Por Alfonso Parra
Juana, la madre de Fabiola Escobosa, chef y propietaria de Cana, el acogedor bistró ubicado en la colonia Juárez de la Ciudad de México, es una de las “culpables” de que Escobosa sea la exitosa chef que es hoy. Nacidas en Mexicali, Baja California, la madre repostera le transmitió a su hija desde joven su pasión por la cocina. Hoy, tras una exitosa carrera, Escobosa, en compañía de Isabela Freydell, su pareja y directora de operaciones, son las líderes detrás del éxitoso equipo atrás del restaurante Cana y, más recientemente, también de Gia, un restaurante italo-americano de muy reciente apertura en la colonia Condesa de la capital que se ha convertido en el nuevo integrante de la familia.
Para Escobosa, Cana es un bistró sin etiquetas. La inspiración que da forma a su menú es el resultado de sus experiencias, de los lugares donde creció, de sus viajes, todo con la “complicidad” del producto fresco que llega día a día al bello espacio de la calle Liverpool, 9. “Buscamos que haya una experiencia sofisticada y a la vez relajada en un espacio donde el diseño de interiores nos ayuda a transmitir la visión que buscamos compartir con los comensales: un ambiente sin pretensiones donde la comida es la protagonista”, explica Escobosa.
Algunos de los platillos que ya se han convertido en éxito tras dos años desde su apertura son el kampachi servido con apionabo y salsa macha, mientras que las ensaladas, un homenaje a la comida mediterránea, también disfrutan de protagonismo en la carta. La new american cuisine que Escobosa integró en currículum después de un periodo como directora de los restaurantes de Ignacio Matos en Nueva York, donde estuvo durante cerca de siete años, se ve reflejada en platillos como el tartar, una maravillosa experiencia de sabores. La pandemia de alguna manera hizo que Escobosa regresara a México en el año 2019, cuando se unió al equipo de Enrique Olvera como chef ejecutiva de Grupo Casamata; sin embargo, el sueño y el entusiasmo por abrir su propio proyecto eran muy fuertes, contexto en el que nació Cana en la primavera de 2023.
El pan de yuca, la ensalada César, los dumplings de chirivía y el steak and frites aparecen en un menú que la chef y su equipo explican a los comensales con gran dedicación. La carta de coctelería, por su parte, ámbito en el que Freydell, siempre con las recomendaciones más atinadas, es una verdadera experta, ofrece una refinada lista de clásicos. Freydell, ciudadana del mundo (aunque como buena colombiana no haya perdido su acento paisa), se formó en la Universidad de Nueva York y aporta su experiencia en la gestión del proyecto. Ella es la encargada de asegurar que cada detalle de la operación funcione como un reloj.
La cuidada carta de vinos y licores está compuesta por etiquetas de productores responsables que trabajan bajo principios de bajo impacto. Es el caso de los caldos biodinámicos, un reflejo del interés de ambas por buscar, también en el universo de las bebidas alcohólicas, una relación directa con fabricantes y proveedores para así conseguir trabajar manteniendo procesos responsables y respetuosos con el medio ambiente.
