Carolina Chávez
El taco con sal ha abierto los días en muchísimas casas mexicanas… La tortilla caliente pasa de mano en mano, una pizca de sal cae sobre la superficie todavía viva, y en ese gesto se concentra una forma completa de alimentación. El maíz nixtamalizado sostiene, nutre y permite continuar. Una tortilla, en sí misma, contiene una historia técnica, agrícola y cultural que sigue activa en la vida diaria de millones de personas.
En México, el taco ocupa un lugar central dentro de esa vida cotidiana, se despliega a lo largo del día, atraviesa regiones y acompaña distintos ritmos. La tortilla establece la base de una estructura que se repite con precisión y que admite variaciones sin perder su forma esencial.
La técnica que lo sostiene se mantiene vigente. La nixtamalización transforma el maíz mediante agua y cal, permite su molienda y da origen a la masa. En ese proceso se activan nutrientes, se modifica la textura y se fija una práctica que ha atravesado siglos sin interrupción. La cocina mexicana conserva en este punto una continuidad material que se reconoce en cada tortilla.
A partir de esa base, el sistema se organiza con una lógica directa. Proteína, salsa, acompañamientos. Carne, vegetales, guisos que responden a condiciones geográficas, económicas y culturales. El taco se adapta sin perder estructura. Se desplaza entre el trompo, el comal y la parrilla, entre la calle y la cocina doméstica, siempre con la tortilla como eje visible.
Su permanencia responde a condiciones concretas que lo mantienen en uso constante. Es accesible, portátil, directo. Se consume de pie o sentado, en mercados, fondas, puestos callejeros, mesas familiares y restaurantes gourmet. Permite repetición, continuidad, variación. En esa capacidad de mantenerse en movimiento se sostiene su vigencia.
A lo largo del tiempo, el taco ha entrado en nuevos circuitos. Se integra en propuestas contemporáneas, aparece en contextos internacionales y se adapta a distintas lecturas sin alterar su base. La tortilla continúa organizando el sistema y mantiene la relación directa entre técnica, alimento y cuerpo.
Hay algo que permanece más allá de la técnica y de la estructura. El taco acompaña la vida en sus momentos más simples, en la prisa, en la conversación, en el regreso a casa. Se sostiene en la mano, se comparte, se recuerda. En esa cercanía encuentra su permanencia.
Comer un taco implica participar en una forma de vida que sigue presente, que se transmite y nos lleva a estar cerca de las manos, que en los diferentes puntos de nuestra vida, han sido tan generosas como para poner esa joya preciosa, en forma redonda y doblada, que hoy celebramos.
Algunos datos clave
— En México se consumen millones de tortillas al día, lo que mantiene activa una red productiva que involucra campo, molinos y tortillerías.
— La cocina tradicional mexicana, con el maíz y la nixtamalización en su base, está inscrita como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
— El taco figura entre los alimentos mexicanos con mayor presencia internacional, con circulación constante en ciudades clave a nivel global.
El Día del Taco propone una pausa concreta dentro de esa continuidad. Permite reconocer una práctica que sigue en uso, una red de trabajo que comienza en el campo y se extiende hasta la mesa, y una forma de conocimiento que se transmite por repetición, por cercanía y por memoria compartida.
