Carolina Chávez
Poncho Cadena habla como cocina, sin rodeos, con ritmo, con una claridad que no necesita eufemismos. En una escena donde la gastronomía suele quedar atrapada entre la estética, el espectáculo y la urgencia de la visibilidad, el chef mexicano vuelve una y otra vez a un punto esencial, el sabor, la técnica, el producto y el trabajo real. Después de más de tres décadas cocinando, su mirada conserva algo infrecuente, contundencia sin pose. En esta conversación con T Magazine México, reflexiona sobre identidad, oficio, disciplina y las regiones de México que todavía esperan una mirada más atenta.
CC: Has desarrollado proyectos muy distintos, en países y regiones también muy distintas. En este momento, ¿qué permanece intacto en tu manera de entender la cocina, incluso cuando cambian los contextos?
PC: Para mí lo más importante en la cocina sigue siendo la búsqueda del sabor. Eso no cambia. Después de casi 32 años cocinando, de venir además de una familia donde la cocina estaba presente, lo que no es negociable es la técnica. La cocina toma tiempo, toma mimo, toma conocimiento. Hay que entender muy bien el producto y también tener sentido común. Mientras más cerca estés del producto, mientras más corto sea el trayecto para conseguirlo, mejor va a ser el resultado. Eso impacta el sabor, la calidad y todo lo demás. Luego ya entran los gustos, las preferencias, las interpretaciones. Pero la base es esa. En mi caso, desde que regresé a México en 2001 para establecerme y arrancar en Monterrey la primera versión de La Leche, trabajo con producto mexicano. Para mí sí hace una diferencia enorme. Ahí empieza todo.
CC: En los últimos años se ha intensificado mucho la conversación sobre identidad culinaria mexicana. Desde tu experiencia, ¿qué significa hoy cocinar desde México sin caer en el folclor o en una nostalgia fácil?
PC: La gran ventaja de ser cocinero mexicano es el acceso a ingredientes increíbles y a una diversidad brutal. Nuestra gastronomía es tan grande que no se parece en nada la visión de un chef de Puebla, de Oaxaca o de Michoacán a la de alguien como yo, que viene del norte, de Sonora. Entonces yo prefiero hablar de mi cocina y de la región donde estoy parado. En este caso Baja California Sur, pero también Sonora, Chihuahua, todo ese norte seco, caliente, desértico. Ahí se desarrollan líneas de sabor muy claras. Capas de sabor que sí hacen diferencia. El problema es que vivimos en un mundo rápido, muy demandante, y a veces ya no nos damos el tiempo de construir esas capas. Todo quiere salir de inmediato. Y ahí está uno de los peligros, empezamos a volvernos malas copias de nosotros mismos. Ves menús repetidos por toda la república, fórmulas que se reciclan, gestos que ya ni siquiera se comprenden. La creatividad está bien, claro, pero en gastronomía sí necesitas un suelo. Yo siempre digo que nosotros no somos artistas, somos artesanos. Estamos más cerca del alfarero que del pintor. Eso a veces incomoda, pero yo sí lo creo.
CC: Me interesa mucho eso que dices porque también hay cocineros jóvenes haciendo cosas muy valiosas, pero sí se percibe a veces cierta repetición, cierta pausa. Y en contraste, en lugares como Baja Sur hay capas enteras de sabor que siguen vivas en las rancherías, en las cooperativas, en los oasis agrícolas, en las cocinas de todos los días.
PC: Totalmente. Toda esa cocina está ahí. Las rancherías, los quesos, los lácteos, los mariscos, los vegetales, las hierbas. Está también la cocina de la madre, la de la casa, la de la cocinera cotidiana. Esa parte sigue siendo fundamental.Pero hay que subirse al coche, recorrer, probar, ajustar la mirada. Porque si no, terminamos repitiendo discursos sin haber tocado de verdad el territorio. Y eso se nota.
CC: Muchos cocineros hablan de la presión del reconocimiento, de los premios, de las listas, de las expectativas. ¿Cómo se protege un cocinero para que ese ruido no termine contaminando la cocina misma?
PC: El tiempo. El tiempo te va haciendo la piel más gruesa. Te va dando otra estructura. Hay una presión por llegar a ser reconocido, sí, pero la presión más dura viene cuando ya lo eres y tienes que mantenerte. Y esas cosas no te las puedes autonombrar. Se dan con los años, con el trabajo, con la consistencia. También puede pasar que salga alguien joven y genere un impacto muy fuerte, claro. Cada vez hay gente más preparada, con más posibilidades de viajar, de ver mundo. Eso es buenísimo. Para mí viajar siempre ha sido importante. El problema es cuando conoces antes Osaka que Tuxtla, o antes Copenhague que una cocina tradicional mexicana, y luego vienes a querer dar lecciones. Ahí se enreda todo. Porque sí puedes aprender técnicas afuera, claro, pero primero tendrías que preguntarte cuál es tu mexicanidad. Qué te atraviesa realmente. Desde dónde vas a cocinar. Yo aprendí con técnicas francesas, como muchos. Y no pasa nada. Ellos ordenaron la cocina, le dieron método, clasificación, estructura. Eso sirve muchísimo. Pero una cosa es tener método y otra muy distinta es perder el vínculo con tu propio territorio.
CC: Justo ahí aparece una tensión interesante entre conocimiento técnico y conocimiento empírico. Entre saber ejecutar una técnica y saber tocar un producto.
PC: Exacto. Puedes tener un conocimiento brutal y ser muy bueno enseñando, pero luego llegas a la operación y ya es otra cosa. También pasa que hay quienes aprendieron a hacer ciertas cosas con ciertos aparatos y cuando no los tienen, se desmoronan. Por eso el oficio sigue siendo tan importante. La mano, el ojo, el tiempo, la repetición, la intuición que se va afinando. Todo eso cuenta.
CC: En tus proyectos siempre hay una relación muy fuerte con el equipo. ¿Qué cualidades buscas hoy en un cocinero joven que quiera entrar a tu cocina?
PC: Primero, ganas de trabajar. Y entender que un trabajo no es una escuela. Claro que vas a aprender, pero no llegas a que te den todo masticado. Llegas a trabajar, a observar y a aprender desde ahí. También necesitas humildad. Muchas veces alguien llega de otro lugar diciendo que allá lo hacían de otra forma. Y está bien, hay muchas maneras de hacer las cosas. Pero aquí se hacen así, por esto, por esto y por esto. Luego ya cada quien irá formando su criterio.Yo busco disciplina, orden y obediencia. Así, tal cual. No busco admiración. Ni siquiera estoy hablando de respeto hacia mí como figura. Quiero obediencia en el sentido operativo, porque la cocina necesita eso. Las jerarquías no están puestas por capricho. Están para que el resultado exista.
CC: Y eso hoy puede sonar políticamente incorrecto, pero tiene una lógica muy clara. En una cocina no hay tiempo para discursos largos ni susceptibilidades permanentes. Hay eficacia en el lenguaje, hay un resultado que depende de que cada quien entienda su lugar en ese momento.
PC: Totalmente. A mí me tocó crecer en una época de cocinas durísimas, cerradas, de muchísimo rigor. Y sí, uno también tiene que adaptarse a los tiempos. No puedes dirigir hoy igual que hace treinta años. Tienes que saber leer a la gente, entender quién necesita qué tipo de acercamiento, cómo le vas a sacar lo mejor. Pero el tronco común tiene que existir. Si no, no hay brigada, no hay cocina, no hay servicio. Y también está el ojo del chef. Ver qué talento tiene cada quien. Saber si alguien no va a dar en cocina, pero puede crecer en otra área. Me pasó con un chavo en Hueso, era disciplinado, trabajador, pero no era cocinero. Lo llevé a mixología y hoy es un súper mixólogo. Esa parte también es liderazgo. No aplastar a alguien, sino entender dónde puede florecer mejor.
CC: Ahí aparece una sensibilidad que tal vez solo da el tiempo, saber dirigir sin romper, saber leer sin romantizar.
PC: Claro, porque al final eres tan bueno como la gente que te rodea. Los éxitos son colectivos. Puede haber una visión, una idea, una dirección, pero si no tienes equipo no llegas a ningún lado. Yo hago mis brigadas sabiendo mis carencias. Eso también te lo da el tiempo. Aprender a rodearte de la gente correcta, encontrar el lenguaje y convencer a todos de una idea. Yo a eso le digo el factor William Wallace [ríe]. Cómo hacer que la gente te siga, que crea en lo que están construyendo contigo.
CC: Hay un momento fuerte en la conversación gastronómica global. Desde tu mirada, ¿qué regiones o productos del país siguen poco explorados?
PC: El norte, sin duda. Baja California se pinta un poco sola porque hay circuito gastronómico, vino, turismo, producto, una maquinaria completa. Pero el norte en general sigue poco contado. Y luego hay estados que están apareciendo más, como Tlaxcala, que durante mucho tiempo quedó medio tapado por Puebla. Michoacán, para mí, es una locura y no tiene hoy la proyección que debería, en parte por temas geopolíticos. Es una de las cocinas más impresionantes del país. También siento que tres estados se robaron por mucho tiempo la idea de mexicanidad. Oaxaca, Puebla y Yucatán. Son increíbles, por supuesto. Pero no son todo México. No hablamos suficiente de Sinaloa, de Nayarit, de San Luis Potosí, de Durango, de Veracruz,que es una barbaridad de cocina. Ahí está una de las cocinas mestizas más sofisticadas del país. A veces hasta en televisión o en formatos de competencia siempre regresamos a los mismos lugares. Y ya basta. Hay muchísimo más.
CC: Además, esa concentración de la mirada termina dejando fuera a muchísimas cocineras tradicionales, a cocinas de rancho, a saberes que corren el riesgo de diluirse si nadie los mira con seriedad.
PC: Y ahí también hay que decir algo incómodo. A veces todo ese ambiente de visibilidad, de festivales, de fotos, de performance alrededor de la cocina, termina corrompiendo incluso la relación con las cocineras tradicionales. Ellas nunca tienen la culpa, claro. Pero sí se monta a veces un circo alrededor de ellas. Hay gente que sí tiene un interés real, por supuesto. Pero también hay mucho gesto vacío. Mucha foto con la cocinera tradicional para validar un discurso. Y eso no sirve de mucho si no hay trabajo real detrás.
CC: Vamos con la última. Para los cocineros jóvenes que hoy se están formando en México, en escuelas, en prácticas o ya en cocinas reales, ¿qué consejo te gustaría que escucharan a tiempo?
PC: Que entiendan que todo tiene proceso. Cuando inicias, tu misión es aprender. Ojos bien abiertos, oídos bien despiertos y la boca bien cerrada. Observar. Ejecutar. Ejecutar. Después llegará el momento de enseñar. Pero primero aprendes, luego ejecutas y después enseñas. En ese orden. Y también que no olviden para qué existe este oficio. Nos dedicamos a la hospitalidad. La gente va a un restaurante a sentirse especial. Nosotros tenemos que cumplir con esa misión. Cocinar no es solo cocinar.
CC: Ahora sí, la última, chef ¿Qué te sigue emocionando hoy?
PC: Los sabores. Mucho más que la parte estética, a mí me siguen emocionando los sabores. Estoy seguro de que mientras más cocino, más posibilidades encuentro. No estoy hablando de magia rara. Estoy hablando de ingredientes, de combinaciones, de intuición afinada con años. La diferencia entre crear algo nuevo y repetir algo ya visto a veces es mínima, un grado, un gramo, un gesto. Pero ahí está todo. Y me sigue emocionando el producto. Cada vez más. Ver un buen pescado, un gran vegetal, escuchar el sonido del aceite con la mantequilla, aventar ajo y sentir cómo se abre ese aroma. Eso no me deja de sorprender. Nunca.
