Javier Fernández de Angulo
FOTOGRAFÍA: SANTIAGO RUISEÑOR.
FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA DE QUINTONIL.
El 12 de marzo de 2012, Jorge Vallejo y su mujer, Alejandra Flores, abrieron las puertas de Quintonil. Desde entonces, el pequeño local de Polanco se ha convertido en un lugar de peregrinación para la cocina mundial. Han pasado por allí, entre otros, Mauro Colagreco, de Mirazur, en Francia; Virgilio Martínez, de Central, en Perú; Dominique Crenn, de Atelier Crenn, en Estados Unidos; Micha Tsumura, de Maido, en Perú; y Julien Royer, de Odette en Singapur.
Más recientemente, el cava Mestres celebró su centenario en el restaurante con la presencia de cinco chefs españoles que acumulaban entre ellos diez estrellas Michelin, y Hublot, marca de la que es embajador, lo incluyó en una lista de los mejores cocineros del mundo en la que figura junto a nombres como Eneko Atxa, Paul Pairet, Anne-Sophie Pic o Andreas Caminada, entre otros. Ante su situación personal, Vallejo mantiene una distancia reflexiva: “Han pasado 14 años, pero siento que todavía estoy en los cimientos del restaurante que queremos conseguir”, dice el chef que acaba de abrir el restaurante Pib en Los Cabos.
Según su creador, el motor de Quintonil (dos estrellas Michelin y tercer mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best) es “estar profundamente enamorados de la cocina y sentirnos aprendices de la gastronomía mexicana”, una vocación que Vallejo ejerce con algo parecido al fervor religioso, rescatando lo mejor de la huerta para traer la identidad culinaria de México al presente, pero sin traicionarla.
El primer encuentro de T México con Vallejo tuvo en Michoacán durante el festival gastronómico Morelia en Boca, donde participó en el proyecto Orígenes junto a otros grandes cocineros latinoamericanos enfocados en la preservación de técnicas y costumbres ancestrales de la región. “Las cocinas de origen siempre ofrecen mucho”, explicó entonces. “Más allá del producto y las técnicas ancestrales, la gastronomía define la vida de los pueblos. Está presente en la religión, en fiestas y en ceremonias; hasta la muerte tiene que en México con la gastronomía”, continuaba Vallejo, convencido de que las cocinas no dejan de dialogar.
En su opinión, existen varios círculos en el universo gastronómico, unos que empujan la creatividad buscando lo nunca visto “y otros a los que nos gusta encontrarnos con nuestra cultura para traerla al presente”, señala el chef, para quien es imposible innovar sin comprender la tradición.
El detalle como disciplina
Vallejo no fue un buen estudiante, se despistaba en el salón. Hoy, sin embargo, tiene claro que el reto está en la atención absoluta al detalle. “Cuanto más pequeño sea el detalle, más lo aprecia el cliente”, señala, reflexión que ilustra con una anécdota: en una ocasión, un comensal estaba a punto de estornudar y el equipo le llevó un pañuelo antes de que él mismo lo pidiera; aquello fue lo que el comensal recordó en su reseña. Y es que para Vallejo la hospitalidad consiste en adelantarse a los deseos de todas las personas que cruzan la puerta del restaurante. “Te involucras en todo, con el diseño, con el carpintero, el pintor… Somos aprendices de todo y maestros de nada”, dice Vallejo. El Quintonil, por su parte, vive en reforma permanente desde su inauguración hace catorce años con el único objetivo, señala Vallejo, de hacer feliz al comensal para que se lleve un recuerdo imborrable en la memoria.
“Nunca sabemos en qué momento de su vida llega el cliente, si viene para celebrar o para hacerse un selfie. Nosotros nos dedicamos a la hospitalidad, y eso es primordial”, apunta el chef. Vallejo no se rige por temporadas, sino por el momento que viven aquellos productos que están disponibles, reivindica técnicas mexicanas como el tatemado, “una delgada línea entre lo quemado y lo delicioso” y, aunque no quiere todavía publicar una antología —“me siento joven para unos grandes éxitos”, dice—, algunos de sus platos, como la ensalada de nopales, el mole Atocpan o los huauzontles, ya son emblemas de la nueva gastronomía mexicana.
Un kilómetro cero llamado México
Para Vallejo, el kilómetro cero no está en el barrio o la ciudad, sino en el país entero. Para él, todo lo que viaja y consume energía genera calentamiento global, lo que lleva al equipo a tratar de tomar siempre las decisiones más congruentes posibles. “¿Vale la pena volar un pescado? Sí, porque es producto mexicano. Una fresa de Málaga no tiene sentido”, explica. Pero el compromiso va más allá del medio ambiente. En su opinión, una cocina debe mejorar el tejido social, cuidar la comunidad donde se asienta y no generar basura. “Si no aprovechas tus productos, aunque vengan de la azotea, ya estás haciendo algo perjudicial”, señala el cocinero, quien calcula que ha creado unos 1,900 platos a lo largo de su trayectoria.
Los premios y Van Gogh
Cuando The World’s 50 Best nombró a Quintonil como el tercer mejor restaurante del mundo, Vallejo lo recibió con naturalidad. “Es incongruente, pero los que estamos en la cocina vivimos los premios como algo que pasa en un solo día. Ser el tercero del mundo me hiela el corazón. Es una consecuencia, y me alegro por mi equipo”, explica Vallejo, quien reconoce no sentirse obsesionado por el brillo de los galardones.
Le gustan, dice, porque es competitivo, aunque su objetivo sigue siendo el mismo de los comienzos “que la gente se lo pase bien”, pero sin renunciar a la tercera estrella, uno de sus objetivos.
Sobre los influencers que juzgan su trabajo, se lamenta ante la falta de matices. Para él, los restaurantes, como las obras de arte, no pueden ser juzgador por igual. “Unos quieren generar confort, otros son disruptivos”, dice, poniendo como ejemplos Los Girasoles de Van Gogh o el Guernica de Pablo Picasso. “Las dos son obras de arte, pero si Quintonil fuera un cuadro, estaría más cerca de Van Gogh”, explica.
El mar, nuevo horizonte
Vallejo fue marinero. Trabajó tres años en cruceros sirviendo a cerca de 4,000 personas, con el mar como escenario. “Siempre me ha emocionado el mar”, explica sobre un pasado que ahora regresa, aunque con otro contenido. Tras catorce años en el interior de la República, Vallejo acaba de abrir Pib en Los Cabos con una carta construida sobre los mares que rodean la península de Baja California.
En su menú, señala habrá pescados, moluscos y crustáceos procedentes tanto del Océano Pacífico como del Mar de Cortés, siempre con el chef español Ángel León, el mago al frente de Aponiente (tres estrellas Michelin en Cádiz), como principal referencia. Juntos investigaron la zostera marina, un cereal del océano que los indios nómadas seris ya consumían desde hace siglos en la costa de Sonora bañada por el mar de Cortés.
“No somos creativos, somos soñadores”, dice sobre un producto que existe en todos los mares del mundo y que podría convertirse en un importante aliado en la lucha contra el hambre. Porque, para Vallejo, el mar es también una responsabilidad: “Si en la tierra hay que ser precavidos, en el mar más”, defiende.
