Por Paz Ivison
A pesar de la creciente importancia que despierta en la sociedad, y de los muchos connoisseurs, sommeliers y entendidos que nos rodean, las grandes mentiras del vino existen. Aquí se las desvelamos.
Cada día es más palpable la presencia del vino en nuestra sociedad. Es tan importante “saber de vinos” que se puede considerar una herramienta para abrir puertas a negocios, amistades, seducciones amorosas… Digamos que se ha convertido en una licencia muy eficaz a la hora de acaparar atenciones y éxitos sociales. Tanto es así que “saber de vinos” es como tener un máster en una de las universidades más importantes y prestigiosas del mundo y, además, mucho más disfrutable.
Bien, pues a pesar de todo ese movimiento glamuroso y brillante que rodea al mundo de la enología, de las botellas, de las marcas, de los Golden Wines, de los puntos Parker, de los oscars del vino, de las catas, concursos nacionales e internacionales, de los grandes sumilleres de relumbrón, de los robos de botellas míticas en restaurantes tres estrellas Michelin al más puro estilo Ocean’s Eleven (2001) o Atraco perfecto (1956)… A pesar de todo, todavía siguen existiendo grandes mentiras en torno al vino.
Hay una serie de lugares comunes y frases que se repiten de generación en generación, desde los tiempos remotos en los que no existían redes sociales, ni X, ni Instagram, ni lógicamente fake news. Lo que nos hace pensar que la mentira, el engaño y la falsedad forman parte de la sociedad desde siempre. Es algo secular. Pero vayamos por partes.
Para empezar, la más absurda de las mentiras es la del vino blanco para el pescado y el tinto para las carnes. ¿Quién se lo inventaría? Probablemente algún falso gourmet, absolutamente torpe y radical. No hay afirmación más simplista que esta. Ni caso. Y si es usted vegetariano, ¿acaso las verduras se tienen que comer solas? ¿Tendrá que ver la capacidad de grasa y sabor de una ventresca de atún con la delicadeza blanca del lomo de una lubina? Ambos son pescados, sí, pero no tienen nada que ver y al atún le va como anillo al dedo un tinto y a la lubina un blanco. Y entrando en carnes… ¿Será lo mismo un filetito de ternera que un T-bone grueso de res?
La siguiente gran mentira es la de la temperatura de los vinos. Olvídese de ese lugar común que proclama que los vinos tintos hay que tomarlos a temperatura ambiente.
¿Qué ambiente? El mejor tinto del mundo pierde cualidades si se sirve caliente, un verdadero desperdicio. Desde que se inventó el aire acondicionado, las condiciones del servicio del vino han cambiado. Las salas de los restaurantes marcan las temperaturas de servicio del vino. Aquella expresión tan bordelesa y borgoñesa del vino chambré ya no tiene sentido, porque no solemos tener chateaux con bodegas bajo tierra, ni mayordomos que nos lo suban al gran comedor para atemperarlos… Olvídese, sea feliz y tome el vino a una temperatura fresca en los tintos y bastante fría para los blancos. Siempre depende de la estación del año, de la climatización del lugar donde se encuentre y de su propio termómetro particular.
La más pretenciosa de las mentiras es llamar champagne a todo vino que tenga burbujas. Hay que saber diferenciar los vinos espumosos Método Tradicional de los que no lo son, porque los espumosos Método Tradicional ocupan el lugar de honor. Son el champagne, el cava, el corpinnat, el spumante, el sparkling, el crémant, el traditioneller sekt, el blanquette… El nombre depende del lugar de donde procedan, de la indicación geográfica a la que pertenezca. En todos ellos el carbónico que tan orgullosamente ostentan ha sido generado de forma natural y por la segunda fermentación en botella. Nunca ha sido añadido. Un proceso lento y costoso que nunca podrá compararse con el industrial que siguen los vinos gasificados a los cuales se les añade directamente carbónico. Siguiendo con la cuestión de las burbujas, y si ha oído hablar del Método Ancestral, también llamado Pet-Nat, muy de moda y solicitado en países europeos, sepa que se ha elaborado sin adición de sulfuroso ni de levaduras añadidas. Es un espumoso natural.
Otra fake news enológica es aquella que asegura que los vinos tintos están elaborados con uvas rojas o negras (tintas). Las uvas son todas blancas por dentro, da igual el color que tenga su piel (hollejo). Es el bodeguero el que decide si de una uva roja o negra quiere hacer vino blanco, rosado o tinto, porque puede elaborar los tres. Depende del tiempo que deje al mosto en contacto con la piel de la uva.
Actualmente, se presume mucho de los vinos elaborados con uvas procedentes de cepas muy viejas, con muchos años. No tienen por qué ser mejores por esa razón. Pueden serlo, sí, y muy buenos, pero depende del talento del elaborador. No es un principio fundamental.
Cuando oiga presumir a alguien de las magníficas botellas de añadas antiguas que guarda en su casa, vaya a verlas y lea bien las etiquetas. Es muy difícil que los vinos jóvenes ganen con el tiempo. No fueron elaborados para mantenerse guardados, sino para ser bebidos. Solo los vinos muy buenos envejecen bien en botella. Esta sí que es una gran verdad: no guarde las botellas esperando una mejor ocasión para abrirlas a menos que las haya comprado en primeur (una práctica común para comprar vinos recién embotellados a precios más bajos, permitiendo al comprador envejecerlos en casa). Disfruta y ábrela, que cada día puede ser un gran día.
El vino te habla
José Moro, bodeguero de tercera generación, es responsable del éxito de dos de las bodegas más importantes del mundo. Autor del libro Si lo sabes escuchar, el vino te habla (Planeta), el bodeguero nos revela a su juicio algunas de las mentiras del vino.
El vino hay que servirlo a temperatura ambiente. Falso, porque el clima no es igual en todos los sitios.
Un vino viejo hay que decantarlo. No es verdad. Por el mero hecho de ser viejo no hay que decantarlo; eso te lo pide el vino.
Un vino con crianza es sinónimo de más calidad respecto a un joven. Falso, puedes tener un vino con seis meses de madera mejor que otros que tienen 18 meses de barrica.
Un vino abierto se estropea al día siguiente. Si le sacas el oxígeno, lo tapas y lo guardas en el frigorífico a 5º C, un vino abierto puede aguantar una semana.
El cambio climático no afecta al vino. Afecta totalmente: las claves son el suelo, la variedad, el clima y la gestión del viñedo. El aumento de la temperatura media hace que la vendimia llegue más temprano cada año. Las uvas autóctonas se adaptan mejor al cambio climático.
Todos los vinos mejoran con el tiempo. Solo los buenos vinos mejoran con el tiempo.
El consumo de vino está creciendo. En realidad, está bajando, lo que sube es el consumo de vino de calidad.
El corcho es insustituible. Tiene sus pros y contras. El mundo del vino es conservador, pero sin duda tiene más problemas que un corcho técnico, que es corcho picado, que puede hacer que el vino micro respire.
Para disfrutar del vino hay que ser experto. No hace falta ser un entendido, ni saber el proceso. Lo que hay que hacer es probarlo y, si te gusta, es bueno. Conviene saborearlo, olerlo, cerrar los ojos y descubrir aromas que evocan recuerdos. Eso ayuda a vivir el vino en cada copa y a almacenar sensaciones. Esos recuerdos nos darán referencias en el futuro, cuando probemos otros vinos.
