Carolina Chávez
Esta milanesa comienza con la precisión de un cuchillo. En esta receta, el chef Christian Herrera, de TLETL y Kumoto, trabaja un guachinango entero mediante sukibiki, una técnica japonesa que permite retirar las escamas preservando la piel. Después lo abre en mariposa, lo empaniza parcialmente y lo lleva a fritura hasta conseguir una superficie crujiente.
La preparación se completa con una salsa tonkatsu mexi-pon: una interpretación que reúne chile ancho, pulpa de ostra, soya, jengibre y vinagre de arroz. El resultado cruza dos cocinas sin diluir sus diferencias y coloca al pescado mexicano en el centro del plato.
Milanesa de guachinango y salsa tonkatsu mexi-pon
Ingredientes
Para el pescado:
- 1 guachinango entero (el chef recomienda utilizar producto de Santomar)
- Aceite vegetal suficiente para freír
Para el empanizado:
- 200 g de panko
- 100 g de harina
- 2 huevos
- 10 ml de fondo de res
- 20 g de polvo de algas
- Sal y pimienta al gusto
Para la salsa tonkatsu mexi-pon:
- 12 ostras (el chef recomienda utilizar producto de Santomar)
- 1 litro de fondo de res
- 200 ml de salsa de soya
- 200 ml de ketchup
- 100 ml de vinagre de arroz
- 400 g de azúcar
- 50 g de jengibre
- 60 g de cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 40 g de chile ancho
- 20 g de hongo shiitake en polvo
- 10 ml de salsa inglesa
- Cáscara de limón al gusto
Preparación
- El empanizado
Mezclar el panko con el polvo de algas, sal y pimienta. En otro recipiente, batir los huevos con 10 ml de fondo de res. Reservar la harina por separado.
- El pescado
Retirar las escamas del guachinango mediante la técnica de sukibiki, pasando cuidadosamente el cuchillo entre la piel y las escamas. Limpiar el interior y realizar un corte mariposa desde la cabeza hasta la cola. Extraer las espinas con unas pinzas y comprobar que el pescado quede completamente limpio.
- La salsa tonkatsu mexi-pon
Abrir las ostras y reservar su pulpa. Picar finamente el jengibre, el ajo y la cebolla en petit brunoise.
Hervir el fondo de res con el chile ancho, la salsa de soya, la pulpa de las ostras y el azúcar. Licuar la mezcla y devolverla al fuego con la cáscara de limón y el hongo shiitake en polvo. Dejar reducir y colar.
En otra cacerola, sofreír el jengibre, el ajo y la cebolla. Incorporar la reducción, el ketchup y la salsa inglesa. Cocinar hasta integrar y ajustar la acidez con el vinagre de arroz.
- Empanizado y fritura
Pasar por harina, huevo batido y panko únicamente la sección central del pescado, entre la cabeza y la cola. Freír en aceite caliente hasta que el empanizado esté dorado y crujiente.
Retirar y colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Servir el guachinango entero y acompañar con la salsa tonkatsu mexi-pon.
