Daniel González
Germán Sitz es chef, pero también es un gran conversador. Titulado en Gastronomía por el Instituto Gato Dumas y formado en cocinas como las de Martin Berasategui, para los ojos del foráneo Sitz se viste, se mueve, exagera y vive la vida como un porteño más. Con una única salvedad: Sitz no es porteño, sino de Rivera, un pequeño municipio ubicado a poco más 600 kilómetros al suroeste de la capital, justo donde la provincia de Buenos Aires se transforma en La Pampa.
“Mis antepasados se instalaron allí a finales del siglo XIX, en tierras del barón Mauricio de Hirsch”, nos cuenta frente a un bife de Shorthorn añejado durante 70 días servido en una de las mesas de Elena, restaurante ubicado en el hotel Four Seasons de la capital argentina. Es la primera parada de un viaje dirigido por el propio Sitz en el que, a lo largo de varios días, visitaremos algunos de los espacios gastronómicos (y una sala de despiece) más interesantes de la capital argentina, hoy envuelta en una refrescante nueva ola en la que este alto y espigado argentino ejerce como una suerte de maestro de ceremonias. ¿El motivo? La celebración del décimo aniversario de La Carnicería, la parrilla con la que comenzó todo para Sitz y para el chef colombiano Pedro Peña, cocinero genial incapaz de esconder su “alma punk”, según sus propias palabras, y motor creativo de Grupo Támesis, la sociedad que ambos comparten.
Ubicado en el corazón de Palermo, en la bulliciosa calle Thames, La Carnicería nació hace una década como el sueño de dos amantes de la gastronomía que querían emprender por sí mismos tras haberse formado en diferentes fogones y barras. Encontrar un valor diferenciador en un mercado tan saturado como el bonaerense no era una tarea sencilla, así que apostaron por el control absoluto de la cadena de producción —la familia de Sitz, de tradición ganadera y agrícola, se encargaría de la proveeduría de la carne— y por la aplicación de una nueva mirada sobre la carne y el fuego. Porque fueron Sitz y Peña los primeros en introducir en Buenos Aires los cortes con hueso, los puntos de cocción precisos y el uso del humo como herramienta culinaria, “una novedad en la ciudad”, explica el chef.
Pero no siempre fue así. A comienzos de la segunda década de este siglo, “Palermo no era lo que es hoy”, recuerda Sitz. “Era una zona complicada, no demasiado segura, un punto rojo de la ciudad”, continúa el cocinero y emprendedor, quien reconoce que eligieron el barrio por el precio del alquiler y porque el local ya era una parrilla en funcionamiento. “Abría 24 horas al día, sobre todo para taxistas. Nos dijimos que, si nos iba mal, al menos tendríamos clientela garantizada”, bromea Sitz mientras caminamos rumbo a Corte Carnicería, otra de las paradas de nuestro periplo gastronómico en Buenos Aires. El efecto fue el contrario. Solo unos meses después de la apertura de La Carnicería, la calle Thames ya era un lugar de peregrinaje para los carnívoros porteños que se atrevían con aquella arriesgada reinterpretación del asado, elemento totémico de la cultura local.
Al mismo tiempo, Sitz y Peña también se iban convirtiendo en una suerte de representantes de una revolución gastronómica que poco a poco se extendía al resto de la ciudad. Lo vemos en el mencionado Elena, un restaurante que no esconde su vocación de fine dining y que, de alguna manera, cumple con los preceptos establecidos por La Carnicería; en Corte Charcutería (hermano pequeño de Corte Carnicería), donde, ante suculentas porciones de diferentes tipos de salchichas, salamis y salchichones César Sagario nos desveló sus secretos para elaborar sus equilibradas chacinas, embutidos y salazones, símbolos de la diversidad cultural de un país construido sobre la migración; o en El pobre Luis, parrilla clásica de la ciudad —además de museo futbolístico— en la que su chef Liber Acuña eleva productos como la molleja y el hígado a la cumbre de la contemporaneidad.
Todos ellos, amigos y compañeros de Sitz y Peña, cocinaron en la cena del décimo aniversario de La Carnicería, un homenaje del que también formó parte Luis Maldonado, chef venezolano propietario de Tributo, en Quito, Ecuador, otro templo latinoamericano de la carne cocinada a fuego vivo. “Lo que están haciendo Germán [Sitz] y Pedro [Peña] por el mundo de la carne en la gastronomía es increíble”, confiesa Maldonado a T México antes de servirnos la arepa con lengua que ha cocinado exclusivamente para la ocasión. Mariano Ramón, chef y propietario de Gran Dabbang, otro de los referentes gastronómicos de la nueva ola porteña e igualmente invitado a la cita, asiente con convencimiento desde el otro lado de la barra.
Lo que no lograron Sitz y Peña fue despegarse de la calle Thames, donde tras el éxito de La Carnicería Grupo Támesis abrió Chori, una reinterpretación contemporánea del clásico choripán; José El Carnicero —“la parrilla que quisimos abrir desde el principio pero para lo que no teníamos plata”, nos confiesa Sitz—; la taquería mexicana Juan Pedro Caballero; el bar de inspiración española Paquito; la coctelería Victor Audio Bar; y Niño Gordo, la joya de la corona, una revisión local de las parrillas asiáticas que ya cuenta con sucursal en Miami. Niño Gordo es una bomba sensorial, pero también es quizá la mejor descripción del dúo formado por Sitz y Peña, pareja curiosa por naturaleza. “Empezamos a investigar el legado gastronómico que había dejado en el país la emigración procedente de Corea, donde la parrilla es muy importante”, rememora Peña, quien realizó un largo viaje por Japón y el sudeste asiático antes de abrir un espacio, diseñado por él mismo, en el que Asia y Sudamérica no dejan de dialogar.
Elena, El pobre Luis, José el Carnicero, La Carnicería y Niño Gordo, y muchos otros, encabezan una revolución culinaria en Buenos Aires que, de alguna manera, es un espejo de otras precedentes. El movimiento slow food en Italia, la nueva cocina vasca, la nouvelle cuisine francesa o la nueva cocina americana de Estados Unidos ya se habían fijado con anterioridad en el pasado para enfrentarse al futuro, siempre con el producto y la recuperación de técnicas ancestrales como principales guías.
En Argentina, uno de esos procedimientos indispensables es el despiece de la carne, desposte en lunfardo, el ritual previo al corte de las piezas necesarias para un asado, pero también un experimento sociológico. “Viendo los cortes que aprovecha un carnicero, se puede entender un barrio”, dice Hernán Méndez, carnicero de Piaf Proveeduría, también en Palermo, antes de comenzar un despiece de media res en vivo. La liturgia ya impresiónó a Charles Darwin durante su viaje por el Río de la Plata. “Poco después de nuestra llegada a la casa de Don Juan, arrearon hacia ella una de las mayores vacadas y escogieron tres reses para sacrificar, a fin de abastecer la casa […]. La cena, a pesar de haber varios forasteros, consistió en dos grandes montones, uno de carne asada y otro de hervida, con algunos trozos de calabaza: aparte de esto, no había otra verdura, ni siquiera un pedazo de pan”, escribe el científico británico en El viaje del Beagle (1839).
