Un silencio sereno llena el elevador del hotel Nobu de Barcelona mientras sube hasta el piso 23 en una tarde soleada de sábado. Es ese sonido característico de los lugares de lujo, entre música lounge y solemnidad, pero algo cambia al abrirse la puerta. No detecto la calidez artificial de los lugares de brunch beige en los que no sabes si estás en el centro de Kioto o la Ciudad de México, ni esa coreografía distante, casi impecable, que se ha convertido en el idioma dominante de la hospitalidad contemporánea. La energía que imprime el personal del lugar refleja la temperatura de afuera, y ese sonido que rompe la calma proviene de la mesa donde está sentado, sonriente y alegre junto a su equipo, Nobuyuki Matsuhisa —Nobu-San—, de 77 años.
Suspendido entre vistas al Tibidabo, la Sagrada Familia y Montjuic, escucho una palabra que atraviesa la sala principal del restaurante, y lo hará muchas veces a lo largo de la tarde, de modo ceremonioso: irasshaimase. En Japón, el saludo recibe a quien cruza el umbral de un restaurante o una tienda; en Nobu, funciona casi como una declaración de principios. No quiere decir solamente “bienvenida”, significa “te estábamos esperando”. Desde muy pronto ya se asoma lo que iré descubriendo con gratitud hasta el final de la velada: la verdadera arquitectura del imperio que Matsuhisa ha construido durante más de medio siglo no solo se basa en su alta capacidad para enamorar y asociarse con gente de negocios, su carisma traducido en profundas conexiones, y me atrevo a decir que ni siquiera en su impecable manera de preparar la comida; la llave del éxito de la constelación de restaurantes y hoteles Nobu y Matsuhisa repartidos por el mundo, 55 en 2026, se basa en el cuidado, un concepto tan sencillo como revolucionario en el mundo que habitamos hoy.
Lo que hace de Nobu una marca reconocible desde Los Cabos hasta París, de Londres a Dubái, es la promesa de que, sin importar dónde te encuentres, en Nobu habrá una cierta manera de recibirte, de servir, de entender el placer y la hospitalidad al detalle. Una garantía de precisión, pero también de apapacho. “Me gusta recibir a la gente como lo haría en mi propia casa”, comenta Matsuhisa. Esa es la verdadera hospitalidad —no se trata de un diseño particular, ni de seguir tendencias—, el antiguo arte de pensar en tus visitas antes de que lleguen. “Mi inglés no es perfecto, pero siempre intento dar lo mejor de mí. Para mí es importante”, comenta con un traductor sentado a su lado, que lo apoya en los pocos momentos cuando las preguntas necesitan alguna aclaración. “Creo que las personas valoran la sinceridad y el esfuerzo”.
Antes de convertirse en una de las figuras más influyentes de la gastronomía contemporánea, Matsuhisa era un joven cocinero con muchas ganas de salir adelante y una infancia marcada por la tragedia. Nacido en Saitama, al norte de Tokio, en 1949, en el Japón de la posguerra, Matsuhisa perdió a su padre en un accidente cuando era niño, y su madre tuvo que sacar adelante sola a él y a sus dos hermanos mayores. Un día, uno de ellos lo llevó a comer sushi, que entonces seguía siendo un lujo para muchas familias japonesas —“no lo encontrabas en el supermercado”, comenta—. La experiencia lo dejó tan asombrado que terminaría definiendo el resto de su vida. A los 18 años comenzó a trabajar en el restaurante Matsue Sushi en Tokio, donde empezó lavando platos y después pasó años aprendiendo con curiosidad una disciplina basada en la repetición, la paciencia y la precisión, y el toque fundamental que él imprime: crear con todos los dedos, con la mano entera, incluso el cuerpo, con pasión, con intención.
Todos los cuchillos en la cocina de Nobu están ocupados. Las risas nerviosas y las miradas solemnes del equipo muestran la presión y el honor simultáneos que representa tener a la leyenda que le da nombre al hotel cuidando y probando a cada paso del camino hacia el omakase que disfrutaremos más adelante. Cuando entra en la cocina, ataviado con la característica bata blanca que en su día diseñó Giorgio Armani, el rostro de Matsuhisa cambia. Su dulzura se transforma en concentración pura, movimientos calmados pero precisos, respuestas intuitivas. Si algo no le gusta, lo corrige de forma respetuosa. Si algo le place, lo comunica con amabilidad, pero sin gran ceremonia. Cierra los ojos y prueba con delicadeza la comida que se servirá en honor de su visita. Cuando le pregunto si eso que veo cuando cierra los ojos y prueba un platillo es intuición, sonríe. “Me guían mis sensaciones, mis instintos, mis sentidos”, dice.
En 1973, después de años de formación en un restaurante de sushi en Tokio, un cliente frecuente le propuso mudarse a Lima para hacerse cargo de un nuevo restaurante japonés. Matsuhisa aceptó la aventura y llegó a Perú junto con su esposa a un país cuyo idioma no hablaba y del que sabía muy poco. Pronto descubrió que los ingredientes con los que había aprendido a cocinar simplemente no existían allí. Los pescados, los chiles, los cítricos y los condimentos eran distintos. Lo que comenzó como una necesidad práctica de adaptación terminó transformando para siempre su manera de entender la cocina. Sin saberlo entonces, aquella convivencia entre la disciplina de la tradición japonesa y la riqueza de los ingredientes peruanos daría origen a un lenguaje culinario completamente nuevo. Desde entonces Matsuhisa ya cocinaba desde el encuentro entre culturas, guiado por un profundo respeto por la materia prima, por la cultura y por la técnica. De esa experiencia surgiría una de las influencias más decisivas del fine dining como lo conocemos hoy. Con el tiempo, aquella manera de cocinar también terminaría transformando la percepción global de la gastronomía japonesa. Décadas más tarde, en 2024, el gobierno de Japón le otorgaría la Orden del Sol Naciente, una de las mayores distinciones del país en reconocimiento a su contribución a la difusión de la cultura japonesa en el mundo.
A su mesa puedes llegar con hambre o con ganas de pasar un buen rato, y saldrás sin querer con una clase magistral de movimiento, dedicación y creatividad. En Nobu Barcelona, esa filosofía se percibe en los gestos, en la cadencia del servicio, en la manera en que un plato perfectamente balanceado llega hasta ti sin solemnidad excesiva, pero con una intención absoluta. Cuando le pregunto cómo sigue innovando después de haber viajado por todo el mundo y probado y hecho de todo a lo largo de tantas décadas, pausa un segundo. “Las ideas pueden venir de cualquier parte. A veces un nuevo platillo aparece en un segundo. Puede que esté conversando con alguien y la idea nazca ahí mismo. Puede que esté caminando por un mercado y vea un ingrediente que me llama la atención. A veces leo un libro o veo la televisión y algo despierta mi curiosidad”, responde. Luego viene el trabajo. Probar. Equivocarse. Ajustar. Volver a empezar. “Un platillo nunca aparece completamente terminado”, asevera.
Décadas antes de que la palabra fusión se volviera casi un mandato de la cocina contemporánea, Matsuhisa la creaba de manera orgánica, resolviendo problemas cotidianos pero reales, cocinando lo mejor que podía con lo que tenía a la mano. Con el tiempo, esa disposición a aprender de otros lugares se convertiría en una de las señas de identidad de su trabajo. Pero tendrían que pasar algunos años y desazones antes de convertirse en una celebridad gastronómica. Cuando le pregunto qué le enseñaron los momentos más difíciles de su vida, se toma un segundo en responder. “Paciencia, gratitud, amor, paz”, dice. Esa filosofía refleja por qué Nobu terminó convirtiéndose en mucho más que un gran chef de sushi. Desde el principio, su cocina fue una forma de entender y vivir el mundo.
Mucho antes de que la globalización se convirtiera en una palabra omnipresente o en una estrategia de marketing, Matsuhisa ya llevaba una vida marcada por el movimiento entre culturas, aunque los primeros capítulos de esa historia fueron bastante menos glamurosos de lo que podría sugerir el resultado final. Tras tres años en Perú, el proyecto que había motivado su llegada llegó a su fin. La sociedad se rompió y, una vez más, se encontró frente a la incertidumbre, a miles de kilómetros de casa y de todo lo que conocía, en una época en la que mantenerse cerca de la familia requería bastante más que una videollamada. Después vino Argentina, y finalmente Alaska, donde se mudó cuando su hija era pequeña y abrió por fin un restaurante propio. Sin embargo, poco tardaron en aparecer nuevos obstáculos: un incendio provocado por una falla eléctrica redujo a cenizas el negocio en el que había invertido todos sus ahorros.
“Lo más importante es seguir adelante y no rendirse. Es muy fácil detenerse cuando las cosas se ponen difíciles. Pero haces tu mejor esfuerzo, te equivocas y vuelves a intentarlo. Ahora tengo 77 años. Mi vida ha estado llena de altibajos. Lo que digo proviene de la experiencia. Si no te rindes, aprendes a confiar en ti mismo”. Y si Matsuhisa habla sin dramatismo de los fracasos, todavía menos lo hace de los triunfos. Prefiere insistir en el amor por el oficio, en la importancia de perseverar, de asumir riesgos y de confiar en el propio criterio. Es un hombre que parece más cómodo dejando que su trabajo hable por él. “Siempre les digo a los chefs jóvenes que, si tienen una idea, deben llevarla a cabo”, explica. “Incluso si se equivocan, tienen que probar”. Hace una pausa. “Cuando pruebo algo, aprendo; así entiendo si funciona o no. Tienes que aprender de lo que estás haciendo”.
Mientras habla, el Mediterráneo se extiende detrás de los ventanales a nuestro alrededor. Sería fácil escuchar esas palabras como el tipo de sabiduría que suele acompañar al éxito. Pero la perseverancia de Matsuhisa no nació de la certeza ni de la convicción de que las cosas terminarían saliendo bien, simplemente siguió avanzando cuando no existían garantías. Quizá por eso, incluso hoy, después de construir una marca gastronómica reconocida, sigue hablando como alguien que no ha olvidado que la vida trae consigo altos y bajos. Y, precisamente cuando parecía haberse quedado sin mapas, sin certezas ni dirección, llegó la ciudad que cambiaría su rumbo: Los Ángeles.
En muchos sentidos, Los Ángeles era el lugar donde terminarían convergiendo todas las páginas que había pasado. Una ciudad construida por migraciones, reinvenciones y cruces culturales, donde la identidad rara vez es una herencia inmutable y suele parecerse más a una obra en permanente construcción. Para alguien cuya cocina había comenzado a formarse precisamente en este encuentro, difícilmente podría haber existido un escenario más propicio.
En 1987 abrió Matsuhisa, un restaurante discreto en La Cienega Boulevard que, al principio, no parecía muy diferente de tantos otros proyectos independientes repartidos por la ciudad. La diferencia estaba en la cocina, pues Matsuhisa no intentaba reproducir la tradición japonesa de forma ortodoxa. Tampoco pretendía convertir la influencia peruana en una declaración exótica. Simplemente cocinaba desde la experiencia acumulada de una vida atravesada por distintos territorios. Hoy, resulta difícil comprender lo radical que era entonces aquella propuesta. La cocina japonesa seguía percibiéndose en gran parte de Occidente como algo relativamente rígido. Matsuhisa apareció con una visión distinta, negándose a reconocer fronteras entre pescado crudo, jalapeños y kimchi.
La gente comenzó a notarlo, lo que en esa ciudad significa que la realeza de Hollywood llegó a tocar a su puerta. Robert De Niro, hoy su querido socio Bob, cenó en Matsuhisa y quedó fascinado, regresando una y otra vez. Durante años insistió en que Matsuhisa abriera un restaurante en Nueva York. La respuesta fue siempre negativa, pues en este punto el chef había pasado demasiado tiempo reconstruyendo su vida para precipitarse hacia una nueva aventura. Finalmente, después de varios años de insistencia, aceptó y abrieron el primer Nobu en Tribeca, en 1994, junto con Drew Nieporent y Meir Teper. De Niro vio en él, bastante temprano, algo que gran parte de la industria gastronómica todavía no había entendido: que el futuro no pertenecía a las cocinas encerradas sobre sí mismas, sino a aquellas capaces de dialogar con el mundo.
Mientras el equipo se prepara para el omakase, Matsuhisa se detiene frente a la vitrina de pescado y empieza a hablar con los chefs. No parece una inspección ni una demostración de autoridad. Se inclina ligeramente hacia adelante. Observa. Escucha. Durante unos minutos, la conversación parece absorber toda su atención. Resulta difícil reconciliar esa imagen con la dimensión del fenómeno que representa. El imperio no parece haber sustituido al oficio; al contrario, pareciera que el crecimiento amplificó su atención por el detalle. Quizá esa sea la clave para entenderlo.
Después de más de medio siglo cocinando por el mundo, Matsuhisa todavía habla de los lugares como alguien que pertenece a ellos. O quizá como alguien que aprendió a pertenecer a varios al mismo tiempo. Por eso sigue regresando a Japón siempre que puede. “Japón es mi hogar, mis hijas viven ahí y sigo manteniendo una conexión muy fuerte con el país”. Se le ilumina la mirada mientras habla de las estaciones y los ingredientes que traen con ellas, de las festividades, la diversidad del país y su naturaleza. “Me encantan las aguas termales, los onsen. Tengo una casa cerca de uno y, cuando estoy ahí, solamente quiero disfrutar del lugar, uno de mis favoritos en el mundo”.
Al escucharlo, resulta evidente que la gran innovación de Matsuhisa nunca consistió únicamente en combinar ingredientes o culturas, fue algo más difícil de definir: la capacidad de moverse sin perder los vínculos. De sentirse en casa en Los Ángeles, Nueva York, Barcelona o Tokio e integrar todas estas vivencias en su forma de cocinar. Y quizá por eso la historia de Nobu no es puramente una historia de gastronomía, sino una sobre pertenencia.
En Nobu, la consistencia no se entiende como una cuestión de estandarización, sino de cultura. Los chefs viajan constantemente entre propiedades. Aprenden unos de otros. Se forman dentro de una estructura diseñada para transmitir esta filosofía compartida de una generación a la siguiente, manteniendo una sensación de continuidad. Una puede sentarse a cenar en Londres, Milán o Los Cabos y reconocer algo familiar, y por muy sofisticada que sea la experiencia, el objetivo sigue siendo uno tan simple como esencial: hacer sentir bien a las personas.
Durante la entrevista, le pregunté qué hace falta para sacar una sonrisa a un cliente. “Imagínate que llegas a un restaurante. Te dan comida y un buen servicio. Te sientes cómoda, quizá incluso más cómoda que en tu propia casa”, dice. “Cuando las personas se sienten bien atendidas, naturalmente son felices. Y cuando son felices, sonríen”. La sensación de ser cuidada —cada vez más rara en una época dominada por la velocidad, la automatización y la distancia—, de que alguien pensó en ti y en tu experiencia. ¿La clave de la felicidad? “Seguir trabajando con mi equipo. Seguir recibiendo a las personas en nuestros restaurantes. Quiero preparar buena comida y ofrecer un buen servicio. Me encanta ver a la gente sonreír”, sostiene.
Comienzan a llegar las y los comensales. Afuera, Barcelona se sumerge lentamente en la noche mientras las luces del puerto empiezan a reflejarse sobre el Mediterráneo. Esa misma mañana, Matsuhisa había salido a navegar frente a la costa con parte de su equipo. Habían pescado, cocinado y compartido el día en el mar. Ahora, varias horas después, algunos de esos mismos ingredientes regresan transformados a la mesa.
La cena comienza con una de esas secuencias que han convertido a Nobu en un lenguaje reconocible: tiradito de pargo rojo, toro y langostino New Style, una perfecta armonía entre técnica y memoria. Llega después una ensalada de espinacas baby con cecina de wagyu que se te derrite en la boca, jengibre y chile rojo, seguida por una selección de sushi donde la aparente simplicidad esconde décadas de esfuerzo: sardina, atún, camarón rojo y anguila. Ninguna pieza busca llamar la atención sobre sí misma. Todas lo consiguen.
El mero marca un cambio de ritmo. Acompañado por una salsa verde de jalapeño y miso de yuzu, despliega lentamente capas de acidez, picante y umami que aparecen lentamente. Este plato me hace entender que se trata de una cocina extraordinariamente segura de sí misma. No necesita subir la voz, sino que te encanta susurro a susurro. Cuando finalmente llega el wagyu A5 con una salsa anticucho, la escena parece desacelerarse. La grasa comienza a fundirse apenas toca la superficie caliente de la carne. El vino nos ayuda a procesar, literal y figuradamente, todo lo que pasa a nuestro alrededor. Después de tantas capas de intensidad, el postre opta por la dirección contraria. Fresas, kalamansi, merengue y crema. Ligero, brillante; un gesto hacia el verano que se aproxima, recordándonos que la sofisticación no siempre consiste en añadir más.
Después de experimentar una cena con ese nivel de experimentación que hoy damos casi por sentada, los datos se explican a sí mismos: más de medio centenar de restaurantes Nobu, una docena de restaurantes Matsuhisa, decenas de hoteles repartidos por varios continentes. Pero mientras estamos sentados en el restaurante y veo a este hombre entrado en edad saludando a cada comensal, haciendo la Nobu señal mientras posa para las fotos, escuchando a la gente con apertura y curiosidad, es evidente que no importa cuánto te expandas, su atención sigue regresando una y otra vez a los mismos conceptos que aprendió desde muy pequeño: “paciencia, gratitud, amor”.
Según confiesa el chef, España ocupa un lugar especial dentro de la geografía emocional de su cocina. La apertura prevista de Nobu Madrid este otoño forma parte natural de su historia. “Aquí me siento como en casa”, comenta. “Hoy me siento en casa en muchos lugares”, me dice. “Mi esposa está en Los Ángeles, tengo una casa en Nueva York y paso tiempo en España e Italia. Después de tantos años viajando, siento que tengo familia en todas partes”. Y finalmente, después de tantos éxitos, tantos techos de cristal atravesados con éxito, ¿qué frontera le falta por descubrir? “Quiero paz, no solo para mí, sino para todo el mundo”.
— Daniela Valdez
