Carolina Chávez
Una tortilla azul, un pozole blanco y un puñado de palomitas permiten acercarse a la diversidad del maíz desde la cocina. Cada preparación aprovecha características distintas del grano, su textura, su capacidad para reventar, su comportamiento durante la cocción. Detrás de esas diferencias están las decisiones de generaciones de agricultores que han seleccionado semillas de acuerdo con sus tierras, sus necesidades y sus maneras de comer.
La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) reporta 64 razas de maíz en México, de las cuales 59 se consideran nativas. La palabra raza agrupa poblaciones que comparten características morfológicas, genéticas, ecológicas y una historia de cultivo. Cada una puede comprender numerosas variantes: el color, por sí solo, resulta insuficiente para identificarla. Un grano azul puede pertenecer a distintas razas, mientras una misma raza puede presentar granos blancos, amarillos o rojizos.
Este panorama permite hablar de los maíces de México en plural. También exige reconocer a las comunidades indígenas y campesinas como participantes activos en su desarrollo, la diversidad que llega a la mesa depende de un trabajo que continúa en cada ciclo agrícola.
Cinco formas de acercarse a esa diversidad
El cacahuacintle es reconocible por su grano grande y harinoso. Predomina el blanco, aunque también presenta coloraciones rosas o azules. Su relación con el pozole y con los elotes de los valles altos del centro del país muestra cómo las características de una raza encuentran usos específicos en la cocina.
El chalqueño, de plantas altas y mazorcas grandes y cónicas, tiene una presencia importante en los valles altos centrales. Entre sus variantes, el tipo crema se emplea principalmente para tortillas; el palomo, para harina de tamal; los azules y rojos, para antojitos y pinole. Incluso sus hojas de mazorca, el totomoxtle, son apreciadas para envolver tamales. Una sola raza reúne así distintos aprovechamientos culinarios y agrícolas.
El palomero toluqueño figura entre las razas antiguas de México. Sus mazorcas pequeñas, con numerosas hileras, contienen granos puntiagudos y reventadores. Las palomitas tienen, por tanto, una historia agrícola propia, vinculada a maíces seleccionados por esa capacidad de transformarse con el calor.
El tuxpeño presenta mazorcas grandes y cilíndricas, con granos dentados, predominantemente blancos, aunque existen otros colores. Conabio lo describe como una de las razas más productivas de México. Su ejemplo ayuda a entender que los maíces nativos también deben discutirse desde sus cualidades agronómicas y su aportación a la producción de alimentos.
El olotón se distingue por sus mazorcas de base abultada y sus granos de textura cristalina. Presenta una amplia variación en tamaño, color, disposición de hileras y tiempo de maduración: características que revelan la diversidad que existe dentro de una misma raza.
Conservar es seguir sembrando
Los maíces llamados criollos o nativos forman parte de un proceso dinámico. Su polinización libre y el movimiento de semillas entre agricultores mantienen intercambios y posibilidades de adaptación. Guardar semilla, probar la de un vecino y seleccionar la siguiente cosecha son prácticas que intervienen en su continuidad.
Desde esa perspectiva, preservar semillas implica sostener las relaciones que permiten cultivarlas. Conabio señala que la conservación debe fortalecer los procesos que mantienen la agrobiodiversidad. Las ferias de intercambio, por ejemplo, hacen circular semillas, experiencias y conocimientos; vinculan la disponibilidad del grano con la capacidad de seguir sembrándolo.
La discusión crítica comienza en las condiciones materiales de ese trabajo. Celebrar los colores de una mazorca exige también preguntar quién la produce, cuánto recibe y qué posibilidades tiene de continuar… Considerar la diversidad un patrimonio nacional obliga a discutir ingresos, acceso a la tierra, acompañamiento técnico y participación de las comunidades en las decisiones sobre sus semillas.
Esa responsabilidad alcanza a la gastronomía. Incorporar un maíz criollo a una carta puede abrir oportunidades cuando la compra reconoce su procedencia, establece relaciones sostenidas y remunera el trabajo agrícola. La palabra ancestral, utilizada como atributo de prestigio, merece una pregunta editorial: ¿cómo se distribuye el valor que genera?
Conservar los maíces de México exige que sembrarlos siga siendo una opción viable y digna. Su continuidad depende de semillas disponibles, conocimientos compartidos y personas con capacidad de decidir sobre la siguiente cosecha. El futuro de esa diversidad empieza mucho antes de que una tortilla llegue a la mesa.
