Por Cristina Alonso
José Andrés está sentado en la barra de Oyamel, su nuevo restaurante mexicano en Manhattan, Nueva York. La cámara de la videollamada permite observar los tonos anaranjados que llenan de vida el espacio, un homenaje a los árboles utilizados por las mariposas monarca durante su migración anual. Inspirado en los sabores de la Ciudad de México, Oyamel se encuentra en el interior del mercado Little Spain, en Hudson Yards, la zona de la ciudad que hace unas décadas el hoy celebrity chef vislumbró desde la cubierta de un barco de la marina española. “La cocina mexicana es muy fresca, y creo que por eso ha captado la imaginación y el cariño de tantos”, relata Andrés. “Es una cocina muy de casa y muy de calle”.
Eternamente curioso, el español se ha dejado conquistar por la diversidad de ingredientes, recetas y tradiciones que pintan de punta a punta el paisaje culinario mexicano: “Te vas de estado a estado y de pueblo a pueblo y no lo puedes creer”, dice. Así, en la carta de Oyamel pueden encontrarse ceviches y aguachiles, pero también una ensalada César (tributo a Tijuana, donde nació la receta) o un gazpacho moreliano –con piña, naranja, jícama, pepino, mango y queso fresco– al que el chef define como “la comida de calle más sana en la historia de la humanidad”.
“Todo el mundo sabe que lo mexicano me gusta mucho”, confirma. El sentimiento es mutuo. En 2023, cuando el equipo de World Central Kitchen (WCK), su organización no gubernamental, llegó a las costas del Pacífico para ayudar a los miles de acapulqueños que habían sido castigados por el huracán Otis, miles de mexicanos se enamoraron de Andrés. Armados con miles de sándwiches y agua para beber, los helicópteros de WCK partieron desde la Ciudad de México para acudir al rescate de una región completamente devastada: sin electricidad, sin agua potable y prácticamente sin infraestructura. Durante las siguientes semanas, grupos de chefs y voluntarios locales –incluyendo al reconocido chef local Eduardo Palazuelos, quien abrió la cocina de su restaurante Tres Fuentes para preparar comida para la comunidad– se unieron al equipo de WCK. “Llegamos a tener un equipo de más de 500 personas”, recuerda Andrés. “Estuve muy orgulloso del sistema que implementamos para poner en marcha las tortillerías”, continúa. Y es que, durante su estancia en el país, WCK se encargó de comprar miles de kilos de harina de maíz para elaborar tortillas que luego eran vendidas a precios razonables, protegiendo a la comunidad de la inflación que suele llegar después de una catástrofe natural. “Me junté con dos o tres presidentes de la asociación de tortillerías y en una hora resolvimos el problema”, explica.
WCK cumple 15 años. Desde Nueva Orleans y Puerto Rico, hasta Ucrania y Gaza, a lo largo de este tiempo la organización se ha dedicado a alimentar a los afectados por crisis humanitarias o climatológicas, pero sobre todo a alimentar a los más necesitados en los momentos más difíciles. Para José Andrés, WCK es más que una organización. “Podríamos ponerle otro nombre o cerrar y comenzar de nuevo, porque el espíritu está dentro de todos. WCK es una idea que vive en el corazón de muchos”.
Si en algo cree Andrés es en la posibilidad de transformación. WCK es solo una parte de la ecuación. El chef también es fundador del Global Food Institute en la Universidad George Washington de Washington DC, un proyecto enfocado en la creación y desarrollo de mejores políticas de alimentación alrededor del mundo, además de un incansable defensor de una reforma migratoria en Estados Unidos. Muchas de estas ideas y experiencias las comparte ahora en Change the Recipe, libro publicado el pasado abril en el que compila memorias y lecciones de vida. “Ya tenía ganas de hacer un libro así, aunque pensaba hacerlo más adelante. Algo así como “cartas a mis hijas”, aunque al final no ha sido eso”, desvela. “Ha sido algo muy fresco y sencillo”.
“Change the Recipe” es una lectura entretenida, inspiradora y evocadora de la cocina de la infancia del chef en Asturias, en España. En sus páginas –una ventana a la mente de Andrés: a lo aprendido, a lo vivido, a lo compartido–, el lector descubre los tiempos en los que el joven Andrés robaba la masa cruda de las croquetas que preparaba su mamá, su posterior etapa en Barcelona o su paso por elBulli a las órdenes de Ferran Adrià. “Uno siempre está aprendiendo: cuando observas, cuando lees, cuando comes, cuando viajas”, dice Andrés. Mirando hacia atrás, ¿haría algo distinto? “Creo que sí, pero la vida es lo suficientemente complicada y corta como para darle tantas vueltas a las cosas”, responde.
A pesar de que el libro es fácil de leer y refleja el sentido del humor del chef, su intención inicial era escribir algo más ligero. La vida, sin embargo, no siempre responde a todos los planes y “Change the Recipe” aborda sus experiencias durante algunos de los momentos más complejos de la actualidad. “Mi idea no era hablar de Gaza ni de Ucrania, porque ya hablo mucho de eso en otros medios, y esos temas merecen su propio libro,” señala. “Pero sí quise incluir lecciones de esos momentos. Es complicado concentrarte en las historias bonitas sin meterte de lleno en situaciones que son muy complicadas, pero al final en el sufrimiento muchas veces hay esperanza”.
Hoy, a sus 55 años, la esperanza está profundamente ligada a todo lo que hace. Quizá no haya escrito el libro que tenía en mente para sus hijas –no todavía, al menos–, pero tiene muy claro lo que quiere para Carlota, Inés y Lucía. “Lo que quiero para ellas es lo que quiero para las hijas de todos: me gustaría que vivieran en un mundo donde todos respetan la religión de los demás, donde uno no tenga miedo de aquellos que no tienen su color de piel o que no comparten su acento. Un mundo donde todos reciben la dignidad que merecen”.
Mientras tanto, Andrés no se cansa de trabajar desde su plataforma. “Mi sueño es ser una persona que empuja para que Estados Unidos tenga una reforma migratoria”, comparte. “Hay mucho indocumentado y muchos lo ven como un problema cuando es una oportunidad. Esta gente forma parte íntegra del país en el que vivimos”. Desde su propia experiencia como inmigrante y también como restaurantero, Andrés sabe que negocios como el suyo se nutren del trabajo de los migrantes, por eso sueña con el momento en el que el gobierno cree un sistema que les otorgue visas y el trato que merecen. “Todavía tengo esperanzas de que las cosas se hagan mejor”.
