Liliana López Sorzano
A Lima hay que llegar con apetito y con el estómago avisado de que lo que se avecina tiene cara de festín. En un mismo día es posible pasar de los anticuchos de una esquina a un huarique y terminar en un restaurante de alta cocina, aunque antes sea necesario superar un tráfico caótico y la audacia de los conductores limeños.
Una vez instalados, el ruido del claxon queda atrás. Desde una habitación del JW Marriott, la ventana de piso a techo funde el horizonte con el Océano Pacífico. Se divisa el malecón, se ve a los surfistas navegando las olas y, cuando llega la caída del sol, aparece el espectáculo con un cielo lleno de drama. En verano, los atardeceres pueden ser intensos, pero incluso durante el invierno, cuando la famosa panza de burro cubre Lima de gris, hay días en que el cielo rompe inesperadamente en amarillos y naranjas.
Ese cielo es también una de esas particularidades de Lima que Juan Luis Martínez, chef del restaurante Mérito, aprendió a mirar cuando llegó. “Pareciera que va a llover y nunca llueve, parece que el cielo se va a caer y nunca sucede, y eso llena la ciudad de misterio”, explica. Es una de esas características que pueden resultar extrañas al principio y que, con el tiempo, terminan formando parte de la relación que se construye con la ciudad.
El próximo 4 de noviembre, Lima recibirá la ceremonia de The World’s 50 Best Restaurants, la primera edición de este evento que se celebra en América Latina. La elección parece casi inevitable, ya que Central fue nombrado el mejor restaurante del mundo en 2023 y Maido lo hizo dos años después. Pero las listas explican apenas una parte de lo que ha ocurrido aquí. Para entender por qué Lima llegó a ocupar este lugar hay que viajar al pasado.
Hace unos 20 años, la conversación internacional comenzaba a interesarse por conceptos como origen, ecología, autenticidad y trazabilidad, y Perú tenía muchas de esas respuestas delante. También tuvo un líder como el chef Gastón Acurio, quien ondeó la bandera de la cocina peruana en el mundo, algo que explica que se encuentren ceviches en muchas cartas de restaurantes de París, Buenos Aires o Bangkok.
Central, el restaurante de Virgilio Martínez, evolucionó de una manera inédita en más de una década. Dejó de ser solo un local que sirve comida para transformarse en un complejo de proyectos que se nutren de varias disciplinas y que impactan hasta en las políticas públicas. Según Martínez, esta es una nueva escuela que produce información para compartir y generar impacto que trascienda el salón del restaurante. La gente puede sentarse en sus mesas y comerse los paisajes de los ecosistemas de Perú, pero también pueden reservar la conocida como Experiencia Central, que consiste en un recorrido profundo de seis horas para terminar en el menú degustación. Para Martínez, Lima es una ciudad históricamente volcada hacia el Pacífico y marcada por la frescura del mar y sus ceviches. “Desde hace un tiempo, comenzó también a mirar hacia los Andes y la Amazonía, y a reconocerse como puerta de entrada a territorios que durante mucho tiempo parecieron lejanos”, apunta.
Justamente eso mismo sucede en Mayta, de Jaime Pesaque, chef fascinado por la despensa amazónica. Para él, la conversación sobre la cocina peruana es ahora mucho más específica; hace unos años, todo el país cabía en la misma etiqueta, pero hoy el cliente está interesado en el origen de los productos. Mayta refleja esa evolución y ahora dirige buena parte de su investigación hacia la Amazonía.
Lo mismo ocurrió con Maido, de Mitsuharu Tsumura. Si bien hace 17 años fue uno de los pioneros en conceptualizar la cocina nikkei, ese encuentro alquímico entre Perú y Japón, hoy Maido se inspira en el Amazonas; así sucede con su tartaleta con nuez de Bahuaja, chorizo regional y yacón o con su sanco con wagyu, tubérculos y sancochado dashi. Aunque al llegar al restaurante los comensales son saludados en japonés, Maido no deja de incorporar la tradición peruana, siempre homenajeando al país con creatividad, sabor y delicadeza. En la escena local, Maido es un restaurante al que la gente siempre quiere volver gracias a un servicio cercano, un ambiente descontracturado y una manera única de acercarse a la cocina.
Son las 5.00 AM y el terminal pesquero de Villa María ya lleva un buen tiempo en funcionamiento. Anthony Vásquez, chef de La Mar, la celebrada cevichería de Acurio, advierte que el fenómeno de El Niño ya está entrando fuerte y que la diversidad de los productos procedentes del mar no será la habitual. Sin embargo, ante nuestros ojos aparecen todo tipo de pescados, navajas, erizos y conchas de Paracas. La Mar se ha consolidado como una mesa generosa y festiva donde el mar abraza al comensal con ceviches, arroces y pescados que se cocinan enteros. Al ritmo de pisco sours y chilcanos, las tardes aquí no parecen acabar nunca.
La cocina en Lima tampoco empieza ni termina en los restaurantes que necesitan reservas con meses de anticipación. Pía León, chef de Kjolle, insiste en que para entender la capital peruana hay que mirar las casas, los mercados, las carretillas, las cevicherías y los chifas. La mezcla no es una estrategia reciente, sino que se generó con las migraciones indígenas, europeas y asiáticas que fueron incorporándose a la manera cotidiana de comer.
En Kjolle, León intenta que una comida permita asomarse a esa dimensión a través del conocimiento de los ingredientes, de entender de dónde vienen, quién los cultiva y qué relación tienen con su territorio. Todo esto lo hace con una sensibilidad especial, con una paleta de colores tenues y un sabor que se siente cercano a pesar de que para muchos el tumbo, el tarwi, la kiwicha o el olluco sean nuevos y desconocidos.
Ese mecanismo de absorción también ocurre en Mérito, que en el bohemio barrio de Barranco ha construido una gastronomía que celebra el encuentro de dos países. Según Martínez, su chef, Mérito se nutre de los insumos y de la tradición de Perú y Venezuela para crear una cocina con identidad propia, marcada por una estética geométrica donde prevalece el sabor. Él mismo cree que Mérito no habría sido el mismo restaurante de haber nacido en Caracas o de intentar reproducirse hoy en otra ciudad.
Lima le permitió alimentar una cocina única que se siente como de barrio y que ha evolucionado hasta Demo, un all day café, también de Martínez, en el que la cachapa y los tequeños conviven con los hojaldres; la pizzería Indio; Clon, su restaurante más casual, donde con el tiempo van aterrizando los platos más exitosos de Mérito; y Rito, un tostadero de café enfocado en la calidad de los granos peruanos.
El barrio de Barranco es también el hogar de Lady Bee, uno de los bares más interesantes del continente. Aquí, la técnica, la creatividad y la hospitalidad se encuentran tanto en sus cócteles de autor como en una propuesta gastronómica que busca celebrar a Perú por lo alto.
Mientras nuevos restaurantes aparecen a un ritmo vertiginoso, Rafael Osterling lleva más de dos décadas haciendo algo aparentemente más difícil: mantenerse. Entrar a Rafael, un clásico del barrio de Miraflores, es empaparse del arte contemporáneo que hay en sus paredes, disfrutar de un martini perfectamente servido sobre manteles blancos de lino, saborear un ceviche con leche de tigre con chicha de Jora como uno de los platos del día, o probar un clásico de la casa como su pasta con pato.
En el restaurante han cambiado la cocina, el arte, el diseño, los uniformes, la coctelería, el mobiliario e incluso la dinámica del restaurante, pero no su esencia. Parte de ese impulso nace, admite su chef, de “un miedo infalible a quedarse anacrónico”.
Osterling habla de su restaurante, pero podría estar también hablando de Lima. La ciudad que describe tampoco se explica única y exclusivamente desde la comida, porque ahí están también, dispuestas a ser absorbidas, la arquitectura virreinal y republicana, las huacas preincas, la migración andina y amazónica, los museos, la artesanía, el teatro y una escena de coctelería cada vez más inquieta y de vocación más cosmopolita. Lo que le interesa a Osterling es precisamente ese sincretismo, la convivencia de capas que aparentemente no deberían pertenecer al mismo lugar y que, sin embargo, terminan construyendo la identidad limeña.
Pesaque, chef de Sapiens y 500 grados además de Mayta, observa una generación más joven dispuesta a romper esquemas y, como él mismo dice, a conseguir que la gente vuelva a divertirse y entretenerse alrededor de la comida sin ningún otro tipo de aspiración.
En los últimos tres años, Lima ha visto la apertura de nuevos conceptos como Ototo, una pequeña barra nikkei en Surquillo, el mismo barrio en el que el chef Héctor Solís acaba de abrir Sal Del Mar, un éxito. También en Barranco ha aparecido La Perlita, de Ricardo Martins, cocinero obsesionado con poner al día la cocina criolla; Crudo, donde se ofrece una carta concreta, simple y sabrosa marcada por los viajes del chef Lukas Sifuentes; y Menú, de Javier Miyasato, donde la brasa tradicional está influida por las técnicas asiáticas.
Por supuesto, no son los únicos. El chef Francisco de Sanctis ha regresado al origen de las picanterías de Piura con Alegría; en Bruto, Arlette Eulert trata de llevar la tradición local a la propuesta de un bistró; y Richie Goachet ha creado en Verbena un restaurante acogedor con una carta definida por los productos de temporada.
Lima se ha abierto no solo a sus regiones sino al mundo. Su escena gastronómica está viviendo un momento dinámico en el que vienen más aperturas. Faltarán días para poderla abarcar, pero siempre quedan más razones para volver.
