T Magazine México
Los hijos de Ale Graf comenzaron a cenar fuera, a organizar carnes asadas con amigos o a saltarse la última comida del día. Después de dieciocho años de alimentación vegana, la autora advirtió que sus preferencias y las de su familia habían vuelto difícil algo que daba por sentado: sentarse juntos a la mesa. Decidió revisar su manera de cocinar.
De ese ajuste surgió Comemos, publicado en Estados Unidos por Gibbs Smith. La mexicana radicada en Houston reunió 85 recetas que parten de los vegetales y admiten variaciones para quienes comen lácteos, huevos o carne. Su propuesta encuentra un recurso en la propia estructura de muchos platos mexicanos: una base de maíz, un guisado y una salsa permiten combinar ingredientes, ajustar porciones y resolver distintos gustos en una misma comida.
Los chilaquiles de tres chiles ilustran esa flexibilidad. Pueden servirse con crema de nuez de la India y tofu, o acompañarse de crema láctea, queso cotija, huevo, pollo deshebrado o carne asada. La salsa sostiene el plato; cada comensal decide cómo completarlo. Ese criterio recorre un libro que incluye ceviche verde, volcanes y galette de piña, organizado alrededor de desayunos, botanas, comidas, preparaciones para el fin de semana, sobremesa y bebidas.
Graf nació en la Ciudad de México y creció entre encuentros familiares en los que siempre se buscaba hacer lugar para alguien más. Al trasladar esa disposición a sus recetas, aborda una cuestión concreta de la cocina cotidiana: cuánto puede adaptarse un menú para que todos quieran quedarse a comer. Los vegetales ocupan el centro de la preparación y las opciones se incorporan desde el comienzo, como parte del plato.
Ahí está el interés de Comemos: en pensar la hospitalidad desde las decisiones de quien cocina. Elegir una base compartida, disponer distintos acompañamientos y permitir que cada persona arme su comida son gestos pequeños que pueden sostener una costumbre. En casa de Graf, el propósito era recuperar la cena familiar. El libro lleva esa búsqueda a otras mesas.
