T Cocina: roll cake de ajonjolí negro de Marlen Cota

Redacción T Magazine México

El corte revela la composición del postre: una espiral de bizcocho, una capa de ganache y un centro de cítricos. En el roll cake que Marlen Cota comparte con T Cocina, el ajonjolí negro aparece en dos preparaciones, acompañado por la dulzura del chocolate blanco y la acidez del yuzu y el limón amarillo.

La chef construye la receta alrededor de esas relaciones. Las claras montadas aportan aire al bizcocho; la ganache adquiere su consistencia después de una noche en refrigeración y un segundo batido. El gel se congela en forma de cilindro para colocarlo en el centro y facilitar el enrollado. Cada preparación tiene un tiempo y una función dentro del conjunto.

Conviene comenzar por la ganache y organizar el resto de los componentes antes del montaje. El acabado lleva ajonjolí negro tostado y supremas de limón amarillo, una última intervención que permite reconocer, también en la superficie, los sabores del interior.

Ingredientes

Para el bizcocho de ajonjolí negro

• 60 g de harina
• 2 g de polvo para hornear
• 60 g de azúcar
• 250 g de huevo, con claras y yemas separadas
• 48 g de aceite vegetal
• 15 g de pasta de ajonjolí negro
• 50 g de leche
• 2 g de xantana
• 2 g de albúmina

Para la ganache montada de ajonjolí negro

• 890 g de crema para batir
• 300 g de chocolate blanco
• 12 g de grenetina en láminas
• 10 g de ajonjolí
• 30 g de pasta de ajonjolí

Para el gel de yuzu y limón amarillo

• 360 g de jugo de limón amarillo
• 200 g de yuzu
• 120 g de cáscara de limón, blanqueada y sin amargor
• 80 g de azúcar
• 8 g de pectina
• 12 g de grenetina

Para terminar

• Ajonjolí negro tostado
• Supremas de limón amarillo

Preparación

Ganache montada

1. Colocar la crema para batir y el chocolate blanco en un recipiente. Calentar a 80 °C hasta fundir el chocolate.
2. Añadir las láminas de grenetina previamente hidratadas y mezclar hasta disolver.
3. Refrigerar durante una noche.
4. Al momento de utilizar, montar con batidora hasta obtener una textura cremosa y homogénea. Incorporar la pasta de ajonjolí.

Bizcocho

1. Separar las claras de las yemas. Cernir la harina y el polvo para hornear en un recipiente.
2. En otro recipiente, mezclar el aceite, la leche, la pasta de ajonjolí y las yemas. Batir hasta integrar.
3. Montar las claras con el azúcar, la albúmina y la xantana.
4. Incorporar una pequeña parte de las claras montadas a la mezcla de yemas para aligerarla. Añadir el resto poco a poco, con movimientos envolventes, procurando conservar el aire.
5. Hornear a 170 °C durante 12 a 14 minutos.
6. Retirar del horno y, cuando pierda el calor intenso, cubrir con película plástica en contacto para evitar que se reseque.

Gel de yuzu y limón amarillo

1. Mezclar los jugos con la cáscara de limón y procesar.
2. Mezclar el azúcar con la pectina e incorporar a los jugos.
3. Llevar a hervor. Agregar la grenetina previamente hidratada y mezclar hasta disolver.
4. Refrigerar hasta que gelifique.
5. Procesar o mezclar hasta obtener una textura de gel. Formar cilindros con ayuda de película plástica y llevar al congelador.

Montaje

1. Extender una capa uniforme de ganache montada sobre el bizcocho, dejando libres los bordes.
2. Colocar el cilindro de gel de yuzu congelado y enrollar cuidadosamente con ayuda de papel encerado, procurando mantener una forma regular.
3. Refrigerar para estabilizar la estructura y permitir que el gel se descongele hasta alcanzar una textura suave.
4. Colocar la ganache restante en una manga pastelera y decorar la superficie con duya.
5. Finalizar con ajonjolí negro tostado y supremas de limón amarillo.

Receta de Marlen Cota, chef de Blue Box Café Tiffany.