Javier Fernández de Angulo
Fotografía por Ana Hop
Eduardo ‘Lalo’ García sigue levantándose antes del amanecer para recorrer las chinampas de Xochimilco en busca de los ingredientes que definirán el menú del día de Máximo, el restaurante ubicado en la colonia Roma de la Ciudad de México que ahora cumple 15 años desde su apertura. Comprometido desde hace años con Arca Tierra, proyecto comunitario que trata de recuperar las técnicas agrícolas prehispánicas que todavía hoy algunas familias siguen utilizando en el sur de la ciudad, García se desplaza cada mañana —“me gustaría venir más, pero el negocio y la responsabilidad acaban absorbiéndote”, dice— a esas tierras de cultivo para seleccionar personalmente las alcachofas, lechugas, flores y betabeles que ese día cocinará en los fogones de Máximo. De ahí saldrán algunos de sus platos icónicos, como la cebolla cocida en suero y gratinada con queso, la burrata con compota de jitomates, sus espárragos con salsa holandesa o su imprescindible ensalada mixta con vinagreta de queso azul. “Una vez que estás ahí, no te importa el sueño que tengas o la desvelada. Este no es un oficio de horarios. Es como la fruta madura, cuanto más tiempo le dedicas, mejor y más rápido trabajas”, señala García a T México.
Con motivo del 15° aniversario y dentro del calendario de eventos asociado a la celebración de la efemérides, el cocinero, distinguido con una estrella Michelin, transformó durante unos días su restaurante en un mercado efímero en el que reunió a agricultores, ganaderos, pescadores y productores. “Sin ellos mi cocina no es nada. El éxito de este restaurante es de ellos y les quiero dar las gracias porque su trabajo hace más fácil el mío”, dice el chef, quien ya en los festejos del décimo aniversario de la casa quiso rendir homenaje a esos productores que cada día llevan a Máximo ostiones de Sargazo, sal de Colima y quesos Chourand, así como las carnes, aves y pescados mexicanos de primer nivel que han caracterizado el restaurante desde su apertura. Todos disfrutaron de un menú en el que aparecían algunos de los platos que han definido la identidad de la casa, como la ensalada de infinitas lechugas, la ceniza de berenjena, la crema de cebolla, el cachete de res, el bacalao con miso o el atún con algas, platillos que muestran una cocina profundamente vinculada al producto y al territorio.
Pero antes de la estrella, de las listas internacionales, de los halagos de crítica y público y de convertirse en uno de los cocineros más respetados de Latinoamérica, García fue un niño que entre los 9 y los 13 años creció entre cultivos, trabajando junto a sus padres en los campos agrícolas de Florida, Michigan y Georgia, en Estados Unidos. “Desde niño me gusta la tierra. Hasta me la comía”, recuerda. Allí aprendió a sembrar calabaza, maíz, trigo, sorgo y garbanzo, pero también a reconocer el olor de la lluvia, interpretar la humedad de la tierra y comprender el ritmo de cada cosecha. “Aun hoy tengo mucho respeto a las cebollas, las naranjas o el jitomate”, asegura García, protagonista de una historia personal que incluye deportaciones, un paso por la cárcel y una larga travesía marcada por la migración que, algún día, desvela, se convertirá en un libro. Durante 20 años, dice, se sintió estadounidense. “Ahí crecí, jugué, pasé mi infancia y mi adolescencia trabajando en la pizca, según la temporada, en diferentes regiones”, recuerda el chef. Tras un largo periplo nómada, la familia terminó instalándose en Atlanta, donde García descubrió que una sola jornada de trabajo en una cocina podía reportarle más ingresos que una semana de trabajo agrícola. Pero también llegaron los años más difíciles, cuando se rodeó de amistades que lo empujaron a una vida marcada por “la adrenalina y la delincuencia”, que le llevó a ser deportado en dos ocasiones y a pasar en prisión un total de cuatro años. Comprendió entonces que el país en el que había crecido no era realmente el suyo y regresó a México. “Llegué a un país extraño que me lo dio todo. El sueño americano es posible para un mexicano en México, esa es la lección que me dio la vida”, reflexiona.
El proyecto de Máximo, sin embargo, hubiera sido imposible sin Gabriela López, pareja, socia e inspiración constante de García. Se conocieron en las cocinas del restaurante Pujol de Enrique Olvera, pilar fundamental para comprender la revolución culinaria que se produjo en México a mediados de la primera década de este siglo. Olvera le nombró jefe de cocina, otorgándole un liderazgo desconocido para él. “Me abrió puertas por todos lados”, dice García, quien, a diferencia de la mayoría de chefs de su generación, no necesitó viajar a España o Francia para formarse, sino que aprendió de los grandes cocineros nacionales de su generación, como Ricardo Muñoz Zurita, Mónica Patiño, Elena Reygadas o Edgar Núñez. Su siguiente paso, recuerda López, fue mudarse a Yelapa, en la parte sur de la bahía de Banderas, muy cerca de Puerto Vallarta, donde trabajaron durante nueve meses en un hotel pensando en el futuro mientras avistaban ballenas y mantarrayas. “Ya empezábamos a soñar con tener nuestro propio restaurante, uno donde el foco estuviera en la comida y que no fuera pretencioso”, dice García. La culminación no tardaría en llegar. En 2011, Máximo Bistrot, como se llamó el restaurante durante su etapa en la calle Tonalá (en 2018 se mudaron a su actual ubicación en la calle Álvaro Obregón, también en la Roma), abrió sus puertas por primera vez. Lo hizo con solo dos meseros y dos ayudantes de cocina y apenas un año después de que la Unesco declarara la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El primer día incluso tuvieron que pedir dinero prestado para hacer la compra en el mercado. Poco después, recibieron la inesperada visita de Olvera, ya entonces el chef más famoso e influyente del país, quien quedó impresionado por la propuesta y escribió una reseña en la que anticipaba que aquel nuevo proyecto acabaría convirtiéndose en uno de los mejores de la ciudad. El tiempo terminó dándole la razón.
cordero.
Desde entonces, el público no ha dejado de visitar un restaurante en el que García, a pesar del reconocimiento, continúa ocupando su lugar junto a los fogones, supervisando carnes, salsas y recetas. “Para un cocinero no es fácil encontrar su propia voz, pero Lalo conoce muy bien la suya y la transmite en lo que hace”, decía hace unos años Olvera en una entrevista con la revista Gatopardo. Hoy, celebridades, foodies, gastrónomos, familias con motivos para celebrar, turistas y futbolistas (hace unas semanas, con motivo de la inauguración del Campeonato del Mundo de fútbol, el restaurante recibió al argentino Claudio López y a los españoles David Villa y Fernando Hierro, los tres exjugadores profesionales) se reúnen cada día alrededor de una de las mesas del restaurante para disfrutar de las propuestas de García. El nombre de Máximo también encierra una historia profundamente personal. “El nombre es poderoso, cuando me convertí en papá llamé a mi hijo Maximus Alexander”, relata el chef. Su hijo nació en Estados Unidos, pero poco después García fue deportado a México. La madre de su hijo le prometió visitarlo, pero nunca llegó y con el tiempo perdieron el contacto. “Puse ese nombre al restaurante para tener cerca su presencia cada día. Para mí es importante que sepa que nunca lo olvidé y que nunca lo voy a olvidar”, continúa el cocinero.
AUTODIDACTA E INNOVADOR a partes iguales, con el paso de los años García ha sido capaz de crear un lenguaje propio y personal en la cocina, pero siempre con la comunidad como referente. Así lo demuestra su implicación con los jóvenes, a los que impulsa y apoya tanto como puede. “Queremos ayudar a crecer a quien quiere crecer. No vamos a abrir un restaurante si no tenemos a alguien que le apasiona”, sostiene García, siempre pendiente de esa nueva generación a la que considera resultado de los éxitos anteriores, “de todos los que creyeron en la cocina de un país como este”, apunta García, gran defensor del colaboracionismo entre pares. Hace 15 años, por ejemplo, nunca imaginó que tendría dos propuestas más, Lalo! (sus huevos con escamoles ya forman parte del imaginario gastronómico de la Ciudad de México) y Havre 77, ni que iba a participar de manera lateral en proyectos gastronómicos tan interesantes como EM (una estrella Michelin), Ultramarinos, Café Tormenta, Martínez, Macán, Café de Nadie o Septimus Restaurant, en el hotel Kymaia de Puerto Escondido. Una aventura en la que García colabora con Vanessa Franco y Andrés Trujillo, a quienes ya había tutelado en Máximo, y en la que destaca el diálogo que la cocina oaxaqueña mantiene con la del resto del país a través de platillos como los rigatoni con cangrejo moro, sus tostadas de calabaza, sus carnes locales a las brasas con puré de papa de Chiapas, sus postres (el helado de cerveza negra es imprescindible) o su oferta de coctelería. “Es mi rancho del mar”, dice García. Allí, el océano, las temporadas y los ciclos naturales determinan el menú: si no hay pescado, no se sirve pescado, una máxima que durante años ha cumplido a rajatabla en el resto de sus proyectos gastronómicos, siempre más cerca del mercado que de la intelectualidad culinaria.
Además, cada vez más productores de la zona han apostado por prácticas de agricultura regenerativa, una evolución que considera fundamental para el futuro del campo. “Es de los lugares donde más me emociona comer lo que cocinamos. Se construyó rápido este sueño”, dice García, convencido de que el producto debe ser el gran dictador del menú. Tanto, que si hay alimentos que, por algún motivo, no alcanzan el nivel de calidad o consistencia requeridos, desaparecen del menú. Así ocurrió con el cerdo; solo ha regresado a sus cocinas después de que García encontrara un proveedor veracruzano que cumpliera con las exigencias de un proyecto gastronómico de esta envergadura. “De Lalo aprendimos a no negociar nunca calidad por comodidad, volumen o ambición económica; a enamorarnos mucho más del producto, del oficio y de cómo hacemos las cosas que del dinero o del reconocimiento”, señala Trujillo.
Para Franco, dos de las enseñanzas más valiosas que le dejó García fueron la consistencia, comprender que la excelencia depende de la disciplina diaria, y la generosidad en la hospitalidad, esa intención constante de hacer sentir bien al comensal desde el trabajo en la cocina “sin pretensión y con mucha verdad”, según matiza la chef venezolana. Lejos de perseguir la innovación como un fin en sí mismo, García defiende una evolución constante, pero fiel a los principios que han definido a Máximo desde sus inicios. “El mundo está cambiando, pero nos aferramos a lo que creemos. Evolucionamos porque el comensal quiere algo distinto, pero este restaurante ya es un clásico de la Ciudad de México. El comensal viene a vivir una experiencia, no queremos que se sientan en un lugar extraño”, señala. A su juicio, la clave está en adaptarse al entorno sin perder la identidad, haciendo que la cocina avance al mismo ritmo que quienes se sientan a la mesa, generando sinergias continuas entre comensales y cocineros que con el paso del tiempo puedan convertirse en platos reales. “A veces la gente se olvida que lo más importante de la comida es el sabor”, sostiene.
