Carolina Chávez
En San Quintín, el mar opera como sistema de sustento, como ritmo de trabajo y como estructura de vida. En ese entorno crece Christian Herrera, en contacto directo con una actividad que no se teoriza, se ejecuta. La relación con el producto se forma desde la cercanía, desde observar procesos que ocurren todos los días y que definen una manera de entender el oficio.
CC: Naces en San Quintín, un territorio donde el mar es sustento. ¿En qué momento entiendes que tu oficio no iba a separarse de ese entorno?
CH: Creces con eso. Está ahí. Yo estaba estudiando medicina y para sostener los estudios, entré a una cocina y empecé a ver el producto, el mar, las algas, lo que llegaba. Ahí entendí dónde estaba mi sitio.
Su paso por el Valle de Guadalupe amplía esa lectura. El viñedo introduce otra lógica de cultivo, otra relación con el tiempo y con la materia.
CC: Has trabajado en viñedos del Valle de Guadalupe, donde la cocina se cruza con el vino y el turismo. ¿Qué aprendiste ahí que hoy sigues defendiendo?
CH: El campo y el mar funcionan igual. El terroir en la tierra y el mar también tiene eso. Todo viene del origen.
La equivalencia se vuelve operativa. El ostión se cultiva en líneas, con orden, con distancia, con control de variables. La bahía sustituye al suelo, la marea regula los tiempos, el agua define el carácter. La comparación establece un sistema de comprensión.
Esa base se vuelve indispensable cuando la conversación entra en la técnica.
CC: Ser maestro ostionero además de técnica, es lectura del mar. ¿Qué tiene que entender alguien para realmente saber abrir y servir un ostión?
CH: Sensibilidad. Técnica. Entender el producto. Probarlo natural.
El acto de abrir un ostión condensa años de práctica, la presión adecuada, el recorrido del cuchillo. La apertura respeta la forma, conserva el líquido, mantiene la temperatura. El servicio continúa esa lógica, el producto llega sin intervención, en su estado original.
La identidad del ostión se construye en el entorno donde crece.
CC: ¿Qué distingue a un ostión de Baja frente a otros del mundo en términos de sabor, textura y carácter?
CH: La zona. La profundidad. La bahía. Todo eso cambia el sabor. Puedes encontrar notas herbáceas, a pepino, más o menos salinidad.
El territorio se percibe en la boca. Cada variación en la corriente, en la temperatura, en la ubicación de la granja modifica el resultado. El ostión conserva registro directo de su entorno.
CC: La cocina de Baja ha pasado de ser local a convertirse en referencia global. ¿En qué punto crees que realmente se consolidó ese cambio?
CH: Empezó en el mar. Productores, distribuidores, gente que empezó a mandar producto fuera. Luego llegan los chefs y lo comunican.
En ese tránsito también aparecen desviaciones.
CC: ¿Qué se está entendiendo mal afuera sobre la cocina de Baja en este momento?
CH: El tema de respetar vedas, de entender cómo funciona el producto. A veces se comunica mal.
La presión por sostener ciertos productos en carta genera tensiones con los ciclos naturales. El chef insiste en una práctica que se ajusta a lo disponible, que se mueve dentro del calendario, que reconoce la diversidad del mar.
CC: Desde tu posición, ¿qué falta para que Baja deje de ser tendencia y se convierta en una estructura sólida dentro de la gastronomía mundial?
CH: Comunicación y decisión. Salir, llevar el producto, mostrarlo bien.
La estructura se construye en la constancia. El producto requiere presencia, circulación… coherencia con su origen.
CC: ¿Qué papel juegan el producto y el territorio frente a la presión internacional por sofisticar la cocina?
CH: El producto manda. Si cambia, cambia todo. Hay que respetarlo.
El planteamiento se mantiene firme. El cocinero responde al producto, ajusta su práctica, modifica su carta. La decisión se toma en función de lo que el entorno permite.
CC: Hay una romantización constante de la cocina de mar. ¿Qué parte del trabajo con producto fresco casi nadie quiere ver?
CH: El riesgo. El trabajo en el mar. Hay gente que sale y no sabes si va a regresar.
El desgaste físico, las jornadas prolongadas, la exposición constante a condiciones variables forman parte del proceso. El producto llega a la mesa con esa carga detrás.
Esa realidad impacta directamente en las decisiones dentro de la cocina.
CC: ¿Qué tan difícil es hoy mantenerse fiel al producto sin caer en concesiones para el mercado?
CH: Es decisión. Hay muchos productos. Hay que saber trabajar con lo que hay.
La apertura hacia otras especies, otros bivalvos, otras posibilidades dentro del mar amplía el campo de acción. La práctica se sostiene en esa flexibilidad.
CC: Si pensamos en los próximos diez años, ¿cómo imaginas la cocina de Baja en el mapa global?
CH: Va a tener presencia. El ostión es autosustentable, filtra el agua, aporta. Hay mucho potencial.
El ostión aparece como una proteína que se integra a un sistema ecológico activo. Su cultivo contribuye a la limpieza del agua, su estructura permite reutilización, su crecimiento no depende de insumos externos.
La proyección internacional se plantea desde ese valor.
CC: ¿Te interesa ese reconocimiento o tu búsqueda está en otro lugar?
CH: El trabajo habla. Lo demás llega.
CC: ¿Qué te gustaría que alguien entendiera después de comer un ostión servido por ti?
CH: Que está probando el mar. Es lo primero que sientes. Luego vienen los sabores.
El cuerpo registra esa información de inmediato. La salinidad, la textura, la temperatura construyen una percepción directa.
Fuera del servicio, el mar recupera otra dimensión.
CC: Cuando estás frente al mar sin trabajar, ¿en qué piensas?
CH: Tranquilidad. Conexión.
CC: ¿Qué te sigue sorprendiendo del producto después de tantos años?
CH: El manejo. Desde cómo lo sacas hasta cómo llega. Todo define el resultado.
El ostión fija una línea clara. Cada etapa del proceso incide en su estado final. El producto responde a ese cuidado o a su ausencia.
La cocina recibe, abre y sirve. El mar permanece.
