Carolina Chávez Rodríguez
CC: Edo, a nombre del equipo de T Magazine, gracias. Quiero empezar con una pregunta que parece sencilla pero siempre se abre como abanico. ¿Quién es Edo?
EN: ¿Quién es Edo? Pues muchas cosas. Y al mismo tiempo, cada vez menos. Me pasa que con los años me he ido volviendo una persona más simple, acumulo menos, escojo mis batallas con más cuidado. Y además, depende de quién me esté mirando. Para mi mamá soy su hijo. Para mi equipo soy otra cosa. Para mis amigos soy otro. Somos muchas versiones.
CC: Me encanta esa idea, la identidad como algo móvil. Y a ti te atraviesan dos culturas de una forma muy concreta. ¿En qué momento entendiste que esa mezcla no solo te formaba, también podía convertirse en un lenguaje culinario?
EN: Creo que tardé. Yo me hice cocinero grande, a los 27. Cuando mucha gente ya trae el oficio desde los 17. Yo era malo en la escuela, fui rebelde, terco. Tenía otras búsquedas.
CC: ¿Qué hacías antes, dónde estabas parado?
EN: Trabajaba en la fábrica familiar. Mi familia está ligada a una historia muy particular en México, la del cacahuate japonés. Los registros que tenemos como familia son de mediados de los cuarenta, 45, 47, aunque hay discrepancias con otra familia japonesa, los Nishikawa, que además hacen un producto espectacular y siempre digo que hay que comprarles. Fuimos de las primeras familias produciendo cacahuate japonés aquí. Y la joya de esa historia es que un producto nacido de migración termina siendo una botana completamente mexicana. Yo estuve en la India el año pasado y me regalaron un bote de cacahuate japonés. Me pareció una cosa muy bonita, el alcance de una mezcla que ya se volvió cotidiana para todos.
CC: Eso es identidad en estado puro, algo que nace de una historia específica y se vuelve parte del país. ¿Cómo te marcó ese legado, no solo como relato familiar sino como forma de entender el sabor?
EN: Muchísimo. Porque aprendí el oficio ahí adentro. Yo trabajé empacando cacahuates. Mi mamá, viendo que yo no daba pie con bola en la escuela, me dijo, vente a trabajar. Y trabajé. Aprendí directo del abuelo. Y eso se te queda, el rigor, el proceso, el respeto por el producto, la repetición.
Y ahí empezó otra cosa, como a los 22, 23, empecé a cocinar algunas cosillas. Ya ganaba dinero, invitas a amigos, pruebas. Y llegó un momento en que dije, esto me encanta, me gustaría hacerlo toda la vida. Soy muy tragón, mi vida gira alrededor de la comida, real, todo el día estoy pensando en qué comer, qué probar, qué cocinar.
CC: Hay gente a la que eso le da pena decirlo. A mí me parece una afirmación de vida.
EN: Sí, y entonces le dije a mi familia que quería ser cocinero. Y ahí entra la figura del “jefe de la tribu”, mi tío Armando. En familias migrantes suele haber alguien que sostiene la estructura. En nuestro caso era él, porque además era director de la fábrica. Yo ya traía historial de rebelde, entonces me dijo, va, hacemos un trato, trabajas un año más, juntamos lana, y luego estudias. Trato hecho.
Hice un certificado de Artes Culinarias en el Instituto Culinario América en Ciudad de México. Yo ya traía prisa, porque ya trabajaba, ya no era de, me voy de mochilero y regreso. Era, me meto, me comprometo.
El entrenamiento, los maestros, el giro hacia Asia
CC: ¿Qué recuerdas de esa formación, quién te marcó?
EN_ Tuve grandes maestros. Y lo digo porque hoy hay muchas escuelas, muchas opciones, y también muchos problemas, es una industria muy física, pasan cosas fuertes. Pero en mi generación tuvimos gente de altísimo nivel.
Recuerdo a Víktor Baumann, que fue, entre muchas otras cosas, chef ejecutivo de John F. Kennedy. Era de esos personajes gigantes. Víktor era fan de la comida asiática. Y aunque mi entrenamiento era de corte europeo, empecé a sentir un jalón muy fuerte hacia Asia, hacia Japón, hacia esa manera de pensar el sabor.
Hice un viaje al sureste de Asia para entender, para mirar, sin intención de trabajar. Regresando empecé a trabajar con Mónica Patiño. Y con ella empezó a cuajar algo central para mí.
Porque Mónica es de las personas que no solo te enseña técnica, te ordena la cabeza.
El nombre como integración
CC: Sí, quiero entrar ahí. Porque todo el mundo te conoce como Edo Nakatani.
EN: Mi nombre es Eduardo. Mi nombre japonés es Yoshikazu. Mi papá es mexicano, mi mamá tiene ascendencia japonesa. Pero Mónica, en el menú, decidió poner mi nombre con el apellido japonés. No usó el apellido de mi papá, Ramírez. Puso Eduardo Nakatani y como Mónica Patiño es Mónica Patiño, la industria entera me empezó a ubicar así.
CC: Y ahí se vuelve muy simbólico, tu nombre mismo se vuelve una síntesis.
EN: Sí. Desde chico estudié en escuela de gobierno en Jardín Balbuena, no había liceo japonés como tal. Estuve tres años en el Liceo, y ahí el apellido japonés pesaba de otra forma. Ese cruce siempre estuvo. Pero lo de “Edo Nakatani” lo termina de amarrar.
Y hay una cosa muy bonita también. Yo tuve una relación cercana con mi abuelo japonés. La familia de mi papá era pequeña. La de mi mamá era enorme, seis hermanos, todo giraba alrededor del cacahuate, vivíamos cerca de la fábrica. Era un mundo.
Mi abuelito un día me dijo algo sobre Japón, que cuando te dedicas al oficio de la familia de mamá, usas primero el apellido de mamá. Y eso me pegó, porque era como decir, tu historia también viene de ahí, no es una cosa decorativa.
Fideos, familia y la semilla de Fideo Gordo
CC: En algún momento aparece también la historia del restaurante de fideos en Japón y termina conectando con Fideo Gordo.
EN: Sí. Sabíamos que la familia en Japón tuvo un restaurante, pero se decía “de comida japonesa” y ya. Años después, buscando una foto para una entrevista, nos dimos cuenta de que era un restaurante de fideos. Y ahí se conectó algo. De pronto entendí que Fideo Gordo no era solo un nombre simpático, era una forma de cerrar un círculo familiar, de narrar mi historia como yo la entiendo.
CC: Y eso es importante, cada quien narra su familia a su manera. La cocina también es eso, una manera de ordenar la memoria.
Tres recuerdos que cocinan contigo
CC: Tú has dicho que te interesa crear platos que cuentan memoria, en este caso memoria familiar. Quiero preguntarte algo íntimo. ¿Qué recuerdo gastronómico de tu infancia aparece con más fuerza cuando cocinas hoy?
EN: Son tres, siempre vuelven.
El primero es la “salsa” del cacahuate japonés. En los cuarenta no era fácil conseguir soya en México. Mi abuelo hacía una mezcla de agua, piloncillo, muchísima sal, chile guajillo y color caramelo para que se viera como soya. Esa era su soya. Si pruebas el líquido solo, es brutalmente salado. Pero en el cacahuate era perfecto.
Yo lo veía todas las noches, agarraba esa “soya”, la ponía en un platito, había rábano, del que usamos para pozole, y remojaba jamón cortado muy fino. Era su forma de construirse un antojo, como si fuera pescado, como si fuera su casa en Japón, pero con lo que había aquí.
Y lo más japonés de él, curiosamente, era una sola noche al año, el 31 de diciembre. Se ponía kimono, hacía un fiestón, y luego no volvía a tomar sake en todo el año porque lo que le gustaba era el tequila.
CC: Me encanta eso, la identidad como una cosa que se asoma, se oculta, se vuelve ritual.
EN: El segundo recuerdo es verlo cocinando cantidades absurdas, camarones en tempura para una familia enorme. Imagínate, seis hijos, nietos, amigos, era un ejército. Y la mesa era un entrelazado de culturas sin esfuerzo.
Y el tercero es un momento de infancia en Los Ángeles, el viaje clásico a Disney. Paramos en un restaurante tailandés chiquito. Pedimos un plato que después supe que era larb, carne molida con especias, salsa de pescado, arroz. El sabor de la salsa de pescado me voló la cabeza. Y tengo clarísimo que ahí pensé, yo quiero aprender a hacer esto, quiero ser cocinero.
CC: Y aún así te hiciste cocinero hasta los 27. Qué misterio tan humano, saberlo temprano y permitirte llegar tarde.
EN: Sí. Y tengo una cuarta memoria que es la mesa mezclada. La abuela con alcachofas rellenas, alguien con sashimi de robalo o pescado blanco, una tía con herencia cubana trayendo algo distinto. Era un festival. Por eso a mí me gusta decir “entrelazar” más que “fusión”. Fusión se siente como una palabra que viene de una cocina dominante mirando hacia “lo otro”. Entrelazar es otra cosa.
Depurar sin perder el alma
CC: Me interesa mucho tu forma de depurar. Tú hablaste al inicio de volverte más simple, escoger batallas. ¿Qué te enseñó la cultura japonesa sobre depurar hasta llegar a lo esencial, sin perder profundidad?
EN: Te voy a decir algo que puede sorprender. Creo que mi forma de cocinar hoy tiene mucho más del lado mexicano que del japonés. Yo amo el arroz y amo la tortilla. Si me preguntas cuál me gusta más, es de las preguntas más difíciles. No puedo vivir sin ninguno.
Y en los últimos años he tratado de construir un estilo que no me encierre en etiquetas. Se habla de “Nikkei” como si fuera solo Perú, pero hay Nikkei en muchos lugares. Cada quien tropicaliza desde su territorio.
A mí me entretiene una idea, y con el tiempo se ha vuelto casi una misión, arrancar una tradición de fideos mexicanos. No copiar Japón, no imitar, sino crear desde aquí. Ya conseguimos la mayoría de ingredientes para hacer fideo en México. Y vendrán momentos de jugar con otros granos, porcentajes, como se ha hecho en otros lados. Pero la pregunta base es, cómo se crea una tradición nueva sin fingirla.
CC: Esa es una pregunta enorme. Y también habla de juego, de intuición, de sorpresa.
El nacimiento de un plato
CC: ¿Cuál es la primera pregunta que te haces antes de comenzar un plato?
EN: A mí me pasa algo raro. No uso libreta. Por años eso me conflictuó, hasta que escuché a C. Tangana decir que él tampoco anota porque tiene dos: la cabeza y la experiencia, y ahí me dio paz.
A mí las ideas me llegan de pronto. Voy paseando a los perros y pum. Estoy comiendo algo y pum. Estoy leyendo algo y pum. No pasa diario. Pero cuando pasa, se queda. Y luego ya viene el ejercicio, probar, ver qué pasa.
Cuando doy asesorías me cuesta por la presión de “tienes que generar ya”. En mi caso no funciona así. Es más orgánico, más de intuición. Y luego sí, disciplina para aterrizarlo.
La obsesión actual, técnica como ética
CC: ¿Qué te obsesiona hoy en la cocina, un detalle mínimo que para ti es indispensable?
EN: La técnica. Me obsesiona la técnica. Siento que hay mucha gente cocinando con poco conocimiento de técnica. Y para romper reglas hay que conocerlas.
Uno de mis maestros decía algo que me encanta, tardas diez minutos en parecer chef, te pones pantalón, filipina, mandil, y ya. Pero te lleva casi toda la vida serlo.
Porque la técnica es la estructura invisible del plato. Y cuando falta, el plato no narra, no conduce, no tiene pies ni cabeza. El comensal no tiene por qué saberlo, pero lo percibe. A veces sales de un lugar y dices, no sé, no me hizo sentido. Eso suele ser falta de estructura.
Consejos para los jóvenes, cocina sin violencia
CC: Me gustaría que nos compartieras tus tips de oro para quienes están estudiando gastronomía o entrando a cocina, sobre todo ahora que hay miedo al desgaste, al burnout.
EN: Primero, si no has tenido contacto real con la industria, haz prácticas. Te va a aterrizar. Segundo, estudiar es importante. Hay que meterle a la formación, a la técnica, al tiempo.
La industria está compleja. Emprender un proyecto hoy conlleva más riesgo. El consumo es más rápido por redes sociales. Por eso, más que nunca, hay que ser genuino. Hay demasiadas propuestas huecas. La gente quizá no lo verbaliza, pero lo siente.
Y sí, la cocina se volvió performática. Te presentan un plato precioso para foto, y lo pruebas y no hay nada. Mucho concepto, poca sustancia. No se trata de eso.
También hay que desromantizar el oficio. La gente cree que ser chef es la foto con el gorro limpio. Eso es el final del proceso. Si quieres hacer una pierna, tienes que aprender a deshuesar, a cortar, a mancharte. La cocina es para meterse, para ensuciarse, para sostener un ritmo real.
Y otra cosa muy importante, quitar la idea de que la cocina tiene que ser violenta. Muchos chicos llegan con el chip de televisión, gritos, humillación, jerarquías establecidas a golpes. No. Hay cocinas increíbles donde nadie grita. Donde todo mundo está concentrado haciendo su trabajo.
Esa imagen hace daño. Esta industria tiene problemas serios de depresión, alcoholismo, adicciones. Es absorbente. Si no descansas, te quiebra. Nosotros damos dos días de descanso y hay gente nueva que pregunta, ¿y qué hago el otro día. Descansa. Tírate en tu cama. Vive. No es estar aquí todo el día.
CC: Última. Si pudieras sintetizar tu filosofía culinaria en una palabra japonesa y una mexicana, cuáles elegirías y por qué.
EN: Te diría una que aplica en ambas, simplicidad.
Y también, raíz. No perder la raíz. Mantener las cosas lo más simples posible sin perder profundidad.
Porque México y Japón tienen mucho más en común de lo que la gente cree. La gente habla de Japón pensando en Tokio, pero Tokio no es Japón. Si vas al campo japonés ves algo muy cercano al campo mexicano, ritmos, trabajo, respeto por la tierra. Tokio está homogeneizado como muchas capitales, la ropa, la música, las referencias, se parecen a cualquier ciudad global.
Yo prefiero mirar el origen. Y cocinar desde ahí.
CC: Eso es una manera muy bella de cerrar, simplicidad y raíz. Gracias Edo, por esta charla. Se nos vino el tiempo encima y aún así se sintió larga en el mejor sentido, nutritiva.
