Carolina Chávez
Cada septiembre, la cocina mexicana vuelve sobre sus propios símbolos. El chile en nogada ocupa el centro de la mesa, acompañado por ingredientes y preparaciones que condensan una historia colectiva: maíz, huitlacoche, chile, frutas, semillas y guisos cuya continuidad depende tanto de la memoria como de quienes todavía los cocinan.
Regresar a estas recetas también implica preguntarse qué significa conservarlas. La tradición culinaria permanece viva porque admite interpretaciones, cambios de contexto y decisiones técnicas capaces de dialogar con el presente. Su identidad reside en el equilibrio entre aquello que reconocemos y las variaciones que cada cocina incorpora con criterio.
El menú septembrino de Rulfo parte de ese principio. Las quesadillas de huitlacoche, los tacos al pastor, el chilpachole y las tostadas de atún recuperan sabores familiares, mientras el esquite con chicharrón de rib eye y las gorditas de tinga de pollo ensayan otras asociaciones. El recorrido evita transformar la novedad en espectáculo: las intervenciones aparecen como extensiones discretas de recetas profundamente arraigadas.
Bajo la dirección del chef Jorge Cobos, el chile en nogada concentra esta lectura de la temporada. La preparación recoge también el conocimiento de un equipo de origen local, cuya participación aporta contexto a un platillo atravesado por versiones familiares, disputas regionales y relatos históricos. La carne se corta a cuchillo para preservar su textura y jugosidad; ante la escasez y regulación del acitrón, la receta utiliza pera deshidratada. La nogada conserva el diálogo esencial entre la nuez, el chile y la fruta.
Estos ajustes revelan uno de los desafíos de la cocina contemporánea: actualizar una receta exige comprender primero su estructura, sus ingredientes y el lugar afectivo que ocupa. Sustituir, reinterpretar o depurar también puede constituir una forma de cuidado cuando las decisiones responden al sabor, la temporalidad y la procedencia de los productos.
Presentado en Rulfo, dentro del Hyatt Regency Mexico City, el menú permite observar cómo las cocinas de hotel han comenzado a mirar con mayor atención los repertorios locales. El interés de la propuesta se encuentra precisamente en ese ejercicio de revisión: llevar preparaciones populares a otro espacio sin desprenderlas de su historia cotidiana.
Septiembre vuelve cada año con sus colores previsibles y sus sabores esperados. Bajo esa repetición existe una oportunidad: comprender que la cocina mexicana nunca ha permanecido inmóvil. Su continuidad depende de una conversación entre memoria y presente, sostenida plato a plato.
