Carolina Chávez
En la cocina de Carmela & Sal, el sabor tiene espesor emocional, Gaby Ruiz no habla de ingredientes como insumos ordinarios, para ella se trata de fuerzas. La sal, dice, fue su arma de poder. La sinestesia, su liberación. Desde Vuelve Carmela, en su natal Tabasco, hasta la Ciudad de México, su historia es la de una cocinera que aprendió a confiar en aquello que durante años le dijeron que era raro, y se corrían riesgos.
CC: ¿Cómo fue crecer sintiendo el mundo de una manera que no siempre encontraba explicación ni lenguaje?
GR: Para mí, al principio era normal. Yo pensaba que todos sentíamos igual, que todos decían las cosas igual. Empecé a notar que era diferente cuando mi mamá me decía “qué chistoso lo que dices”, “qué bonito”, “tienes mucha imaginación”. Luego en la escuela ya era más evidente. Me preguntaban “qué me había fumado”. Ahí entendí que lo que yo sentía era distinto, más intenso, como si percibiera las sensaciones desde otro ángulo.
CC: Durante mucho tiempo pensaste que esa sensibilidad era un exceso o pura imaginación. ¿Cuándo dejó de ser rareza y se volvió herramienta?
GR: Lo tengo clarísimo. Cuando fui con un neurólogo porque no podía dormir. Venir de provincia a la Ciudad de México fue fuerte. Mucho movimiento, mucha energía. Empecé a olvidar palabras simples, como tomate o cebolla… Un día escuché un ruido y dije “supo ahumado”. El doctor me dijo “eso se llama sinestesia”. Yo creí que era algo grave. Me explicó que todos nacemos con muchas conexiones neuronales y luego ocurre una poda que separa los sentidos. Hay personas en las que esas conexiones permanecen.
Cuando me dijo que tenía nombre, sentí una liberación enorme. No era imaginación, no era estar loquita. Me metí a asociaciones de sinestesia, fue entender que aquello que me aislaba también podía ser puente.
CC: ¿Cómo fue esa convivencia, Gabi? ¿Te sentiste arropada?
GR: Muy arropada. Fue de las experiencias más potentes que he vivido. Saber que no era la única cambió todo. Recuerdo a un científico que me contó que había hecho un mapa del metro de Londres donde cada estación tenía un sabor distinto. Algunas le sabían a fruta, otras a humo; una le olía a spray para el cabello, otra a neumático.
CC: ¿En qué momento decidiste integrar esa condición a tu cocina?
GR: Cuando entendí que mis canales de percepción eran una herramienta. Si escucho una canción, veo colores. Si escucho un ruido, siento sabor. Pensé, esto tiene que entrar en mi profesión. No todos necesitan tener sinestesia para percibir con intensidad. La sensopercepción es universal, yo solo decidí hacerla consciente.
CC: Tu relación con la sal es afectiva. ¿Qué representa hoy en términos de control, equilibrio y emoción?
GR: Emoción, sobre todo. Y control. Cuando abrimos nuestro primer restaurante yo me sentía limitada porque no había pasado años en cocinas de alta técnica. Solo estuve un tiempo cortito en Pujol. Pensaba que me faltaba algo.
Pero el lugar se llenaba. Yo preguntaba por qué regresaban. Me decían “está rico”. Ese rico se volvió obsesión. Descubrí que existen paladares dependiendo del número de papilas gustativas ¡con las que se nace! supergustativos, gustativos y no gustativos. El supergustativo es el más exigente, cerca del 25 por ciento de la población. Para equilibrar acidez, dulzor o amargor, agrega sal.
Entendí que si cocinaba para ese paladar, tenía a todos contentos. La sal compensó lo que yo consideraba carencias. Se volvió mi arma de poder y también mi estilo.
CC: Hay algo de alquimia doméstica ahí. La mano de la abuela. Las abuelas cocinan para que la familia regrese. La cocina es trinchera y refugio y la sal tiene un protagonismo enorme en esa alquimia, por lo que solemos identificar fácilmente eso que llamamos sazón de una persona a otra, dependiendo de “su mano” para la sal.
Has desarrollado una simbología propia para traducir sonidos a sabor. ¿Qué implica inventar un lenguaje nuevo y confiar en él frente a otros?
GR: Siempre me impresionó ver a mi mamá leer partituras y convertir puntos en música. Yo compraba cuadernos de pentagrama para escribir recetas. Luego conocí el experimento de Buba y Kiki, donde una forma redonda y una puntiaguda reciben nombres distintos casi universalmente. Ahí entendí que incluso el lenguaje tiene sinestesia.
Inventar un lenguaje implica confiar en tu percepción. Cuando escucho una canción, veo su espectro. Lo traduzco en textura, en temperatura, en salinidad. Confiar en eso es confiar en mí.
CC: En este momento de tu vida, ¿qué sabor te representa y qué canción te acompaña?
GR: El sabor es siempre la sal. Incluso en lo dulce. Y la canción depende… Mi hija tiene dos años y ahora escuchamos el himno nacional cinco veces antes de dormir. Pero cuando estoy sola, elijo el Danzón número dos de Arturo Márquez. Me conmueve profundamente.
CC: En México muchas mujeres han sostenido la cocina doméstica sin reconocimiento público, mientras los hombres ocupan los reflectores profesionales. ¿Cómo lees esa situación?
GR: Un chef me dijo algo que guardo mucho. El primer alimento que recibe un ser humano viene de una mujer. Alimentar es más profundo que una profesión, cuando cocino en espacios dominados por hombres, recuerdo eso. Mi trabajo es profesional, claro, pero también es instintivo. Alimentar está en nuestra naturaleza, seamos madres o no.
CC: ¿Qué les dirías a quienes hoy estudian gastronomía, especialmente en un entorno competitivo y desigual?
GR: Que confíen en lo que traen dentro. Que le pongan todo el corazón y siempre dar ese extra de sal. Yo lo digo así, la sal al límite de riesgo. Mil veces que te devuelvan un plato por salado a que te digan que le faltó algo. Arriesgarse es vital en la cocina y en la vida.
Antes de cerrar la conversación, le conté a Gaby que desde hace tiempo coordino un espacio llamado Laboratorio de Emociones, herramientas de escritura para el autoconocimiento. Un taller en el que trabajamos la sinestesia como vía de exploración corporal y afectiva. Diez o quince mujeres escribiendo al mismo tiempo, dejándose atravesar por colores, texturas, sabores, recuerdos. Mirando de frente aquello que nos sostiene y que rara vez nombramos.
A continuación, compartimos algunas de las asociaciones que surgieron durante la actividad con la chef.
Alegría
Estación: verano.
Canción: “Happy” de Pharrell Williams.
Fruta: limón amarillo.
Bebida: cerveza clara con limón.
Comida, cheesecake de mango con un toque de sal.
Color: rosa mexicano.
País: México.
Olores de la alegría
Flores blancas.
Cítricos recién abiertos.
El mar cuando la ola choca con la piedra, ese aroma a ozono.
Frutas tropicales.
Maracuyá maduro.
Tristeza
Fruta: cereza negra o zarzamora.
Bebida: mezcal por su nota ahumada.
Comida: mole negro.
Color: café oscuro.
Sorpresa
Colores: naranja y morado.
Texturas del asco
Gelatinosa, viscosa.
Sabores del miedo
Amargo.
Picante seco e intenso.
Erizo de mar, por su intensidad punzante y su salinidad cruda.
Gaby Ruiz habla de sal, pero en realidad habla de riesgo. De confiar en una percepción que durante años fue motivo de burla. De entender que el sabor puede ser memoria, mapa y partitura.
Esta nota se terminó de editar escuchando Danzón No. 2 de Arturo Márquez — Live at Centro de Acción Social por la Música, Sala Simón Bolívar, Caracas/2008*.
