Carolina Chávez
CC: Hablas con frecuencia del respeto al origen. ¿Cómo se traduce esa idea en decisiones concretas dentro de una cocina contemporánea, más allá del discurso?
AS: En Limosneros partimos de una premisa clara: nosotros estamos al servicio del producto. Las técnicas existen para acompañarlo, no para imponerse. De nada sirve un despliegue técnico si no hay un ingrediente con historia, con trazabilidad, con un territorio claro detrás. Trabajamos con productos de nuestra ciudad, pero también de muchos rincones del país. Esa búsqueda es fundamental para poder crear. Siempre hemos creído que sin tradición no hay evolución. No se trata de inventar desde cero, sino de partir de una base, de un origen que luego se ramifica en muchas posibilidades, ya sea a partir de recetas, ingredientes o técnicas ancestrales.
CC: Desde tu lugar como chef, ¿qué temas te parece urgente poner hoy sobre la mesa cuando hablamos de México y su comida?
AS: El maíz. Sin duda. Es una base de nuestra alimentación y de nuestra cultura. No podemos dejar de discutir la conservación de nuestras semillas endémicas, de nuestros productos y de nuestras raíces. Hoy vemos cómo muchos ingredientes se desplazan o se pierden. Por eso es necesario ir directamente con los productores, con la gente que todavía trabaja esos cultivos. Nosotros tenemos huertos y bancos de semillas, tanto de maíces como de chiles. Conservamos, fermentamos, registramos. Es una forma de asegurar futuro.
CC: ¿Qué cambia en la creatividad de un chef cuando conoce el ciclo completo de lo que sirve en un plato?
AS: Cambia todo. Entiendes la tierra. Entiendes el producto desde su inicio hasta su final. Cuando te involucras en el cultivo descubres que ninguna semilla es igual a otra, aunque reciba el mismo riego o el mismo cuidado. La naturaleza enseña que la imperfección es parte de la vida del campo. Conocer a tus productores, a tus aliados, te da otra conciencia. Te obliga a cocinar con respeto y con responsabilidad.
CC: El maíz aparece como un eje constante en tu trabajo. ¿En qué momento entendiste que no era solo un ingrediente, sino una postura?
AS: Desde casa. Desde el sabor. Esas memorias se quedan guardadas y, como cocineros, las ejercitamos. El maíz habla de comunidad. No es lo mismo un maíz de riego que uno de temporal, ni uno de altura que otro de valle. Hay una diversidad enorme. Me interesan mucho los maíces nativos, aquellos que nacen y se reproducen en el mismo lugar. Ahí está la identidad. El maíz es una parte esencial de la transformación mexicana.
CC: Tu formación en cocinas internacionales y tu decisión de volver a México marcaron un punto clave. ¿Qué encontraste aquí que no estaba en ningún otro lugar?
AS: Una cosmovisión completa. Aquí entendí la relación entre tierra, gente, costumbre y cocina. Eso te lleva a dignificar el trabajo del campo, de los campesinos, de los cocineros y del servicio. No somos voceros de causas políticas, pero sí somos responsables de visibilizar esos procesos. Ir a los pueblos, ver cómo las nuevas generaciones ya no siempre quieren continuar ese trabajo, obliga a reflexionar y a cuidar lo que todavía existe.
CC: Después de más de una década, Limosneros sigue en evolución. ¿Qué te sigue inquietando desde la cocina?
AS: La inmensidad. No tengo ni una cuarta parte del conocimiento culinario de México. Es inagotable. Somos investigadores constantes. Hay microcosmos dentro de cada estado, diferencias entre familias, técnicas, ingredientes. La cocina sigue sorprendiendo, incluso desde lo más sencillo. Eso mantiene viva la curiosidad.
CC: La alta gastronomía suele asociarse con exclusividad. ¿Cómo se sostiene la idea de comunidad en tu cocina?
Desde el respeto, es que hay gente haciendo cosas interesantes sin llamarlas innovación. La cultura y la tradición forman parte natural de la experimentación. Cocinar en México es una forma de habitar el mundo. Es cotidiano, compartido, colectivo.
CC: Si tuvieras que definir el futuro de la cocina mexicana en una sola imagen, ¿cuál sería?
AS: El campo.
CC: Para cerrar, ¿qué mensaje le darías a quienes hoy estudian gastronomía y sueñan con dedicarse a esto?
Que entiendan que es un trabajo de constancia y de pasión. Que inviertan en conocimiento, en viajes, en cultura. Que vayan a comer a los lugares que admiran, que conozcan pueblos, ingredientes, procesos. Las redes sociales pueden ser útiles, pero también engañosas. Esto requiere tiempo, descanso, curiosidad y respeto. Invertir en conocimiento siempre deja algo.
