Carolina Chávez
La leche de coco envuelve la acidez del limón, mientras el jengibre y el serrano rojo aportan intensidad. En este ceviche de Atala Olmos, chef de Rocasal, el contraste de texturas también cuenta: cebolla morada, brotes de cilantro y hojuelas de coco acompañan al huachinango. El acabado de aceite de cúrcuma añade color y un matiz especiado.
Ceviche Thai
Receta de Atala Olmos, chef de Rocasal.
Para el pescado marinado
- 150 g de huachinango en cubos de 1 cm
- 250 g de jugo de limón
- 2 g de sal fina
- 1 g de pimienta molida
Para el aceite de cúrcuma
- 100 g de aceite de oliva
- 10 g de cúrcuma en polvo
Esta preparación rinde más de lo necesario para el emplatado.
Para el ceviche
- El pescado previamente marinado y escurrido
- 80 g de leche de coco Thai
- 20 g de jugo de limón
- 10 g de aceite de oliva
- 2 g de sal fina
- 2 g de pimienta molida
- 2 g de ajo finamente picado
- 5 g de jengibre finamente picado
- 10 g de cebolla morada cortada en pluma
Para terminar
- 2 g de aceite de cúrcuma
- 2 g de chile serrano rojo cortado en lascas
- 2 g de brotes de cilantro
- 1 g de hojuelas de coco
Preparación
- Preparar el pescado. Mezclar el huachinango con la sal y la pimienta. Dejar reposar durante tres minutos en refrigeración. Agregar el jugo de limón y mantener refrigerado durante el marinado. Escurrir para retirar el exceso de líquido.
- Mezclar el aceite. Incorporar la cúrcuma al aceite de oliva y mezclar bien.
- Integrar el ceviche. Combinar la leche de coco con el limón, el aceite de oliva, la sal, la pimienta, el ajo y el jengibre. Añadir la cebolla y el pescado escurrido. Mezclar suavemente y rectificar la sazón.
- Servir. Distribuir el ceviche en un plato y terminar con el aceite de cúrcuma, las lascas de serrano rojo, los brotes de cilantro y las hojuelas de coco.
