Carolina Chávez
En días recientes, una declaración ligera, desatinada —y profundamente desinformada— detonó una conversación pública en México. Decir que aquí no hay cultura del pan es desconocer no solo una tradición culinaria, sino una forma íntima de vida. El pan en México no es accesorio ni moda importada, es gesto cotidiano, herencia viva y una gramática afectiva que se aprende antes de saber leer.
Hablar de pan es hablar de casa. De la bolsa de papel tibia sobre la mesa, del café servido en taza “de batalla”, del olor que despierta la mañana en todos los rincones de nuestro país. La panadería de barrio ha sido, por décadas, una extensión del hogar. Ahí se cruzan generaciones, se aprende a elegir con los ojos y a compartir sin ceremonias. El pan dulce no se exhibe, se reconoce e intuye independientemente del pueblo o la ciudad de la que hablemos.
La concha, con su costra marcada, es quizá el emblema más visible. No por simple, sino por precisa. Su textura habla de oficio y de tiempo. La oreja, hojaldrada y crujiente, traduce la paciencia del pliegue y el calor exacto del horno. El bigote, la mantecada, la rebanada, la empanada dulce rellena de fruta o cajeta, el polvorón sevillano o rosa, el panqué y el garibaldi forman un paisaje donde cada pieza tiene un lugar emocional preciso. No se comen igual, no se eligen al azar.
Los panes de panadería tradicional —bolillo dulce, telera dulce, pan de leche, pan de nata, pan de yema— hablan de transición. De cómo el pan salado se vuelve festivo, de cómo la leche y la mantequilla transforman lo cotidiano en consuelo. Son panes que acompañan, que sostienen, que no buscan protagonismo pero cuya presencia se hereda.
En el territorio de lo frito y lo especial, el pan se vuelve celebración. El churro es calle y fiesta. El buñuelo, crujiente y efímero, aparece cuando hay algo que celebrar. Las donas, los calzones, las coyotas cuentan historias regionales, migraciones internas, adaptaciones. Son prueba de que la tradición no es fija, se mueve con las personas.
Y luego están los panes que marcan el calendario y la identidad. El pan de muerto no se explica sin el ritual, sin el altar, sin la memoria compartida. La rosca de Reyes convoca a la mesa y a la risa, al azar y al compromiso. El pan de elote y el pan de pulque hablan de maíz y fermento, de lo prehispánico dialogando con el horno. ¡El pan de feria!, el pan de fiesta, el picón veracruzano son celebraciones en sí mismas, panes que existen porque existe comunidad.
¡Un bolillo para el susto!
Si hay un rey sin corona en la panadería mexicana, es el bolillo. Más allá de su fama como elixir popular contra el susto, es el pan que sostiene la vida diaria. Está en fondas, comedores, loncheras y mesas de trabajo. Acompaña platos completos, se transforma en torta y cumple una función básica de alimento y saciedad. Su presencia constante lo convierte en un símbolo de acceso, permanencia y arraigo, una pieza clave para entender la relación entre pan, territorio y subsistencia en México.
La cultura del pan en México no se mide en técnica aislada ni en vitrinas pretenciosas. Se mide en repetición, en transmisión oral, en manos que aprendieron mirando. En panaderías que abren antes del amanecer y cierran cuando ya no queda nada. En la certeza de que el pan no se debe pensar demasiado, pero eso sí, siempre compartirse.
Decir que aquí no hay cultura del pan es no haber entendido que, para los mexicanos, el pan no es tendencia ni espectáculo. Es hogar. Es historia. Es una forma silenciosa y profunda de pertenecer, y eso, no lo sabe cualquiera.
