Por Javier Fernández de Angulo
Fotografía por Yvonne Venegas
Hace poco más de un año, el complejo cultural El Cantoral, en Ciudad de México, acogía la primera gala de la Guía Michelin en México, un hito para una de las gastronomías más reconocidas del planeta. Esa tarde, la legendaria publicación francesa entregó las primeras 20 estrellas de la historia del país. De ellas, dos recayeron en el restaurante Pujol del chef Enrique Olvera (49 años), abierto en Ciudad de México en el año 2000.
“En mi casa cocino para consentir, para apapachar, para demostrarle a la gente que la quiero. En los restaurantes, siento que cada vez cocinamos más para representar quiénes somos. Me parece una muy bonita manera de decir a la gente quién eres”, dice Olvera, toda una declaración de intenciones en un país que, como recuerda el periodista y escritor Juan Villoro en el prólogo del libro México de adentro hacia fuera, es el único del mundo cuyo escudo nacional consagra un acto gastronómico en estado salvaje: el águila devorando a la serpiente. “Un país que se ampara en este símbolo no puede estar tranquilo ni tener una comida simple”, escribe Villoro.
Hoy, 25 años después de su apertura, Pujol sigue llamando la atención de foodies, gourmets, medios de comunicación y colegas de todo el mundo, que encuentran en sus propuestas una compilación de la nueva cocina mexicana con la que Olvera ha tratado, con muchos matices, de replicar en México lo que sucedió en Francia en los años 70 del siglo XX con la Nouvelle Cuisine o en el País Vasco unos años después con la Nueva Cocina Vasca. Todo ello, según confiesa el propio chef a T México, sin pretenderlo, de la manera más orgánica posible. “Creo que, sin quererlo, Pujol se convirtió en una referencia en la ciudad para la cocina contemporánea.
Evidentemente, cuando abrimos no teníamos esa visión, no éramos tan ambiciosos. Durante estos 25 años, a través del cambio constante y de replantearnos siempre lo que hacemos, hemos conseguido permanecer relevantes en una escena muy competida, una de las escenas gastronómicas más dinámicas del mundo, con aperturas de cocineros muy talentosos, con un nivel muy alto. Así que el balance es muy positivo”, explica Olvera, quien además de revolucionar la alta cocina local, también ha fungido como maestro y mentor de una camada de cocineros dispuestos a elevar, aún más si cabe, su legado.
Así lo cree también Claudio Poblete, presidente de Culinaria Mexicana y una de las voces más destacadas del periodismo gastronómico mexicano. “La fundación de Pujol hace 25 años sirve como referencia para ubicar el tiempo del relevo generacional de la cocina mexicana entre las llamadas grandes damas de la cocina nacional y la nueva generación de jóvenes cocineros que logró posicionar a México en el mundo en el plano de la gastronomía contemporánea”, explica.
(Continúa leyendo en las páginas de nuestra edición de junio.).
Estilismo: Kira Álvarez Bueno. Grooming: Roberto Sierra. Asistente de estilismo: Agostina Mauro.
