Por Alfonso Parra
La calle Pachuca, en la colonia Condesa de la Ciudad de México, alberga Jowong, uno de los restaurantes más exquisitos de la ciudad, capaz desde su apertura hace algo menos de dos años de ganarse el cariño y el respeto no solo de los comensales, sino también de colegas restauranteros. Al frente, y como parte de un equipo de cinco socios, están Marifer Millán y Allen Noveck, dupla de chefs (mexicana ella, surcoreano él) que ha convertido su restaurante en un templo en el que descubrir nuevos sabores a través de la fusión de ingredientes mexicanos con la cocina surcoreana, tanto tradicional como moderna.
Millán y Noveck trabajan juntos desde hace 12 años y suman 11 como matrimonio. Se conocieron en Nueva York, trabajando en una cocina italiana en TriBeCa, en el Bajo Manhattan, y desde entonces no han dejado de trabajar juntos. “Aunque no cocinamos exactamente lo mismo”, menciona Millán, “tratamos siempre de escuchar la opinión del otro para mejorar los platillos”.
¿El secreto de ser pareja y a la vez trabajar juntos? Coinciden en que la clave es no tomarse las cosas personales y aprender a separar. “Somos un equipo, hemos sido muy profesionales en eso y ha funcionado durante 12 años tanto en el restaurante como en la vida personal y con nuestra hija”, explica Noveck.
Jowong se puede traducir como “el espíritu del fuego que supervisa la cocina y el sabor de la comida”. El estilo de su menú es familiar, con recetas que recomiendan servir al centro para compartir sabores y texturas. Al frente de la magia en la cocina están el mencionado Noveck y Greg Wong, quienes utilizan en su mayoría ingredientes de proveedores locales para crear una carta en continua evolución. A cargo de las delicias de la pastelería se encuentra Millán, genio detrás de la creación de los ya emblemáticos postres que fusionan técnicas francesas para resaltar los sabores surcoreanos.
Dentro del menú de Jowong se pueden encontrar opciones de ensaladas como la César —preparada con yuza, lechuga, algas y parmesano—, pero también platos más pequeños como el crudo de salmón servido con tomate confitado, pepino, jícama y gochujang; los esquites crujientes, preparados con stracciatella, queso cotija y aderezados con pimienta de Sichuan; o platos para compartir como el arroz Gimbap, con algas, nabo, perilla, espinacas, hongos asados y huevo.
Entre los postres, lo recomendable es probar esas opciones que escapan de lo tradicional. Es el caso del hotteok, preparado con salsa de miel, nueces y helado de mantequilla avellanada. La coctelería de autor, también muy importante en el lugar, está a cargo de Jun Kwo y cuenta entre sus principales creaciones con el Banana Sling, preparado con soju, vermú blanco, licor de banana, limón y soda. Tal y como explican Millán y Noveck, Jowong representa un pedacito de Corea del Sur en el corazón de la colonia Condesa.
