Piazza Pasticcio: una nueva etapa para la cocina italiana

Redacción T Magazine México

En una casona art déco de la colonia Juárez, Piazza Pasticcio inaugura una nueva etapa. A casi un año de su apertura, el restaurante da un giro hacia una cocina italiana más personal y precisa, liderada por el chef Matteo Zega, quien redefine su propuesta sin perder el espíritu cálido y generoso que lo ha caracterizado.

“Queremos ofrecer una experiencia refinada pero no pretenciosa”, dice Zega. Ese refinamiento, explica, no tiene que ver con la opulencia, sino con la atención minuciosa detrás de cada preparación: desde la producción propia de pastas, quesos y embutidos hasta el ensamblaje de platillos como el Crudo del día, donde la pesca dialoga con el prosciutto y un pesto de pistache con kale que aporta frescura, mientras un vinagre infusionado con rosas profundiza los sabores. “Este platillo resume lo que queremos expresar: una complejidad que se siente natural, contemporánea, pero siempre italiana.”

La evolución de Piazza Pasticcio se sostiene sobre un principio: el uso consciente del producto. “Descubrimos que nuestro punto fuerte es el producto, no solo por el trabajo con nuestros proveedores, sino por la producción que hacemos en casa”, señala el chef. Cerca del 90 % de los insumos italianos que se sirven aquí —desde embutidos hasta pastas y quesos— se elaboran en el propio restaurante, con ingredientes locales seleccionados. Cada semana se producen unos 15 kg de pasta fresca y entre 50 y 60 kg de pasta seca, diseñada para cubrir la demanda de hasta un mes. La Cacio e Pepe es la estrella del menú, representando el 20 % de las ventas totales de pasta.

Esta filosofía artesanal se extiende a todas las áreas de la cocina: ricotta, stracciatella, mascarpone, focaccia, pan de masa madre, taralli y limoncello son elaborados in-house. “Buscamos aprovechar al máximo cada ingrediente y minimizar el desperdicio”, explica Zega. La tienda Alimentari, ubicada dentro del mismo espacio, ofrece muchos de estos productos para llevar: pastas, embutidos, quesos, conservas y dulces tradicionales.

Más allá de la técnica, el nuevo capítulo de Piazza Pasticcio habla de una sensibilidad que combina precisión y emoción. Zega, originario de Italia, comenzó su formación bajo la guía de Massimo Spigaroli en Antica Corte Pallavicina. Posteriormente trabajó en The Fat Duck de Londres, en Mirazur (Francia) bajo la dirección de Mauro Colagreco,en el Lefay Resort & Spa Dolomiti y en el legendario Noma, antes de convertirse ensous-chef del tres estrellas Michelin Quince, en San Francisco. “De Quince aprendí el equilibrio entre técnica y sensibilidad —dice—, esa búsqueda constante de perfección que nunca debe apagar la calidez.”

Junto a él, Francesco Gaillard, Director Creativo, aporta una visión cosmopolita que une hospitalidad, diseño y autenticidad. De ascendencia napolitana y francesa, Gaillard ha trabajado en casas como Soho House Barcelona y con el chef Daniel Boulud en Nueva York. Su mirada se refleja en la atmósfera de Piazza Pasticcio: un espacio luminoso y acogedor, donde el arte de recibir se convierte en una extensión natural de la cocina.

La sostenibilidad es otro de los pilares de esta nueva etapa. En lugar de depender de importaciones, el restaurante colabora con productores locales como Costa Pesca, Arca Tierra y El Tomatero, este último especializado en jitomate tipo San Marzano cultivado en México. Tres principios guían estas alianzas: estacionalidad, trazabilidad y sustentabilidad. La carta se adapta a lo que ofrece el campo y la bodega selecciona etiquetas italianas y mexicanas que dialogan con el menú.

En un momento en que la gastronomía italiana suele oscilar entre lo tradicional y lo experimental, Piazza Pasticcio logra algo poco común: una síntesis. Es técnica sin frialdad, refinamiento sin pretensión, emoción sin artificio. Su cocina, afirma Matteo, “no busca sorprender, sino emocionar”.

Con esta nueva fase, Piazza Pasticcio reafirma su lugar como uno de los proyectos más coherentes y prometedores de la escena culinaria capitalina: una esquina italiana en el corazón de la Juárez donde cada plato, cada textura y cada aroma están pensados para celebrar el placer sencillo —y sofisticado— de la mesa.