Carolina Chávez
Oaxaca mantiene una relación profunda entre cocina, paisaje y memoria colectiva. En ese territorio donde los mercados, los días de plaza y el mezcal forman parte de la vida cotidiana, el restaurante Los Danzantes ha desarrollado durante más de dos décadas una lectura contemporánea de la tradición gastronómica oaxaqueña.
Fundado hace veinticuatro años en el centro de la ciudad, el proyecto se ha consolidado como uno de los espacios donde la cocina regional encuentra nuevas formas de interpretación a partir de la investigación de ingredientes y del trabajo directo con productores locales. La vainilla de la Chinantla, el chile chilhuacle de Oaxaca, las sales de mar y los hongos silvestres de la Sierra Norte forman parte de una red de abastecimiento que sostiene la identidad culinaria del restaurante.
La experiencia en Los Danzantes se plantea como un recorrido donde gastronomía, arquitectura y ambiente construyen una narrativa sensorial. La figura simbólica del danzante, presente en la identidad del proyecto, remite a la tradición ceremonial oaxaqueña y sugiere una mediación entre lo cotidiano y lo festivo dentro del acto de comer.
En 2025 el restaurante refrendó su estrella Michelin, junto con una Estrella Verde que reconoce prácticas de sostenibilidad dentro de la industria gastronómica. El reconocimiento se suma a otras distinciones obtenidas en los últimos años, entre ellas el premio México Gastronómico de Sustentabilidad otorgado por Culinaria Mexicana y la selección de Travelers Choice Best of the Best de Tripadvisor.
La filosofía del proyecto se vincula con los principios de la red internacional Slow Food, que promueve una relación equilibrada entre gastronomía, biodiversidad y comunidades productoras. Desde esa perspectiva, cada platillo articula sabor, territorio y responsabilidad ambiental dentro de una misma experiencia culinaria.
Parte de ese enfoque se refleja también en el huerto orgánico que el grupo mantiene en San Agustín Etla, donde se cultivan vegetales y hortalizas bajo criterios de eficiencia ecológica y aprovechamiento integral de residuos. La materia orgánica generada en cocina regresa a la tierra en forma de composta, cerrando un ciclo que vincula agricultura y restaurante.
El proyecto forma parte de Grupo Danzantes, que incluye restaurantes en Ciudad de México, la producción de mezcal y diversos espacios dedicados a la cultura gastronómica. En Oaxaca, además, el bar Selva amplía esta investigación hacia el terreno de la coctelería contemporánea con una carta centrada en ingredientes locales y destilados mexicanos.
A lo largo de más de dos décadas, Los Danzantes ha construido una cocina que reconoce la fuerza cultural de Oaxaca y la sitúa dentro de un diálogo contemporáneo donde tradición, territorio y oficio continúan transformándose.
