Liliana López Sorzano
FOTOGRAFÍAS: ©️ MATTEO CARASSALE.
Entrar en Mirazur es encontrarse de frente con el Mediterráneo. La luz se cuela por los grandes ventanales, rebota sobre el mar y acaba formando parte de la experiencia tanto como los platos que llegan a la mesa. Cumplir veinte años en la élite de la gastronomía es una marca reservada para muy pocos restaurantes y, en marzo de 2026, Mirazur celebró ese aniversario con una escena cargada de simbolismo. Un gran pastel adornado con bengalas salió de la cocina mientras todo el equipo aplaudía y cantaba el cumpleaños feliz. El restaurante, cerrado al público para la ocasión, había reunido a periodistas de distintos países que fueron los primeros en probar el menú concebido por Ferran Adrià. Hubo brindis con champaña y con un oloroso elaborado por González Byass en exclusiva para la casa. Mauro Colagreco, su chef, ha construido en Menton un ecosistema donde conviven cocina, paisaje, investigación, agricultura, hospitalidad, formación y una creciente conciencia medioambiental. “Lo que provocó Ferran fue un cambio en la manera de entender la experiencia para llevarnos a un cuestionamiento sobre todo lo que hacemos”, dice Colagreco a T México.
Argentino de nacimiento y cocinero por intuición, Colagreco llegó a Francia después de pasar por algunas de las cocinas más exigentes del país y encontró en Menton el lugar donde construir una voz propia. Abrió Mirazur en 2006, con apenas 29 años, y desde ahí fue llevando el restaurante a la cima de la gastronomía mundial hasta obtener tres estrellas Michelin y ser elegido como el mejor restaurante del mundo según The World’s Best Restaurants en 2019. Su carrera ha sido una construcción obstinada y muy personal, guiada por el paisaje mediterráneo, la biodiversidad y una manera de entender la cocina como algo inseparable del territorio. A la hora de mirar estos veinte años, Colagreco se aleja de los premios y de la consagración internacional de Mirazur para enfocarse la gente. Lo que más orgullo le produce es el recorrido de los equipos, de aquellos que trabajan a su lado y de quienes pasaron por su cocina y hoy tienen voz propia con sus proyectos que a su vez van obteniendo galardones y estrellas Michelin. Hay algo poderoso en esa idea de legado. Lo que empezó, como él mismo lo llama, como “un sueñito”, con apenas tres personas en cocina y dos en sala, terminó convertido en una estructura que desborda por completo la noción clásica de restaurante.
Para celebrar este aniversario, Colagreco invitó a Ferran Adrià a asumir el papel de curador gastronómico. Entre el 1 de abril y el 16 de mayo, Adrià aportó una lectura analítica, lúdica y conceptual sobre la evolución de Mirazur, revisando sus menús, sus momentos clave y la forma en que el restaurante ha construido su lenguaje a lo largo de estos años. “He planteado este menú porque es lo que a mí me gustaría comer en un restaurante de alta cocina creativa”, confiesa Adrià, quien reconoce que ha disfrutado a lo largo del proceso a pesar de que nunca había hecho una tarea similar para otro restaurante. “Hay una enorme belleza en la liturgia de la cocina y el servicio en sala”, continúa el catalán. Adrià articuló el menú en cuatro actos dedicados a algunos de los grandes pilares sobre los que Mirazur ha construido su identidad: la naturaleza, Japón, el Mediterráneo y los cítricos. Y es que lo que el propio Colagreco le pidió a Adrià fue una curaduría de la experiencia, una intervención concebida desde una mirada más cercana a la edición cultural que a la colaboración gastronómica tradicional. La inspiración surgió de una experiencia previa del chef catalán como editor invitado de una revista especializada, un ejercicio que le permitió abandonar momentáneamente la mirada del cocinero para pensar como periodista y curador. Bajo esa lógica, y como si se tratara de una exposición, Adrià incorporó a la mesa creaciones emblemáticas de los restaurantes El Bulli, Enigma y Dos Palillos para que dialogaran con los platos de Mirazur a partir de los ejes que han marcado la evolución del restaurante.
El recorrido arrancaba con las célebres aceitunas esferificadas y aromatizadas con dry martini de Adrià, y continuaba a través de un espacio expositivo donde se mostraban el análisis evolutivo de Mirazur y los mecanismos de su sistema creativo. Ya en la mesa, con el Mediterráneo reflejándose en los ventanales, la conversación entre creaciones empezó a tomar forma. Los guisantes lágrima servidos sobre una vaina de vainilla procedentes de Enigma compartían protagonismo en el capítulo dedicado a la naturaleza con una creación de Mirazur que combinaba kiwi, estragón, hinojo, vainilla y los mismos guisantes. El acto inspirado en Japón se expresaba a través de un minimalismo visible tanto en unas delicadas quisquillas de Enigma como en el raviolo de erizo de Mirazur. Uno de los momentos más memorables llegó con la apertura de un Château d’Yquem de 1926, una de las grandes referencias históricas de Sauternes y una rareza centenaria que sorprendió por su vitalidad.
Sin embargo, el vigésimo aniversario de Mirazur no está marcado por la nostalgia. Colagreco prefiere entenderlo como una oportunidad para pensar el futuro y, en ese terreno, su mirada resulta menos complaciente. Observa una gastronomía cada vez más fragmentada, en la que la alta cocina de máxima exigencia tenderá a convertirse en una experiencia reservada para una minoría, mientras gran parte del sector evolucionará hacia formatos más informales. Su reflexión nace de factores concretos como el aumento de los costos, las dinámicas del mercado y el cambio de aspiraciones entre las nuevas generaciones de cocineros. Muchos ya no tienen como única referencia el universo Michelin y encuentran inspiración en parrillas, panaderías, pizzerías o propuestas de carácter más cotidiano. Para Colagreco, la cocina creativa ha dejado de ser el único destino posible dentro de la profesión y deberá aprender a convivir con otros caminos igualmente legítimos. Esa reflexión convive con otra línea igual de importante, la de una cocina que ha querido conversar con el entorno en vez de simplemente explotarlo. Desde muy temprano, Mirazur rompió con la lógica clásica del menú pensado de antemano para dejar que la naturaleza marcara el ritmo. Los menús se construyen a partir de la disponibilidad real del día, de las temporadas, de lo que el paisaje y la producción local pueden ofrecer. A eso se suman jardines mediterráneos cultivados con prácticas regenerativas y biodinámicas, una política ambiental ambiciosa que incluye recuperación de residuos, manejo de agua y eliminación de plásticos de un solo uso, además de una defensa activa de la biodiversidad que ha ido creciendo con los años. Hoy, el restaurante ya cuenta con tres huertos propios, uno cerca del mar, otro a 600 metros de altura y el último, Sospel, al otro lado de la montaña, donde planean hacer una escuela de cocina y otro hotel. Los tres son ecosistemas distintos que dan y darán diferentes productos.
Lo interesante es que en Mirazur esa visión no se queda en el discurso, sino que se traduce en una relación concreta con el territorio. El trabajo con pesca sostenible, por ejemplo, ha contribuido a revitalizar la pequeña flota pesquera de Menton. También hay una labor de preservación de variedades locales, una investigación sobre cítricos históricos y patrimonio agrícola mediterráneo, y una estructura interdisciplinaria de I+D en la que conviven cocineros con un etnobotánico, un antropólogo-arqueólogo y perfiles dedicados a proyectos creativos y ambientales. Mirazur no solo cocina ingredientes, también produce conocimiento alrededor de ellos. Hay otra idea que atraviesa la reflexión de Colagreco y que resulta particularmente pertinente. Para él, la gastronomía se dirige cada vez más hacia la experiencia y, con ella, hacia una nueva definición del lujo.
Se trata de algo que se vive, algo singular, escaso e irrepetible. Incluso, sugiere, no necesariamente caro en términos convencionales. En un mundo donde para cierta élite casi todo está al alcance de la mano, el verdadero valor parece haberse desplazado hacia aquello que todavía puede sentirse único. Visto desde ahí, el aniversario y la intervención de Adrià ensayan una pregunta más interesante sobre qué puede significar hoy la excelencia gastronómica. Mirazur no celebra tanto lo que ha sido como lo que todavía quiere ser y la presencia de Adrià funciona como una forma de abrir el juego y de revisar la experiencia. Porque celebrar, en este caso también es demostrar que la curiosidad sigue intacta.
