tono, dice, lo que toca esa fibra sensible. “Parece que molestamos”, sostiene.
La felicidad del comensal es otra de las cuestiones que le obsesionan. ¿El deseo de un chef es complacer o asumir el riesgo de no hacerlo siempre?, se pregunta constantemente, y es que para él existen muchas formas de satisfacción, tanto en la búsqueda de la nostalgia como en la de descubrimiento.
Por eso reivindica el derecho a construir un restaurante para quienes tienen hambre de descubrimiento. “Si quieres carnes vas a un asador o a un steakhouse. Si buscas pescado, a una marisquería. Pero cuando quieres comer curiosidad, ¿a dónde vas?”, se pregunta Aduriz, quien no deja de acumular proyectos.
Al mencionado Xal de Riviera Maya y a Muka y Toba Sulkaldería, ambos en San Sebastián, se ha unido recientemente Lotu, restaurante que el pasado 1 de julio abrió sus puertas en el flamante Hotel Palacio Bellas Artes, también en la ciudad vasca.
Además, sigue investigando. En los últimos tiempos, Aduriz ha indagado en las cartas de los grandes restaurantes europeos de mediados del siglo XX y no ha quedado especialmente impresionado. “Era bastante mala”, resume. Su objetivo es rescatar ese legado, actualizarlo y devolverle frescura, aunque reconoce que hay un regreso a la cocina tradicional. “Hoy la gente prefiere un plato de lentejas a una espuma”, resume.
Y después de aprender, enseñar. Tras una década vinculado al Basque Culinary Center, Aduriz se ha sumado al proyecto del Madrid Culinary Campus impulsado por Adrià. A pesar de las críticas que ha recibido por abandonar una institución consolidada, el chef defiende la decisión como una oportunidad para generar nuevas sinergias y estimular la competencia entre centros de excelencia gastronómica.
Y ante este panorama, el cocinero vasco se muestra ilusionado. “Vivimos cosas que no hubiéramos imaginado y estamos perplejos; en lugar de bloquearnos, hay que dar un mensaje de optimismo”, anuncia quien en algún momento, tal y como escribió el crítico de El País José Carlos Capel, definió Mugaritz como una catástrofe maravillosa”.
