Angélica Gallón Salazar
FOTOGRAFÍAS: MARÍA CAPARRÓS.
Rebautizar un emblemático restaurante con dos estrellas Michelin —El Poblet, en el corazón de Valencia, España— con el nombre de Flores Raras, el que fuera uno de sus más sutiles postres es, en un mundo que confunde el estruendo con el talento, una declaración de principios. Pero también regresar a lo sutil, a lo inesperado y evocativo, los territorios en los que la chef mexicana Carolina Álvarez, nueva jefa de cocina, se desenvuelve a la perfección. “Soy una persona cariñosa, latina, me gusta demostrar mis afectos cocinando, y eso impregna todo el restaurante. Venir a Flores Raras es como entrar a mi casa. Es encontrar una cocina más emotiva y recuperar los guisos, dejar que te cuente cuentos”, explica la chef nacida en Monterrey, quien ha forjado su carrera en España, donde llegó a los 19 años para formarse en restaurantes de alta cocina, de la mano de Quique Dacosta, siete estrellas Michelin repartidas entre sus restaurantes de Dénia (tres), Madrid (dos) y Valencia (dos).
En Flores Raras, cada uno de los platos que componen su menú de degustación de seis pases invoca un relato. El pan, comenta uno de los camareros, proviene de las manos de una pareja de valencianos que dejaron sus ambiciones restauranteras para dedicarse a su sueño, que no era otro que crear el mejor brioche posible. Luego, sobre la mesa, en un plato blanco de formas coralinas, tres gambas rojas procedentes de Dénia compiten por la atención de los comensales. Cada una —la reina, la princesa y la infanta— tiene un tamaño diferente, y esa talla delata el tiempo que cada animal ha pasado en el mar: la primera, hasta ocho años, la segunda cuatro años y la tercera apenas uno. ¿Cuál les gusta más?, pregunta de nuevo el camarero antes de poner a los comensales a saborear esa historia marina en la intensidad del umami que sale del jugo de las cabezas de tan rojizos crustáceos. “Tenemos tanto acceso a viajar y a comer que si no hay algo más que un plato rico, es muy fácil olvidarlo. Se trata de ponerle memoria a la comida y llevarla a otra experiencia. Yo creo que te quedas más con un plato cuando te ha gustado y has aprendido algo de él, que cuando lo has probado y solo te ha gustado”, reflexiona Álvarez.
La pulsión narrativa y evocadora de la cocina de Álvarez es tan poderosa que la propia chef aparece en la sala principal con una sonrisa y una bandeja repleta de ingredientes en crudo para contar de primera mano el origen del guiso de ballena, uno de los platos más emblemáticos de Flores Raras. Por su profundidad y contundencia, desafía la lógica habitual de los pequeños bocados asociados a los menús degustación. El guiso, que en realidad no contiene ballena sino rape, una de las joyas del Mediterráneo, nace del recuerdo de un nabe de ballena que antiguamente se preparaba en Japón para celebrar el Año Nuevo y que la cocinera descubrió durante uno de sus viajes. Aquella memoria terminó transformada en una mezcla de cabeza de rape, mantequilla, tinta de sepia, alga kombu y ajo negro. El resultado es un plato de apariencia desconcertante que, sin embargo, se deshace en la boca hasta alcanzar ese territorio difícil de explicar donde la emoción y el sabor se encuentran, despertando algunas de las referencias más profundas de lo delicioso.
Introducir este guiso en el menú no solo es uno de los grandes riesgos que ha asumido Álvarez, sino también la evidencia de la confianza que Dacosta ha depositado en sus exploraciones. “En la alta cocina hubo mucho tiempo en el que dejamos a un lado esas elaboraciones largas, preparaciones en las que había que estar ahí cocinando y probando por horas. Todo empezó a convertirse más en composiciones de cocina de ensamblaje, que sí tienen una base de cocina, pero que a lo mejor llegamos a evolucionar tanto que se perdió un poco la esencia. Entonces, yo quiero retomar esa esencia, quitar a lo mejor un poquito de técnica de cocina moderna, y abrir espacio para esa otra cocina en la que también tiene que haber una buena base, un buen sofrito, un buen tratamiento del producto”, explica la cocinera.
Ese guiso, desarrollado durante meses a fuego lento en el departamento creativo del restaurante, es también una expresión de su identidad mexicana. En él resuenan los recuerdos de las elaboraciones complejas que preparaba su abuela cuando era niña y una memoria gastronómica que permanece intacta pese a los años de inmersión en la cocina mediterránea. Sigue añorando el maíz, la cal, el aroma del nixtamal, el picor de los chiles, el perfume del chile tostado o la frescura que surge de la combinación de limón y cilantro, un ingrediente que considera injustamente poco valorado en España. Algún día, confiesa, le gustaría incorporarlo a un guiso valenciano para aportarle “ese saborcito que tiene el sancocho, que sin cilantro le queda faltando algo”.
Su nombramiento el pasado enero como jefa de cocina de lo que fue El Poblet, hoy Flores Raras, es la confirmación de la personalidad que Álvarez ha construido como chef. No se trata únicamente de la manera en que incorpora ingredientes, técnicas y recuerdos procedentes de su herencia mexicana, sino también de la cultura de trabajo que ha querido implantar en una profesión tradicionalmente marcada por estructuras rígidas y jerarquías incuestionables. Después de formarse bajo la disciplina de la alta cocina, comprendió que quería llegar a dirigir un equipo con el que replantear esas dinámicas. Su apuesta pasa por construir nuevas formas de comunicación, crear espacios donde se aprenda sin gritos y favorecer un ambiente de complicidad y respeto. La disciplina sigue siendo una exigencia irrenunciable, pero Álvarez está convencida de que una cocina funciona como una familia y de que los mejores platos nacen cuando quienes los preparan trabajan sintiéndose bien. “Cuando llegué aquí, súper jovencita, no conocía a nadie, me topé con una cultura que era diferente a la mía, un poco más fría, más distante, muy exigente. Yo aprendí en la vieja escuela y lo primero que dije era que yo quería ser jefa de cocina para cambiar muchas cosas que no me gustaban. Quiero que la gente que trabaja conmigo esté feliz y disfrute de su trabajo, porque de esta forma vamos a hacer llegar ese disfrute al cliente. Se nota muchísimo cuando uno cocina sin ganas, sin sabor o sin amor. Al igual que cuando cocinas enojado, luego después sale la salsa muy picante, como decimos en México”, dice la chef reconocida en 2024 por la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana como la mejor jefa de cocina por su dedicación, esfuerzo, trayectoria y alta capacidad ejecutiva.
Por este motivo, el nombramiento impulsado por Dacosta para liderar esta nueva etapa de su restaurante apenas ha generado sorpresa. Atento desde siempre a los movimientos que transforman la gastronomía, Dacosta ha sabido reconocer el valor de la mirada que aporta Carolina, pero también el momento de especial vitalidad que atraviesa la cultura latinoamericana en el panorama internacional. Flores Raras es, en cierto modo, reflejo de esa realidad. La jefa de sala es la boliviana Delia Claure, la bodega lleva la firma del argentino Hernán Menno y en la cocina conviven profesionales de múltiples procedencias. “Latinoamérica ahora mismo está mostrando muchísimo su riqueza y es muy interesante que se dé también voz a su cocina”, afirma la chef.
Tras disfrutar de unos robellones de temporada, un arroz trufado con cerdo elaborado en ese punto de cocción tan característico de Valencia, tan distinto al grano más suelto que suele encontrarse en buena parte de Latinoamérica, y una reinterpretación del tradicional fartón valenciano, llega finalmente a la mesa el postre que da nombre al proyecto. Flores Raras es un delicado cremoso de mango, lichi y saúco que funciona como síntesis de todo lo que sucede en esta nueva etapa del restaurante. Al probarlo, se entiende mejor el sentido de la apuesta de Dacosta por Álvarez. En ese equilibrio entre sutileza, dulzura y profundidad de sabor aparecen también los rasgos que definen a la chef. Porque, igual que los platos que crea, Álvarez parece construir relatos que permanecen en la memoria mucho después de haber terminado la comida.
