María Orriols y Javier Fernández de Angulo
RESTAURANTES MEXICANOS EN Madrid hay muchos, pero los auténticos tienen nombre y apellido: Sello Copil. Se trata del distintivo otorgado por la Fundación Casa de México que acredita a aquellos templos gastronómicos donde degustar auténticos platillos mexicanos. En estos diez ubicados en Madrid, el maíz se nixtamaliza, los ceviches te trasladan al Pacífico, los tacos están bien picositos y el mezcal ha encontrado su hueco en la coctelería. La neta.
MAZÛL
“Es un tributo a los elementos nativos de América”, dice María Pilar Goutas sobre su restaurante Mazûl. No le falta razón. El pigmento natural de sus paredes, el ladrillo elaborado a mano de su barra, las vigas de madera del techo o el zacate del maguey de las lámparas te trasladan directamente al México real. “Mi cocina nace de las especias ancestrales y de los elementos de tierra y mar que nos rodean. Para mí, cocinar es una forma de contar historias, nos conecta con los ciclos de la vida y nos permite mantener vivo lo esencial que es nutrir el cuerpo y alma”, dice a T México Chazz Titus, su chef. Esta temporada, en su carta destacan platos enraizados en la cultura popular mexicana como el guajolote confitado con mole blanco y negro trufado o el tamal con pepianes y verdolagas, dos propuestas nada frecuentes en las cartas de los restaurantes mexicanos en España que son una declaración de intenciones.
BAKAN
Más que recuperar recetas, Bakan, ubicado frente a la Puerta de Alcalá, lo que pretende es dar a conocer la cultura del maíz, base fundamental de la gastronomía mexicana. “Nosotros mismos importamos el maíz chaqueño criollo desde Ciudad de México y preparamos aquí mismo las tortillas con el proceso de nixtamalización tradicional”, comenta Sergio Suazo, su chef ejecutivo. Otro de sus grandes retos es romper el mito de que la verdadera cocina mexicana ha de ser picante. “Utilizamos chiles que aportan notas y sabores diferentes sin llegar a ser picosos y que encajan perfectamente con ingredientes que no son nativos de México”, relata Suazo. En cuanto a la mixología, destacan las picositas margaritas de mezcal elaboradas en la misma barra en la que se encuentra un comal siempre a pleno rendimiento.
TEPIC
Originario de Vitoria, el chef Gorka Sastre ha logrado convertir a Tepic en un escaparate de la cultura gastronómica mexicana, con recetas procedentes de prácticamente todos los estados del país. Entre sus propuestas, destaca la degustación de moles oaxaqueños, que presenta acompañados de chochoyotas, bolitas suaves de plátano que equilibran la intensidad de las salsas. “Me gusta hacer cosas nuevas para que la gente no se aburra, como es la salsa cabrona, bien picosita”, dice Sastre. En su viaje hacia la costa, el ceviche de atún con pitaya en forma de espuma es un plato imprescindible.
EL BAJÍO
Fundado hace medio siglo, El Bajío ha conquistado los paladares madrileños desde su nueva ubicación en el barrio de Chamberí gracias a las recetas de Tita Ramírez Degollado, su fundadora. “Solo utilizamos los mejores productos e ingredientes frescos, con la sazón y tiempo requeridos para lograr su punto”, dice a T México Yolanda Iglesias, directora de operaciones y jefa de sala. Además de las enchiladas y enmoladas, en El Bajío han abierto la carta a platos menos conocidos en España como el pozole rojo de mariscos y a sabores más sofisticados como los pipianes o el mole de Xico. Otro de los objetivos de la propuesta madrileña de El Bajío es respetar el picor. “Buscamos la sutilidad”, confiesa Iglesias.
ENTRE SUSPIRO Y SUSPIRO
Cuando Entre suspiro y suspiro se instaló hace 32 años en el Madrid de los Austrias, la capital solo contaba con diez restaurantes mexicanos. Hoy, convertido en un clásico de la capital española, mantiene una clientela fija que sigue acudiendo con regularidad a este rincón de la plaza de Ópera. “Si hay algo que nos diferencia es que crecimos viendo cómo cada plato podía contar una historia y cómo una receta es capaz de preservar la tradición hasta convertirse en un recuerdo imborrable”, señala Ibiza Castañeda de la Barrera, chef y propietaria de un restaurante en el que las salsas son su principal elemento diferenciador. “Son el corazón de la cocina, no solo un acompañamiento. Son el elemento que equilibra la experiencia gastronómica”, afirma Castañeda de la Barrera.
REGAÑADIENTES
“En Regañadientes todos venimos de una familia de glotones y apasionados por la cocina. En nuestro país la comida es tradición, es juntarnos todos en una sobremesa inolvidable. Es una fiesta y ese sentimiento es el que queremos compartir en España y el mundo”, comenta a T México Santiago Fernández, su director. En Regañadientes, dice Fernández, no se imponen recetas tradicionales, sino que estas son reinterpretadas en preparaciones ya conocidas, como es el caso de las croquetas de cochinita pibil o huitlacoche, y en otras recetas que van evolucionando según la temporada. “Si tengo que definir nuestra cocina, me quedo con lo que nos dijo un cliente: ‘Sois unos genios, conseguís por medio de un chile que la comida sepa en 3D’”, concluye Fernández.
HIJOS DEL MAÍZ
“La comida mexicana está viviendo un momento muy importante en el mundo y España es uno de los países en los que tiene mayor aceptación, quizá por la cultura y las raíces históricas entre ambos”, explica Edgar Reyes, propietario del restaurante Hijos del Maíz, una antojería que se ha convertido precisamente en el lugar ideal en el que degustar unos tacos al pastor o unos chilaquiles. “Nos gusta resaltar la comida típica del día a día, nuestra carta está compuesta por platillos que giran en torno al maíz, que sean fieles a México. Prueba de que lo hemos conseguido es que mucha gente reconoce que se traslada a nuestro país cuando nos visitan y eso nos llena de alegría y orgullo”, finaliza Reyes.
PUNTARENA
La gastronomía mexicana es mucho más que tacos de birria, cochinita pibil o al pastor, algo que sabe cualquiera que haya visitado la costa del Pacífico. Puntarena es el reflejo de esa cocina en la que priman los pescados a la talla, los ceviches o el pulpo. Situado en el interior de la Casa de México, este restaurante homenajea la gastronomía costeña con ciertos toques de vanguardia. Aquí, la tostada de pez limón, la almeja pasiega o el taco de alambre de camarón conviven sin complejos con una coctelería de autor en la que destaca el mezcal, destilado con que ha tenido una gran recepción en la industria gastronómica española.
Taquería gastronómica”. Así definen su local Julián Barros y Fernando Carrasco, un espacio construido alrededor del que es quizá el plato más exportable de la gastronomía mexicana, aunque con vanguardia. Porque en Mawey se pueden encontrar los tradicionales tacos al pastor, pero también otros en los que el producto mexicano se mezcla con sabores españoles. Así ocurre con el taco de oreja y sepia con salsa de chile habanero o con el de chopitos crujientes bañados en salsa de mejillones en escabeche. El local, de ambiente desenfadado y mesas altas con taburetes, también invita al sosiego en mesas más reservadas en las que atreverse con una de sus propuestas cocteleras.
BARRACUDA MX
En 2005, Roberto Ruiz revolucionó la gastronomía mexicana en Madrid con la apertura de Punto MX, el primer restaurante mexicano ubicado en Europa que fue galardonado con una estrella Michelin. Punto MX cerró tiempo después, y entonces Ruiz regresó con Barracuda MX, una propuesta enfocada en la cocina del Pacífico mexicano que ubicó en la Puerta de Alcalá. Sus entrantes como la ostra marisquera con chile de árbol o su ceviche de pez limón y aguacate a la brasa trasladan al comensal a la orilla del mar, aunque en su carta también destacan recetas más carnívoras como los tacos de rib-eye al carbón con pimientos de padrón toreados y salsa de chile morita o el tuétano a la brasa, que ahora sirven con tostadas de atún rojo toreado con chiles serranos. Además de una cuidada selección de tequilas, mezcales y vinos, en Barracuda MX tampoco falta el mariachi, que acude dos días a la semana.
LA COCINA ESPAÑOLA tiene unas raíces muy profundas en México. Cuenta la leyenda que, en tiempos de la conquista, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, crearon los chiles en nogada como ofrenda para Agustín de Iturbide con motivo de la independencia. Desde entonces, la historia y la gastronomía han tejido un estrecho vínculo entre ambos países. A lo largo del tiempo, recetas procedentes de la Península Ibérica como el chorizo, la horchata o los churros se han ido incorporando a la cocina mexicana, y también sucedió durante el siglo XX. Tras la Guerra Civil Española, miles de exiliados llegaron a México huyendo de la dictadura. Muchas de esas familias arribaron al país con los sabores de regiones como Asturias, Cantabria, Galicia y País Vasco, entre muchas otras, un legado culinario que continúa vivo a día de hoy en numerosos restaurantes de la Ciudad de México.
GAUDIR
Gaudir, una taberna de aires catalanes dirigida por el chef Cesc Durán, se ha convertido en una grata sorpresa gastronómica en el panorama gastronómico mexicano gracias a sus arroces mediterráneos, su lechón cocinado a baja temperatura, su salmorejo o su pesca del día. En su carta, sin embargo, también destacan recetas más sencillas, pero igual de sabrosas, como las patatas bravas, los calamares fritos o las verduras a las brasas. Durán, quien en el pasado trabajó en las cocinas de restaurantes como Can Jubany o Villa Retiro (ambos en Cataluña), llegó a México de la mano de su esposa Gabriela Flores, a quien conoció en Barcelona. Juntos emprendieron esta aventura mexicana en la colonia Anzures de la capital del país.
ZERU
Cielo en euskera, Zeru se ha consolidado como uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Su chef Israel Aritxaga, apasionado de la cocina vasca, domina las brasas con auténtica maestría, ya sea para trabajar pescados o carnes. A sus platos les aporta imaginación y equilibrio, como demuestran sus alcachofas con queso Idiazabal, los excelentes arroces y clásicos españoles como el pulpo a la gallega o los chipirones en su tinta. La experiencia se completa con una gran carta de vinos curada por el sommelier Arisbeth Araujo. En Zeru, que ya cuenta con sede en Miami, también se organizan maridajes especiales con otros sommeliers procedentes de restaurantes españoles como Arzak, Cenador de Amós o Disfrutar, todos ellos con tres estrellas Michelin.
AJOBLANCO
Situado en Las Lomas de Chapultepec, y con los chefs Pablo San Román y Manuel Victoria al frente, Ajoblanco destaca por un profundo respeto a los sabores mediterráneos. En su carta destacan los arroces —paellas mixtas, de pescado y fideuás—, pero su propuesta marina es igual de atractiva, con platos como pulpo, bacalao, huachinango o totoaba. Además, los espárragos y otros productos de su propia huerta han consolidado a Ajoblanco como un destino gourmet de referencia. Por supuesto, tampoco falta el ajoblanco, un clásico cordobés elaborado con almendra.
EKILORE
Gracias a su pescado al estilo Getaria, sus gildas, su chuletón y su bacalao al pil pil, Ekilore, con Pablo San Román al frente, se ha convertido en una suerte de embajada gastronómica del País Vasco. Es un lugar de encuentro para miembros del Gobierno Vasco, pero también para numerosos guipuzcoanos, alaveses y vizcaínos residentes en la capital del país. Con una cuidada carta de vinos con caldos procedentes de las principales regiones españolas, la experiencia gastronómica puede completarse con dos de sus éxitos más celebrados: los canelones de rabo de toro y el arroz de verduras. Además, cuentan con un muy buen servicio a domicilio.
ZAGALA
Ubicado en las Lomas de Chapultepec y reconocido en 2023 con el Prix Versailles de la UNESCO como uno de los restaurantes más bellos del mundo, Zagala recibe al comensal en un espacio en el que la vegetación se mezcla con elegantes guiños al mundo rural. En su cocina, el chef Bittor Sierra, con una larga trayectoria y formación junto al chef Juan Mari Arzak, hace gala de sus raíces vascas en platos como el txangurro, las anchoas, el bacalao y el arroz con chipirones, además de presentar otros clásicos como el steak tartar, el pulpo con cachelos, la ensaladilla rusa, las setas con yema o los pimientos del piquillo. Zagala también ha servido de escenario para presentaciones de vinos de La Rioja Alavesa y de los albariños de Fefiñanes, consolidándose como un referente de la cocina española en la capital.
TORRE DE CASTILLA
Con más de dos décadas de trayectoria, la carta del restaurante Torre de Castilla hace un recorrido por la geografía española a través de platos procedentes de regiones como Galicia, Valencia, País Vasco o Castilla y León. El restaurante pertenece al grupo Castellano, fundado hace más de 60 años por Ricardo Vega Velasco, emigrante español originario de Lerma, en la provincia de Burgos, quien se propuso representar en la capital mexicana clásicos de la gastronomía española como el cordero, la fabada, la paella o el pulpo a la gallega en un entorno que semeja un castillo castellano.
VEGA
También propiedad del Grupo Castellano, Vega abrió sus puertas recientemente en la colonia de San Ángel, en el sur de la capital, con una arquitectura más contemporánea que sus compañeros de grupo, pero sin perder de vista la tradición española. En su carta destacan los embutidos ibéricos, el queso manchego, la tortilla de papas, los mejillones tigre y las anchoas, pero también elaboraciones al carbón y a la leña como ternero, cordero, cabrito y solomillo, así como pescados y mariscos.
CUINA
En la colonia Roma, Xano Seguer y Fernanda Prado hicieron realidad su sueño de crear en México un espacio dedicado a la innovación culinaria que funcionara como academia gastronómica, pastelería y restaurante. El local, un trozo de Cataluña en la capital, presenta un ambiente relajado en el que el ladrillo, los árboles y la vegetación son protagonistas. En la carta podemos encontrar croquetas catalanas, patatas bravas, ceviches, arroces y fideuás, mientras que su pastelería destaca por sus cuernitos y orejas, así como por su pan de masa madre en diferentes versiones y formatos.
BULLA
Palabra que significa algarabía y alegría, Bulla es fruto del trabajo del chef canario Pedro Martín, ideólogo de un concepto que ya cuenta con sedes en Polanco, Reforma y la Condesa. Su propuesta incluye platos tradicionales como gazpacho, y ajoblanco, así como una gran diversidad de arroces y guisos y una gran selección de quesos, embutidos y conservas. Uno de sus platos imprescindibles es la ensaladilla rusa, que puede degustarse con alguno de los vinos españoles que completan la carta.
LA COCINA DEL BIZCO
La cocina del Bizco es uno de los fenómenos culinarios del año en la Ciudad de México. Abierto en 2024, el restaurante ha despertado pasiones entre mexicanos y españoles gracias al buen hacer y personalidad de su chef Jesús Pedraza, formado, entre otros, a las órdenes de Pedro Martín. Inspirado en una taberna castiza madrileña, La cocina del Bizco está presidida por una imponente barra en la que destacan su cañero de cerveza y su vermú de grifo, ideales para acompañar sus tapas de callos, ensaladilla rusa, sus arroces melosos, sus gambas al ajillo o sus gildas, todo ello en un ambiente bullicioso que se multiplica cuando el Atlético de Madrid, el equipo de futbol del chef, disputa algún partido. La tarta vasca, el arroz con leche, las torrijas o los churros con chocolate son las opciones en su carta de postres.
