Por Javier Fernández de Angulo
Fotografía por Ana Topoleanu
Gabriela Cámara y Gerardo Vázquez Lugo. Contramar y Nicos. Dos de los chefs que han revolucionado la nueva cocina mexicana y dos instituciones gastronómicas de la Ciudad de México se unieron el pasado marzo en la Ciudad de México para ofrecer un banquete a cuatro manos con el que celebrar los 15 años del nombramiento de la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, un acto celebrado en Kenia que Vázquez Lugo presenció en directo. “Tuve la oportunidad de estar en Nairobi y de oír el martillazo que confirmaba el nombramiento”, recuerda el chef sobre un viaje que también sirvió de descubrimiento. “En muchos mercados había elotes de maíz asado en comal con limón y chile, como en México. Pero no usaban la técnica de la nixtamalización. Los productos viajaron, las técnicas no”, añade Vázquez Lugo.
Clásicos del DF, como fue titulado el evento protagonizado por Cámara y Vázquez Lugo, surgió con la idea de homenajear a Contramar y Nicos, dos de los restaurantes que han definido la cultura gastronómica capitalina en las últimas décadas. “Hemos querido valorar la labor de los restaurantes clásicos. Ni Nicos, que lleva 60 años, ni Contramar siguieron las tendencias del momento o las modas. Nuestra manera de ver la cocina es calidad y buen producto”, explica Vázquez Lugo. Cámara está de acuerdo. La chef abrió Contramar en 1998, uno momento de transición personal (estaba terminando una tesis sobre la utilización política del arte) y de la cocina internacional. En apenas una década, el núcleo irradiador que desde Francia había alumbrado las cocinas europeas y del resto del mundo se movía hacia un coqueto restaurante de la Costa Brava catalana. Alli, detrás de los fogones de elBulli, Ferrán Adriá no solo estaba renovando la gastronomía mediterránea como nunca nadie antes, también estaba desarrollando un movimiento generacional que más tarde fue bautizado como “cocina molecular”. Eran los tiempos de las espumas, las deconstrucciones, las esferificaciones y los humos, conceptos muy lejanos, a pesar de su contemporaneidad, a los preceptos que Cámara quería instalar en Contramar. “Cuando todo el mundo hablaba de cocina molecular, nosotros apostamos por el producto. Soy una gran admiradora de Ferrán Adriá. Es necesario ser un genio para lograr algo tan extraordinario, pero nosotros éramos una fonda que nunca pretendió ser un restaurante elegante de tiempos o un fine dining. Un lugar de guisos sencillos mexicanos con buen producto y buen servicio”, explica Cámara. Una voluntad que quedó reflejada en el menú creado por ambos para la ocasión: ceviche verde y rojo de totoaba y ceviche de almeja roja, ostiones kumamoto, almejas chocolatas, dúo de sopes de tuétano y pescado adobado, tamal de frijol de siete cueros con mole, taco de pork belly, burrito de huevo con machaca y para terminar merengue de piña y coco, platos todos ellos con los que los chefs miran al futuro de la cocina nacional sin olvidarse de los ingredientes y las técnicas más tradicionales. “Cuando yo llegué, la cocina mexicana ya estaba. Me da risa que esté descubriendo algo ahora que es de hace siglos”, responde Cámara cuando es preguntada por su papel como una de las madres de la modernidad culinaria nacional.
De lo que sí está segura la chef es de la necesidad de convertir en una realidad palpable una categoría cultural que, en muchos casos, continúa siendo una abstracción a pesar de que en ciudades como Madrid se haya registrado la apertura de 160 restaurantes mexicanos. “Creo que ese reconocimiento, la universalización, ha sido muy superficial”, dice Cámara, quien solicita a quien corresponda que el producto nacional se ponga de verdad en valor. “Necesitamos una mayor cultura del producto y respetar al productor. Crear condiciones para que los y las jóvenes mexicanos vean en la agricultura una opción, no solo cuidar las chinampas para que podamos comprar cosas caras, sino cuidar la biodiversidad y evitar la erosión de la tierra. Interiorizarlo y que forme parte de lo que hacemos los cocineros”, continúa Cámara. “En la cocina tenemos el reto de revalorizar nuestra identidad. Somos un pueblo muy complejo, con muchos orígenes étnicos, diferentes climas, una gran biodiversidad y una variedad de técnicas a las que ahora se suman las influencias de la migración. Nuestra cocina es cultura ancestral viva, no es una pieza de museo que haya que preservar intacta. Hay que preservar su evolución, porque se adapta de manera natural”, agrega Vázquez Lugo.
Un buen ejemplo de ese arraigo es el maíz, uno de los grandes símbolos nacionales mexicanos. A Cámara le parece “fantástico” que en México se haya prohibido el cultivo de maíz transgénico para así proteger el maíz nativo. Para Vázquez Lugo, “es un asunto complejo”. “Habría que atender el tema desde la raíz. Con la industria sacamos fuera de competencia a los agricultores locales que han preservado el maíz criollo desde sus orígenes y durante muchas generaciones. Les quitamos su herencia cultural y la base de su alimentación”, expresa.
Por el contrario, en Nicos y Contramar, asegura Vázquez Lugo, el maíz que se consume es excedente. “El campesino te vende el excedente de una producción que no requiere agroquímicos ni pesticidas. Es muy diferente a lo que sucedía con la quinoa, que se extraía de la base de su producción”, matiza antes de defender la necesidad de implementar mayores estrictos controles de calidad sobre un producto clave en la cultura popular mexicana. “Habría que poner por ley que se diga cuándo una tortilla es de maíz nixtamalizado y cuándo no. El transgénico es más barato, pero hay que mentalizar al consumidor, que debe saber si el maíz es nativo o no”, apunta Vázquez Lugo. Para Cámara, además, la tendencia corre peligro de contagiarse a otros productos. “Se ponen de moda las hormigas chicatanas y se acaban las chicatanas; se pone de moda el chintextle y todo el mundo tiene chintextle; se pone de moda el zapote negro y todo el mundo ofrece zapote negro. Son modas que me encantaría que no se quedaran en esa superficialidad, que se cree la verdadera posibilidad de que los agricultores puedan vivir de lo que producen. Hoy nadie quiere ser campesino”, señala Cámara. Otro de los productos autóctonos en cuya producción trabaja Vázquez Lugo es el arroz de Morelos, que cuenta con su propia denominación de origen, otorgada en 2012. Según el chef, esa denominación está ahora en peligro. “Es una variedad que hay que defender. No solo debemos preservar su semilla, sino su cultivo tradicional y artesanal, especialmente en zonas donde compite con sistemas de producción masiva”, sentencia.
Y de la agricultura tradicional, al mar, el lienzo sobre el que Cámara ha pintado buena parte de su carrera en los fogones. Para ella, dice, el mar “es importantísimo”, aunque es consciente del paulatino impacto que el ser humano va dejando en los océanos. “Hay que ayudar a las comunidades de pescadores. Ahora el pescado de la totoaba está de moda y se ha protegido. Esos proyectos hay que apoyarlos y siempre lo hemos hecho”, remarca. La voluntad, mientras tanto, se traslada a la operación del Grupo Contramar, la sociedad desde la que dirige todos los restaurantes en una industria cada vez más competitiva que, además, genera valor agregado, tanto cultural como espiritual. “Esta es una industria muy complicada, siempre hay que hacer más. Me encanta que tengamos una presidenta que suba el sueldo mínimo, me fascina. Creo que los restaurantes son una oportunidad para empezar a tener ingresos si no estudiaste mucho. Hay mucha gente que necesita un buen empleo que puede encontrar en los restaurantes una oportunidad muy buena para vivir”, dice antes de mencionar su colaboración con ACNUR, la agencia de Naciones Unidas para los Refugiados, con quien ha iniciado un programa para contratar a personas vulnerables.
Hoy, tanto Nicos como Contramar forman parte de la élite gastronómica de Latinoamérica, además de acumular reseñas positivas de críticos, clientes y foodies. Cámara, representante de la vieja escuela, le resta importancia. “Las guías me dan muchísima flojera. Nunca estudié hospitalidad ni para ser chef. Abrí por casualidad, más como un experimento”, recuerda.
