Redacción T Magazine México
Hay restaurantes que nacen para cubrir una necesidad del barrio, y hay otros que traen consigo un linaje completo. Quinquela pertenece a esta segunda categoría. Instalado en la Roma —en ese cruce donde la ciudad parece latir con más historias que calles— el nuevo proyecto de los hermanos Sebastián y Ezequiel Jance se construye desde un punto de partida claro, íntimo y casi ritual: la herencia gastronómica como acto de continuidad.
No es posible hablar de Quinquela sin mencionar a Nelda Banchero, la abuela que amasó la primera fugazzeta en la pizzería porteña Banchero y que marcó el ritmo doméstico que después formaría a sus nietos. Tampoco sin mirar hacia La Boca, el barrio al que llegaron miles de migrantes europeos a principios del siglo XX, un lugar donde los barcos, los colores y el bullicio dibujaron el paisaje que el pintor Benito Quinquela Martín convirtió en icono y que hoy inspira el nombre del bistró.
En su interior no hay una recreación literal de la estética porteña, sino un gesto más sutil: la evocación de los bares de barrio donde la sobremesa es interminable, los platos llegan abundantes y el ingrediente se respeta como el eje de todo. La cocina trabaja con aceites del Mediterráneo, prosciutto italiano y pescados que viajan de distintas latitudes, pero también con un rigor que parece aprendido más en casa que en escuela. Quinquela no es fusión, es genealogía.
El restaurante apuesta por la transparencia del sabor. Recetas de bistró clásico donde la técnica procura desaparecer detrás de lo esencial, donde cada preparación es el resultado de una repetición casi obsesiva. Los Jance lo explican con una pregunta que es también manifiesto: ¿cuántas veces hay que probar un plato para alcanzarlo? Tres, siete, doce, cincuenta. Las que sean necesarias para acercarse —aunque sea un instante— a la perfección.
El espacio también responde a esa filosofía. No busca la espectacularidad, sino la calidez de un lugar donde el oficio se ve y se escucha: el sonido del pan al partirse, las copas chocando, las conversaciones superpuestas. Quinquela funciona como un pequeño puerto emocional: un sitio donde converge la memoria de Buenos Aires, Madrid y Roma, pero también la de quienes llegan a la mesa con su propio mapa familiar.
No es nostalgia lo que se sirve aquí, aunque inevitablemente se huela a recuerdo. Es más bien una forma de entender la cocina como un acto de amor y de continuidad. Una celebración del producto, del tiempo que toma hacerlo bien y del placer elemental de comer entre amigos.
Quinquela se presenta así: un bistró en la Roma, sí. Pero también una casa donde los puertos migrantes se hicieron fogón.
