Karla Álvarez
Antes de llegar a la destilería, hay que observar el territorio. Atotonilco el Alto se encuentra en Los Altos de Jalisco, una de las regiones vinculadas históricamente al cultivo de Agave tequilana Weber variedad azul. El paisaje agrícola, sin embargo, no está compuesto únicamente por hileras de agave, y es que alrededor aparecen huertos de limón y naranja, cultivos que también forman parte de la economía y la identidad productiva de la zona.
Es aquí donde se encuentra Hacienda Patrón, el complejo en el que se produce Tequila Patrón de principio a fin. Aunque su arquitectura recupera elementos reconocibles de la hacienda mexicana —patios, fuentes, jardines y distintos oficios artesanales incorporados a los espacios—, su función principal es industrial: dentro del conjunto se concentra la destilería y buena parte de las etapas que transforman el agave en tequila.
La visita permite observar una cadena que comienza mucho antes de la botella, el agave utilizado por Patrón procede de productores externos, una relación que desplaza la mirada hacia una parte fundamental de la industria tequilera: los agricultores que cultivan durante años una planta cuyo destino depende de ciclos agrícolas largos, de las condiciones del suelo y de una cadena de suministro regulada. El Consejo Regulador del Tequila mantiene, entre otros mecanismos, registros de plantaciones y controles para el traslado del agave dentro del territorio comprendido por la Denominación de Origen Tequila.
Durante esta visita, esa relación con el campo llevó al Rancho San Ramón, de la familia Plasencia, proveedora con la que existe un vínculo de aproximadamente cuatro décadas. Ahí resulta evidente algo que puede perderse cuando el tequila se observa únicamente como producto terminado, pero detrás de cada producción existe una red de ranchos, plantas, jimadores, productores y conocimientos agrícolas que precede al trabajo de la destilería.
Después de la jima, las piñas llegan a Hacienda Patrón. Allí comienza otra secuencia de oficios y transformaciones: cocción, molienda, fermentación, destilación y, según la expresión que se busca, añejamiento. Entre los métodos que permanecen en uso está la tahona, la gran rueda de piedra volcánica empleada para triturar el agave cocido. Su presencia permite observar una técnica antigua conviviendo con sistemas contemporáneos de producción.
Esa coexistencia ayuda a explicar una historia mucho mayor. El tequila nació de sucesivas capas de conocimiento; el aprovechamiento mesoamericano del agave precedió por siglos a la introducción de técnicas europeas de destilación. La UNESCO ha descrito precisamente la cultura tequilera de Jalisco como resultado de esa convergencia entre prácticas prehispánicas relacionadas con el agave y tecnologías de destilación llegadas posteriormente. En 2006, el Paisaje de Agaves y las Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila fue inscrito en la Lista del Patrimonio Mundial, reconociendo un paisaje cultural donde agricultura, arquitectura e industria permanecen estrechamente relacionadas.
La importancia cultural del tequila también reside allí, es que no puede separarse por completo de la tierra que produce su materia prima ni de las comunidades que han construido sus técnicas.
Con el tiempo, la bebida salió de Jalisco y se convirtió en uno de los signos mexicanos de mayor circulación internacional. En Hacienda Patrón, las catas comparativas permiten llevar esa historia al terreno sensorial. Probar un tequila producido mediante tahona frente a otro elaborado a partir de molienda con molino permite reconocer que las decisiones técnicas no son invisibles, modifican textura, aroma y sabor.
El complejo incluye además La Casona, alojamiento reservado principalmente para invitados y no concebido como un hotel convencional abierto a reservaciones públicas. Inaugurada en 2017 con 20 suites y ampliada recientemente con 17 más, reúne espacios de hospitalidad, restaurante y el Copper Bar. La experiencia gastronómica y la coctelería prolongan la visita a la destilería mediante distintas formas de aproximarse al destilado.
Pero lo que permanece después del recorrido sucede fuera de la copa, es la conciencia de la cantidad de tiempo, territorio y trabajo concentrados en ella: años de crecimiento del agave, manos que lo cultivan y jiman, hornos, fermentaciones, alambiques y barricas.
Visitar Hacienda Patrón permite conocer dónde se produce uno de los tequilas mexicanos de mayor circulación internacional. También ofrece una escala concreta para comprender que detrás del tequila existe una cultura productiva que transformó el paisaje de Jalisco y que continúa dependiendo del vínculo entre campo, conocimiento e industria.
