Redacción T México
El Spritz parece elemental —un aperitivo, vino espumoso, soda y hielo—, pero alrededor de esa estructura se ha construido todo un pequeño mapa líquido de Italia.
Sus antecedentes se remontan al siglo XIX y al dominio de los Habsburgo sobre el Véneto, cuando los soldados y funcionarios austríacos acostumbraban rebajar los vinos locales con agua. De ahí suele explicarse incluso su nombre, relacionado con el alemán spritzen: rociar o salpicar. Con el tiempo llegaron el agua carbonatada, los bitters y el prosecco, hasta configurar una bebida estrechamente ligada al aperitivo: ese momento italiano anterior a la cena en el que beber también significa hacer una pausa.
La expansión internacional del Aperol Spritz terminó por hacer que una de sus variantes pareciera representar a toda la categoría. Pero pedir “un Spritz” puede significar cosas bastante diferentes. Cambiar el aperitivo modifica el dulzor, el amargor, los aromas e incluso la geografía que cabe dentro de la copa.
Aperol Spritz
Es la versión que terminó por conquistar buena parte del mundo. Aperol, prosecco y soda, acompañados generalmente por una rodaja de naranja, producen una mezcla frutal, ligeramente dulce y de amargor moderado. Su popularidad contemporánea es tal que, para muchos bebedores, Spritz y Aperol se han vuelto prácticamente sinónimos, aunque la historia de la bebida sea considerablemente más amplia.
Campari Spritz
Al sustituir Aperol por Campari, el Spritz adquiere un rojo más profundo, mayor graduación alcohólica y un perfil seco y marcadamente amargo. Vinculado con la tradición del aperitivo milanés, permite entender una de las cualidades fundamentales de esta familia: el bitter determina buena parte de la personalidad de la copa.
Hugo Spritz
Surgido a comienzos del siglo XXI en el Alto Adigio, al norte de Italia, el Hugo combina prosecco, flor de saúco, soda y menta fresca; muchas preparaciones incorporan también lima. Floral y aromático, revela hasta qué punto la estructura del Spritz puede alejarse de sus versiones amargas y conservar la lógica de una bebida larga, fresca y efervescente.
Limoncello Spritz
Si el Hugo mira hacia los Alpes, esta variante conduce hacia el Mediterráneo. El limoncello, profundamente asociado con el sur de Italia, reemplaza al bitter y convierte al limón en el centro de la bebida. Con prosecco y soda, ofrece un perfil cítrico, fragante y considerablemente más dulce, ligado al imaginario de las costas de Campania y del sur italiano.
Select Spritz
Para acercarse a la identidad veneciana del Spritz conviene conocer Select, el aperitivo creado en Venecia en 1920. De color rojo rubí y con un amargor herbal, se mezcla tradicionalmente con prosecco y soda y suele servirse con una aceituna verde. Es quizá una de las versiones que mejor recuerdan que el Spritz, antes de convertirse en fenómeno internacional, pertenecía a una cultura local del aperitivo.
Cynar Spritz
El extremo más vegetal de esta selección aparece con Cynar, un amaro elaborado a partir de una mezcla de hierbas y plantas entre cuyos ingredientes se encuentra la alcachofa. Al incorporarlo al Spritz surgen notas herbales, terrosas y un amargor más profundo. Es una versión menos inmediata, pero especialmente útil para comprender la amplitud de sabores que admite esta familia.
Al final, hablar del Spritz en singular resulta insuficiente. Su historia se ha construido precisamente mediante variaciones, apropiaciones regionales y cambios de ingredientes. Una aceituna en Venecia, la flor de saúco cerca de los Alpes, un bitter milanés o el limoncello del sur transforman una misma estructura en bebidas distintas.
Y es que, detrás de una copa que hoy asociamos con terrazas, verano y cierta estética internacional del ocio sobrevive una bebida profundamente territorial.
