Por Claudio Poblete
Fotografía por Enrique Leyva
Durante miles de años, su ubicación geográfica convirtió a Oaxaca en un paso obligado para las migraciones procedentes de las poblaciones del centro y el sureste mexicano. Un crisol de culturas –nahua, totonaca, mixteca, olmeca, zapoteca y maya– que también dejó su impronta en la gastronomía. Más tarde, con la llegada de las órdenes de frailes dominicos y el establecimiento de las primeras misiones, la cocina oaxaqueña se vio alimentada con una cantidad de técnicas que se aplicaron algunos de los productos más insignes de la región como el cacao.
Hoy, Oaxaca, con poco más de cuatro millones de habitantes y más de 14,000 pueblos en todo el estado, es el hogar de una de las cocinas madre del país gracias a ingredientes y productos como el mole, los chapulines, los tasajos, los atoles, el chocolate, el mezcal, el quesillo (de hebra o de enredo), el chile, el maíz o los tamales, todos ellos imprescindibles en una gastronomía, la mexicana, que es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco desde 2010. No es casualidad que Rufino Tamayo, uno de los oaxaqueños más universales eligiera las rojas sandías de la Central de Abasto de la capital estatal como protagonistas de la obra Sandías (1980), una de las más representativas de su carrera.
Comprender la cocina oaxaqueña exige una especial observación del entorno y el contexto en el que se desarrolla, de sus localidades, de las letras de sus canciones, de sus característicos instrumentos de viento. “El oaxaqueño come oaxaqueño todos los días” es uno de los mantras que se repite en el estado y quizá la gran diferencia con otras cocinas de la región. Aquí, la soberanía alimentaria estatal, una realidad, ha puesto a raya la industrialización de la gastronomía y otros males de nuestro tiempo, entre ellos la comida rápida, por fortuna escasa en toda la entidad.
La cocina en Oaxaca es también el humo que se cuela a través de los pasillos de mercados de la capital del Estado como 20 de Noviembre o Benito Juárez, donde el visitante puede encontrar tasajo, chorizo, cecina enchilada o salchicha de Ejutla ya sea para degustarlos en casa o en los comedores del lugar, donde los marchantes ofrecen complementos para acompañarlos como tlayudas, salsas de molcajete o una medida de chapulines de diferentes tamaños, según la temporada.
Aunque para comprender en su totalidad la diversidad de ingredientes y la importancia de la cocina oaxaqueña en la cosmogonía de la gastronomía mexicana es necesario conocer el mercado dominical de Tlacolula, el mercado indígena más grande de América, donde algunas expresiones ancestrales de comercio, como el trueque, aún continúan vigentes, además de artesanías como el barro negro bruñido, el barro vidriado, el vidrio soplado y los molinillos de madera para batir el chocolate, el único utensilio propio de la cocina mexicana, cuyo uso hoy se extiende por todo el país.
Otras localidades en las que el visitante podrá apreciar los ingredientes y los platillos más representativos de la cocina oaxaqueña, sobre todo aquella que tiene que ver con la herencia zapoteca de los Valles Centrales, son Etla, Ocotlán, Zaachila y Zimatlán, todos ellos distribuidos en diferentes días de la semana para la compra y venta de productos de un campo caracterizado por el azul de sus cielos y sus nubes de baja altura.
Oaxaca es tradición y mayordomías, una fiesta en la que una cocinera tradicional puede guisar durante una semana hasta para 2,000 personas, día y noche –desayuno, comida y cena–, un matriarcado no pedido, sino heredado por unas mujeres que un día se vieron solas, en casa, al cuidado de sus hijos y de sus adultos mayores mientras sus maridos emigraban al norte en busca del sueño americano.
En 1993, el restaurante Tlamanalli, en Teotitlán del Valle, a 40 minutos del centro de Oaxaca capital, fue elegido por The New York Times, como como uno de los diez mejores del mundo, el momento en el que Abigail Mendoza (Premio Nacional de Artes y Literatura en 2022) saltó a la fama mundial. La localidad, hasta entonces conocida por sus telares y sus tejedores artesanales, comenzó entonces a perfilarse como un destino culinario de primer orden, tanto para locales como para foráneos, mientras Mendoza, ya con el reconocimiento, era invitada recurrente a algunos de los foros y congresos gastronómicos de más relevancia. Una prueba viva del papel preponderante de las cocinas oaxaqueña y mexicana.
La gastronomía oaxaqueña también tiene presencia en la bibliografía académica a través de la publicación de investigaciones y tratados en los que se pone de manifiesto la necesidad de preservar el legado cultural y la transmisión oral de sus recetas. Es el caso del investigador y chef Ricardo Muñoz Zurita, autor del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse, obra cumbre de la documentación de la culinaria nacional, y uno de los grandes impulsores de la cocina oaxaqueña. Un ejemplo es el proyecto que dirigió hace una década junto a otros cocineros mexicanos con el objetivo de salvaguardar y proteger el chile chilhuacle. Para ello, fomentó su cultivo mediante la compra de cosechas por adelantado con el fin de que las familias productoras continuaran con la siembra de este chile tan especial y fundamental en la elaboración del mole negro oaxaqueño.
Desde entonces, se ha garantizado su cultivo en el microclima de la zona de La Cañada, específicamente en Cuicatlán. Antes, en 1981, María Concepción Portillo de Carballido publicó Oaxaca y su Cocina, recetario recopilatorio de la cocina oaxaqueña que recupera la tradición de las cocineras de todo el estado y en el que plasmó recetas familiares de generaciones completas. Grandes Maestras Cocineras Tradicionales de Oaxaca, realiza un recorrido por la gastronomía de la región a través de entrevistas con más de 80 maestras tradicionales, entre ellas todas las presentes en este reportaje.
Diana Kennedy (escritora inglesa radicada en México desde hace más de cuatro décadas) es una de las grandes investigadoras de la cocina mexicana, además de autora de Oaxaca al Gusto, An Infinite Gastronomy, una obra fundamental para la comprensión de los usos y costumbres de las cocineras tradicionales y la más completa publicada hasta el momento sobre la gastronomía oaxaqueña. Dishdaa’w, la palabra se entreteje en la comida infinita. La vida de Abigail Mendoza Ruiz, de Concepción Silva Núñez, es un excelente referente para acercarse a la vida de una cocinera tradicional zapoteca, al igual que Alejandro Ruiz, Cocina de Oaxaca, una recopilación de más de 50 recetas de Ruiz al frente del restaurante Casa Oaxaca que también incluye pasajes de su vida como cocinero y como promotor de su estado.
El término Maestra Cocinera Tradicional fue acuñado en México después del reconocimiento de la gastronomía mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco. Fue entonces cuando, bajo el paradigma de Michoacán, se determinó la importancia de destacar los usos y costumbres de las mujeres respecto a la ocupación de la cocina comunitaria y cómo, gracias a su trabajo, poblaciones enteras de todo el país han encontrado una forma de sustento. Esta decisión derivó en un estudio completo que asegura que, gracias a ellas, se han perpetuado las técnicas de muchas de las recetas que, desde los tiempos precolombinos hasta el posterior mestizaje e interacción con las cocinas llegadas de otras latitudes, han ido incorporando ingredientes.
Bajo este marco teórico se han celebrado en todo el país (Guanajuato, Morelos, Guerrero, Tlaxcala y Veracruz, entre otros estados) los encuentros de Maestras Cocineras Tradicionales, que se han ido replicando a partir de su base michoacana con el fin de asegurar que el paradigma se cumpla no solamente en dicho estado, sino también en otros cuya organización social es parecida e incluso replicable, como es el caso de Oaxaca, donde la fundación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca S.C., organismo de la sociedad civil actualmente presidido por la cocinera y restaurantera Celia Florián, derivó hace tres años en la organización del primer Encuentro Estatal de Cocineras Tradicionales de Oaxaca. Un año después se llevó a cabo la segunda edición, a la que se añadió una muestra de la mesa oaxaqueña en la que artesanos de todo el estado ofrecieron sus productos.
Para entender la diversidad gastronómica de Oaxaca es importante apuntar a sus etnias vivas y vigentes. Entre ellas mantienen una unidad a partir de la cocina, aunque con rasgos propios en el lenguaje, la cultura y los usos y costumbres. A continuación, hacemos un breve recorrido por los principales grupos étnicos, clasificados por su producción agrícola y por los platillos más representativos de las diferentes regiones:
Amuzgos (oeste del Estado, colindante con Guerrero): Maíz, frijol, chile costeño, ajonjolí, cacahuate, calabaza, caña, plátano, aguacate, melón, sandía, naranja, lima, cuajinicuil, limón, mango, nanche, papaya, tamarindo, mandarina, coco, ciruela, café, cacao, zapote y mamey.
Chatinos (sureste del Estado): Mole rojo, Mole negro, Pozole, cecina, chapulines, Tlayudas, salsa de hormiga chicatana, salsa de gusano, Caldo de nopales y Caldo de gato (caldo con garbanzo, chayotes, chile pasilla oaxaqueño, zanahoria y carne de res).
Chinantecos (norte del Estado): Caldo de piedra; bebida Popo; tortillas y tamales de yuca, Tepejilotes rancheros y atoles de trigo; plátano, semillas de quintonil, huevo y tortilla.
Chocholtecos (Mixteca alta): Masita con moronga; Barbacoa envuelta en hojas de agaves pulqueros, Chileajo, Chileatole, Amarillo de pollo, Manchamanteles, frijoles aromatizados con hoja de aguacate.
Chontales (Sierra Madre del Sur y planicie costera): maguey mezcalero, Maíz, calabaza, frijol, árboles frutales de anona, mamey, chicozapote, aguacate, guayaba y nanche; caña de azúcar, chile y café.
Cuicatecos (noreste del Estado, Sierra Madre Occidental): Mole negro con tamal de frijol, Tesmole con chilhuacle de res, Tamales de frijol en hoja de almendro, Chiles rellenos de picadillo de pollo con arroz.
Huaves (Istmo de Tehuantepec): camarones (principal productor del Estado), las salinas más importantes de Oaxaca. Pesca de peces como sierra y lisa. Tamales de pescado, Mole de camarón, Sopa de mariscos.
Ixcatecos (Mixteca Alta): Mezcal, Maíz, nopales, cacaya (parte superior del quiote que es el tallo de la flor de maguey); miel de abeja o de avispa, frijoles. Bebidas como Téjate y Chocolate.
Mazatecos (Sierra alta del Norte del Estado): Mole de hueso asado, Frijoles con yuca, Tortillas de yuca, Chayote con huevo, Torta de acuyo, Patas de cerdo en frijol y Tamales de cebollín.
Mixes (noreste del Estado, colindante con Veracruz): Tepache de caña, Tamales de pescado seco; de papa, de guía de chayote, de ejote, frijol con hoja de chilacayota; Mole de frijol, Mole de masa con quelites, Mole de raíz de chayote y Chícharos con plátano verde.
Mixtecos (área colindante con los estados de Puebla y Guerrero): Coloradito, Chileajo mixteco, Sopa de milpa (mixteca), Tlayudas con asiento, Calabacitas con carne de puerco, Enfrijoladas, Enchiladas rojas, Champurrado, Atole blanco, Pan de pulque, Palanquetas, Mole de Caderas (Huaxmole).
Nahuas (zona norte del Estado, colindante con Puebla): Tamales en hojas de plátano; de iguana o de chepil; Tlayudas, Totopos de maíz amarillo o blanco. Nicuatole, Cacao y café.
Tacuates (área de la mixteca de la Costa, Santa María Zacatepec (distrito de Putla), y Santiago Ixtayutla (distrito de Jamiltepec): Masita (revoltijo de maíz quebrajado mezclado con el jugo de la barbacoa, chile molido y cocida a fuego lento); salsa de hormiga chicatana.
Triquis (parte baja de la Costa oaxaqueña, Mixteca oaxaqueña): una de las zonas más importantes de cultivo de café en el Estado. Chileatoles, Enchiladas, Barbacoas de venado; Tepaches elaborados con piloncillo y chile de árbol; Pulque y aguardientes. Gusano rojo y un tipo especial de avispas conocidas como “chango”. El consumo de hongos en temporada de lluvias es muy famoso.
Zapotecos (Pueblos Mancomunados de Oaxaca –Valles Centrales–, Istmo de Tehuantepec, Sierra Norte, Sierra Madre del Sur): la etnia más extensa y nutrida en población del estado de Oaxaca, con casi un millón de habitantes. Cocina zapoteca del Istmo: Arroz con carne de res, Carne de puerco con Maíz, Cebollas rellenas, Huevos revueltos con cabeza de camarón, Mole de camarón seco, Mole de frijol, Tamales de carne de res gorda, Tasajo de lengua e Iguana en diferentes guisos (según sus usos y costumbres).
Cocina zapoteca del los Valles Centrales: Tejate, Verde, Amarillo, Macoles con Guiñadu, Pipián de venas con pollo, Mole Negro, Chocolate-atole, Mole de novia.
En la comunidad de Cuajimoloyas –nombrada como la capital oaxaqueña de los hongos silvestres– (localizada a unos 60 kilómetros al norte de Oaxaca capital) se ha desarrollado en los últimos años una ruta de recolección de hongos comestibles en temporada de lluvias, la cual coincide con la celebración de la tradicional Guelaguetza en el mes de julio; hoy es una ruta gastronómica que se une al recorrido ecoturístico de los Pueblos Mancomunados.
Zoques (región del Istmo de Tehuantepec –Selva de Los Chimalapas–): café, cacao, pimienta, plátano, mamey, anona y guayaba.
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