Carolina Chávez
En KOL, en Londres, la cocina mexicana se escribe con ingredientes británicos y una investigación que no cede ante la nostalgia fácil. Santiago Lastra parte de la idea de que México no es un inventario de productos, más bien una forma de estar en el mundo. Esa premisa atraviesa su trabajo reciente en Tate Modern, donde diseñó un menú en torno a Frida Kahlo, y su libro Mexican Soul, donde insiste en temporalidad, producto y oficio.
A continuación, la conversación.
CC: Naces en Coyoacán, el mismo territorio simbólico de Frida Kahlo. ¿Cómo se traduce esa cercanía en una lectura culinaria?
SL: Aunque nací en la Ciudad de México, me crié en Cuernavaca, y siempre he sentido una conexión natural entre ambos lugares. Comparten esa vegetación, esa calma y una sensibilidad muy particular.
A Coyoacán le tengo mucho cariño, su color, su aroma, su energía, pero sobre todo ese sentido de tradición y folclor que se siente vivo. Me inspira mucho en cuestión de expresión, y no solo la expresión artística, sino la mexicana en un sentido más amplio, el ingenio, la cultura, la forma de vivir basada en la tradición y, sobre todo, en su gente.
Momentos tan simples y tan mexicanos como caminar por la tarde y comer un elote en la plaza, ir a desayunar quesadillas de flor de calabaza al mercado o sentarte en una terraza a tomar un chocolate caliente o un mezcal… son cosas que Coyoacán mantiene vivas de una forma muy linda y que a mí me llenan de inspiración.
CC: En KOL, la cocina mexicana se reinterpreta desde ingredientes británicos y estacionales. ¿Qué se preserva cuando el origen se desplaza de geografía?
SL: México es un país muy grande, con una gastronomía extensa y una enorme diversidad de climas y microclimas que permiten el crecimiento de una variedad increíble de ingredientes.
Pero lo más importante es que la cocina mexicana no está limitada por los ingredientes en sí, sino unida por la cultura. México sabe a México por lo que somos los mexicanos.
Es picante, fresco, colorido, ácido, emocionante, divertido y profundamente delicioso… y así somos también nosotros.
Lo que hago para mantener esa autenticidad es enfocarme en esa esencia, en que los platos sepan a cómo somos, independientemente de los ingredientes. A partir de ahí, he hecho un trabajo de investigación profundo, para entender cómo traducir los sabores de México utilizando ingredientes locales y de temporada, y poder dar mi propia interpretación de la nostalgia y del amor que tengo por la cocina mexicana.
CC: El menú en Tate Modern propone una experiencia sensorial alrededor de Frida. ¿Cómo se construye una narrativa en el plato sin caer en ilustración literal?
SL: En lugar de centrarme directamente en su obra o en ilustrar su vida, quise cambiar la pregunta, ¿qué le gustaría comer a Frida? Diseñé el menú como si ella fuera a sentarse a la mesa. Para mí, la mejor forma de cocinar para alguien es intentar entender qué le emociona, qué le gusta y qué la representa.
Hice una investigación profunda, no solo de su biografía, sino también de su diario, y a partir de ahí construí tres platos que conectan con tres ideas muy suyas. El primero, inspirado en la Casa Azul, en ese espacio íntimo donde vivía y creaba. El segundo, en su amor por Diego, a través de un mole poblano que era su plato favorito. Y el tercero, en su resiliencia y sus ganas de vivir, inspirado en su última obra, Viva la Vida, con un postre de buñuelos y helado que evoca la sandía.
Traducir su esencia y rendir tributo a sus cosas favoritas, creando un menú que la representara no solo como artista, sino como persona.
CC: Frida Kahlo ha sido leída hasta el agotamiento cultural. ¿Qué encuentras tú que aún resiste, que todavía tiene filo?
SL: Yo creo que lo que no se ha explorado tanto es Frida como persona, sus valores, su honestidad, su pasión y determinación, y sobre todo las cosas que le gustaban. Yo me he inspirado mucho conociendo esa parte de su historia.
CC: Tu libro Mexican Soul invita a cocinar desde la temporalidad y lo local. ¿Qué implica pensar la cocina mexicana fuera de México sin perder densidad cultural?
SL: Hay mucho trabajo por hacer para que la gente se anime a hacer cocina mexicana fuera de México. La autenticidad y la verdadera magia de la comida mexicana vienen del producto fresco, la calidad y la intención, más que de recetas específicas.
CC: Trabajas con memoria, identidad y territorio desde otro país. ¿Cómo evitas que la cocina mexicana se vuelva una categoría exótica dentro del circuito global?
SL: El exotismo aparece cuando una cocina se reduce a superficie, a color o a espectáculo. A mí me interesa lo contrario, complejidad, cotidianeidad, estructura y emoción. México no necesita ser exagerado para ser poderoso. Cuando lo cocinas desde adentro, deja de ser una postal y vuelve a ser una voz.
CC: Define, según tus palabras y experiencia muy brevemente
Sabor
Mi forma de ver y entender el mundo (basada en la memoria gustativa) y lo que más me emociona.
Intención
El origen de todo lo que importa.
México
Mi más grande inspiración.
Sal
El punto donde todo cobra sentido.
Fuego
Transformación, riesgo y verdad.
