Redacción T Magazine México
El tiempo devora las jornadas con velocidad, pero a veces basta voltear la mirada atrás para advertir la magnitud de lo recorrido. Eso le ocurre a Jorge Vallejo al hablar de Quintonil. Abrió el restaurante con 29 años y hoy, a los 43, dice sentirse en su mejor momento. “Me veo igual, quizá con más fuerza que nunca”, afirma entre la autocrítica y el orgullo de saberse en una cocina que nunca deja de cuestionarse.
La evolución de Quintonil, asegura, ha sido paulatina, casi imperceptible, pero sostenida en la obsesión de crecer. Detrás, un eje constante: amor por México sin dogmas. Vallejo se asume aprendiz de la tradición, pero no rehén de ella. Prefiere la libertad de crear con referencias múltiples, desde la calle hasta la sobremesa en el extranjero.
A lo largo de 13 años han pasado por la carta más de mil doscientos platillos. Algunos se volvieron icónicos —la ensalada de nopales, la nieve de nopal, los huauzontles, el mole con chilacayota—, otros vivieron apenas unas semanas. El archivo revela juventud, errores y hallazgos. En esa mezcla radica la memoria del restaurante.
Las listas y reconocimientos —dos estrellas Michelin, el tercer puesto mundial— se celebran, pero Vallejo huye de la autocomplacencia. “Si no cumples cuando la gente se sienta a la mesa, estás en una nube de humo”. El éxito lo han digerido con más trabajo y congruencia. El discurso, repite, no basta: lo que importa es la hospitalidad.
Su mayor orgullo no está solo en los premios, sino en la huella dejada en cocineros y cocineras que pasaron por la cocina. Ahí están Geraldine Rodríguez y Mónica Oropeza, alumnas convertidas en maestras, espejo crítico de Vallejo. “Enseñar a la gente a ser feliz y amar lo que hace es lo que quiero entender como mi mayor logro”.
El recuento incluye mentores que lo marcaron: Alejandra Flores, su pareja y socia, “dura y crítica en el mejor de los sentidos”; Federico López y Guillermo Ríos en sus años de formación; un jefe paternalista en los cruceros Princess; Enrique Olvera como amigo y maestro; Guillermo González Beristain como inspiración a la distancia. De todos aprendió disciplina, rigor y la capacidad de sostener un proyecto en el tiempo.
No oculta que trabajar en pareja es complejo, pero insiste en que el respeto es la clave. Lo que ocurre en el restaurante queda en el restaurante. Lo que sostiene la vida, al final, es la familia.
Quintonil también se cuenta a partir de las visitas ilustres: René Redzepi, Mauro Colagreco, Virgilio Martínez, Andreas Caminada, Vladimir Mukhin… cocineros que han compartido cocina y que confirman al restaurante como un referente. Y aunque las estrellas y las listas lo consagran, Vallejo no renuncia a la ambición. “Ya estamos aquí, queremos tres estrellas. Queremos ser el número uno del mundo”. Dicho sin obsesión, pero con la claridad de quien entiende que la excelencia solo se sostiene en la autocrítica.
