Kira Álvarez
Fotografía por Viridiana
La bahía de San Francisco vive un momento singular en su historia gastronómica. En este territorio donde conviven la innovación tecnológica, la multiculturalidad, la biodiversidad agrícola y una conciencia ambiental temprana, la cocina ha dejado de ser únicamente un espacio de creatividad para convertirse en un laboratorio vivo. Lo que sucede en San Francisco hoy transforma el acto de cocinar, la producción de los ingredientes, el papel que juega la tecnología en la alimentación del futuro y cómo los chefs interpretan su herencia y el ecosistema que los rodea. En este contexto David Yoshimura, en Nisei; Srijith Gopinathan, en Copra; y Dominique Crenn, en Atelier Crenn ofrecen una visión complementaria y poliédrica del porvenir culinario.
Para comprender de dónde surge esta constelación, hay que observar primero el rol de Mista, la plataforma de innovación alimentaria nacida en San Francisco que ha comenzado a redefinir cómo se piensa la alimentación en un mundo enfrentado a crisis simultáneas. El propósito de Mista parte de una afirmación contundente: el modelo actual está roto. Las cadenas de abastecimiento son vulnerables, la producción intensiva de proteína animal es insostenible, el desperdicio alimentario continúa creciendo y la crisis climática exige soluciones radicales. En lugar de trabajar desde la nostalgia o el perfeccionismo culinario, Mista mira hacia adelante, buscando ingredientes resilientes que puedan cultivarse con mínima agua, energía y presión sobre los ecosistemas. Desarrolla proteínas basadas en micelio, fermentaciones de tercera generación, ingredientes funcionales que mejoran el perfil nutricional de los alimentos y tecnologías para descentralizar la producción. Y lo hace desde San Francisco.
En ese marco, Nisei y Copra —dos restaurantes Michelin, dos narrativas completamente distintas— se conectan a este nuevo paradigma. No son laboratorios científicos, pero sí puntos de encuentro donde la tradición se pregunta cómo sobrevivirá en un mundo en redefinición. David Yoshimura, chef de Nisei, habla con una claridad que sorprende en alguien tan joven. Para él, el futuro de la gastronomía comienza en el mercado agrícola, frente a los productores que trabajan la tierra día a día. “Todo comienza en el mercado”, afirma. “Hablo con los agricultores, veo qué está en su mejor momento, y a partir de ahí construyo el plato. Para mí, trabajar con la estación es una forma de estar en sintonía con la naturaleza”, dice Yoshimura, hijo de padre japonés y madre estadounidense, criado en Texas y formado en restaurantes de élite. “Nisei es un reflejo de quién soy ahora”, añade. El restaurante toma elementos de su infancia y los reinterpreta desde su vida adulta en California. “Hay mucho más en la comida japonesa que sushi. Quiero mostrar su amplitud”, dice. Un ejemplo es su reinterpretación del curri japonés, al que incorpora técnicas que conoció en Texas, como el uso de un roux extremadamente oscuro, casi negro, que aporta profundidad y complejidad. “El resultado sabe inmediatamente a curri japonés, pero con una riqueza completamente distinta”, explica. “No basta con replicar los platos tradicionales; como chef, tengo la responsabilidad de mejorar la cocina”.
Ese impulso por evolucionar lo ha llevado a explorar alternativas científicas a ingredientes tradicionales, sobre todo aquellos cuya producción resulta ambientalmente problemática. “Probé elaboraciones hechas en laboratorio —como salmones cultivados en células— y creo que son el futuro, sobre todo para detener la sobrepesca”, reconoce Yoshimura. “La tecnología está ahí. Tal vez tarde años en volverse accesible, pero es inevitable”, agrega. Yoshimura no se considera un chef futurista, pero tampoco uno purista. Se define como un intérprete del tiempo que le tocó vivir, alguien que honra su herencia, pero que reconoce que la gastronomía debe participar en la solución a los desafíos globales.
Algo similar —aunque desde otro ángulo— ocurre en Copra, el proyecto más íntimo y personal de Srijith Gopinathan, quien ha dedicado gran parte de su vida profesional a mostrarle a Estados Unidos la complejidad y profundidad de la cocina del sur de India. Su historia empieza en Kerala y Tamil Nadu, en una casa donde la cocina era un territorio compartido por madres, abuelas y tías. “Copra es exactamente la comida con la que crecí”, afirma Gopinathan. “No tuve que hacer investigación; son los sabores que preparaban mi madre, mi abuela, mis tías”, continúa. Esa raíz convive con un camino profesional distinto: Gopinathan ha pasado más de dos décadas en San Francisco, cocinando en restaurantes de alta cocina y entrenándose con chefs franceses. “He vivido más de la mitad de mi vida en Occidente”, reflexiona. “Cuando regresé a cocinar mi propia comida, el gesto de ‘plato’ ya estaba en mi mano. No reinvento los curris; simplemente los presento en un contexto distinto”, añade.
Esa capacidad para moverse entre dos mundos —la tradición milenaria y la sofisticación técnica contemporánea— le permite situarse en una posición única ante la innovación alimentaria. Su respeto por la herencia es absoluto. “Estas cocinas tienen miles de años”, dice. “No tienes derecho a reinventarlas por completo; debes colocarlas en tu tiempo y tu lugar, sin traicionar su esencia”. Pero también reconoce que el sistema alimentario global enfrenta una crisis que exige soluciones creativas. Por eso, cuando comenzó a trabajar con micelio, lo hizo no como un experimento conceptual, sino como una respuesta ética. “Quería un ingrediente vegetal que no dependiera de químicos”, explica el chef. “El micelio tiene sabor natural, umami real. No estás matando a nadie, no usas demasiada agua, no requiere sol. Es sustentable de verdad”. De esa búsqueda nació Mamu, una proteína vegetal elaborada a base de micelio y garbanzo que hoy forma parte del menú de Copra. “En un mundo con escasez de agua, tierra y alimentos, el micelio es una solución ganadora para la gente que lo cultiva, para quienes lo cocinan y para la Tierra”, insiste Gopinathan.
Este ingrediente no habría podido desarrollarse sin el ecosistema que Mista ofrece: un puente entre la ciencia y la gastronomía. Ahí, en un edificio pintado de colores brillantes en Dogpatch, chefs y microbiólogos se sientan a la misma mesa. Empresas nacientes presentan prototipos que luego se convierten en platos reales y se trabaja no solo en cómo alimentar mejor a las personas, sino en cómo hacerlo sin devastar el planeta. En Mista se estudia cómo cultivar micelio a gran escala, cómo crear proteínas vegetales con perfiles nutricionales superiores, cómo reducir el desperdicio usando fermentaciones de precisión y cómo descentralizar la producción para que no dependa de largas cadenas de transporte. En ese entorno, Gopinathan encontró el lugar perfecto para convertir una idea —una proteína vegetal con verdadero sabor— en una realidad culinaria.
Mientras tanto, en otro punto de la ciudad, Dominique Crenn observa la transformación desde una perspectiva diferente. Su cocina, aunque no vinculada directamente a Mista, ofrece la dimensión que equilibra todo lo demás con emoción, poesía y humanismo. Crenn creció en Bretaña, rodeada de mar salvaje, jardines y una familia para la cual la belleza residía en los gestos simples. “Mi madre y mi abuela cocinaban con intuición”, recuerda la chef. “Mi padre me enseñó a mirar el mundo de cerca y a defender a los demás”, añade. Y esa educación afectiva es el sustrato de su cocina: “Un plato no es solo sabor: es emoción, historia, identidad. Es una forma de decir ‘recuerdo’ o ‘sueño’”, reflexiona Crenn.
Su manera de entender lo local se aleja por completo de cualquier definición técnica. “Local no es solo distancia”, afirma. “Es relación. Es conocer a quienes cuidan la tierra, entender sus luchas y celebrar sus triunfos”, explica. Para ella, la sostenibilidad, más que una herramienta de marketing, es una manera de estar en el mundo. “La sostenibilidad empieza por la humildad: reconocer que somos parte de un mundo más grande, no sus dueños”, expresa. Su advertencia ante el avance tecnológico es clara. “El futuro de la comida debe seguir alimentando el corazón. Si la innovación olvida la dimensión emocional, se enfría”, apunta. En una época donde muchas propuestas plant-based se centran en replicar texturas o calcular eficiencias, Crenn recuerda que la gastronomía es también poesía, un lugar donde lo bello importa tanto como lo racional.
Al observar simultáneamente las obras de Yoshimura, Gopinathan y Crenn se percibe que los tres rechazan la idea de una gastronomía que avance hacia el futuro abandonando su pasado. Por el contrario, imaginan un mañana donde la tradición sirve de apoyo, donde el territorio es brújula y donde la innovación se utiliza para corregir lo que el sistema alimentario ha roto. Para Yoshimura, esto significa reinterpretar la cocina japonesa sin caer en clichés, incorporando técnicas inesperadas y explorando ingredientes del futuro. Para Gopinathan, preservar la identidad profunda del sur de India mientras integra con naturalidad un ingrediente como el micelio, que podría definir la proteína vegetal de las próximas décadas. Para Crenn, rehumanizar el discurso gastronómico devolviéndole la emoción, la intuición, la ética y la poesía.
San Francisco funciona como el territorio ideal para que esta convergencia ocurra. Ningún otro lugar reúne con tanta naturalidad la innovación tecnológica, la diversidad cultural, la historia agrícola, el espíritu contracultural y la sensibilidad ambiental. Aquí, ingredientes ancestrales conviven con proteínas de micelio; agricultores regenerativos trabajan junto a startups biotecnológicas; chefs con estrella Michelin se reúnen con ingenieros; y comensales cada vez más informados exigen una cocina que sea bella, pero también responsable. Lo que se cocina en la Bahía es un ensayo general del porvenir.
El futuro gastronómico que está emergiendo en este territorio será plural, inteligente, sostenible y profundamente humano. Habrá espacio para técnicas milenarias y para proteínas de laboratorio; para memorias familiares y para algoritmos de fermentación; para la poesía de Crenn, la precisión de Yoshimura y la profundidad especiada de Gopinathan. Y si algo caracteriza a esta nueva gastronomía es su convicción de que la cocina —más allá de ser un placer— es una herramienta para sanar, proteger y transformar el mundo.
