Por Carlos Celis Estrada
Arriba en las montañas, en un rancho familiar cerca de Valle de Bravo, la chef Mónica Patiño se encerró un buen día de 1983 para experimentar con ingredientes tradicionales mexicanos. Tenía apenas 27 años de edad y una formación en cocina francesa en L’École de Cuisine de La Varenne.
Empezó por preguntarle a todos los que tenía cerca: su mamá, las nanas, las abuelas, para tratar de descifrar las recetas de los platillos típicos: ¿cómo se prepara la salsa verde, los chiles asados, la salsa de molcajete?
“Me di cuenta de que la cocina mexicana es la fuerte”, comparte con T Magazine México. “Esto me permitió ir hacia adentro, reconocer no nada más la gastronomía porque esa es solamente una expresión de la cultura, sino reconocer quiénes somos y de dónde venimos: de esta tierra, este maíz, esta temporada de lluvias, de los quintoniles, el huitlacoche, el epazote, los olores, el papaloquelite, la tortilla recién hecha… eso es lo que te conecta”.
T Magazine México: De cierta forma eres precursora de este rescate de la gastronomía mexicana que hoy vive un boom.
Mónica Patiño: Un despertar y un reconocer, eso es lo que creo que está sucediendo ahorita. Hay que agradecer a esta ola de mujeres y otros cocineros que empezaron a visualizar que no se valoraba la cocina mexicana en los restaurantes “de mantel”, por llamarlos así. Y a mí me tocó vivir esa transición generacional y de lucha. Cuando empiezas a poner los pies en la tierra y a valorar tu pedacito de planeta en donde naciste, eso nos permite tener una mejor vibración con el planeta. Que cada quien consuma lo que tiene, que sepa integrarse con lo que hay y lo sepa transformar en alimento.
Hoy se habla mucho de trayectorias y de legados. Casa Virginia, por ejemplo, es un clásico de la Ciudad de México. Este es el momento perfecto para reintroducirlo, para volver a presentarlo ante la sociedad.
MP: Sobre todo, esta casa es un clásico contemporáneo. Nace como un oasis en el caos. Llegas aquí y estás en una dimensión muy privilegiada, en una casa de 1914, como se vivía en esa época. Haber tenido la oportunidad de recrear este lugar y que la gente lo pueda vivir, eso es lo que le da esta ventana de tradición, de clásico.
¿Qué es lo que los comensales van a encontrar en esta nueva etapa de Casa Virginia?
MP: Aquí no te voy a sorprender con una espuma, pero siempre estarás bien protegido, bien cuidado, bien atendido. Estás en tu casa, y yo creo que una casa necesita eso: paz, equilibrio. Esto de abrir lugares, como Casa Virginia y como La Taberna de León, se vuelven lugares de recepción. Un restaurante es abrir las puertas de tu casa, puede entrar quien quiera y lo único que haces es recibirlo y procurar que esté bien.
Retomando un poco, a Mónica Patiño también se le reconoce como una innovadora. Tu cocina ha tenido distintas etapas y has abierto lugares de fusión emblemáticos.
MP: Empiezas a conocer otras culturas. Yo fui a Tailandia y estudié la cocina tailandesa,luego tuve una maestra japonesa y luego tuve un maestro chino. Empiezas a ver eso y dices ‘ya no puedo cocinar sin integrar toda esta tecnología y estas técnicas’. No podía haber estudiado todo eso y no compartir lo que había vivido. Pero, sobre todo, valoras lo tuyo, te vuelves un espejo de reconocimiento.
¿Y qué opinas de lo que está pasando actualmente con la gastronomía mexicana, que de alguna forma se ha vuelto un fenómeno mediático?
MP: Los chicos nuevos tienen todo el derecho de expresarse y de presentar su cocina espontánea y valiente. Está muy rico también, muy divertido. Pero siento que el tema está muy saturado en los medios. Es un momento en que estamos tan influenciados por lo que pasa del otro lado del planeta, todo es tan fácil y tan rápido, que no está dando tiempo de asimilarlo bien, y entonces es muy fácil copiar. Pero la gente está gozándolo, y qué bueno, que sigan gozándolo.
Alguien me decía que para crear una marca duradera, se necesita más que un nombre y un logo.
MP: Sí, debe haber conocimiento y vivencias atrás de ese nombre, porque ese nombre puede ser muy árido, puede ser vacío. Debe tener experiencias y contexto para sostenerlo.
De entre todos los lugares que has abierto en tu carrera, ¿qué es lo que distingue a Casa Virginia?
MP: Lo que van a encontrar es un menú de casa. Yo venía todos los domingos a casa de mi abuela, aquí en la Roma, en la calle de Tabasco. Y era un poco así, o sea, todo era de mantel, todo era elegante y sencillo pero con el protocolo, y siempre había lo mexicano que se metía en caminos de las tendencias europeas. Estamos hablando de un clásico contemporáneo y eso es lo que le permite continuar. Claro, las otras tendencias vienen y van, pero algunas entrarán en este rumbo y también se convertirán en clásicos.
