Aurélien Legeay, cocinar el paisaje

Carolina Chávez

El recorrido de Aurélien Legeay comienza en una formación francesa de técnica rigurosa, una disciplina que marca el gesto de cada preparación y el respeto por el tiempo de la cocina. Con los años, esa base encontró nuevos matices en Baja California Sur, entre mares abiertos, huertas cercanas y el ritmo cambiante de las temporadas. Tras décadas de trabajo en cocinas de alta exigencia y una trayectoria atravesada por distintas geografías, su lenguaje culinario adquiere hoy una claridad particular en Todos Santos. Allí, técnica, intuición y producto conviven con naturalidad y revelan una lectura atenta del territorio.

CC: Has trabajado en cocinas de gran tradición y reconocimiento internacional, y hoy lideras este espacio en Todos Santos. ¿Qué cambia en tu cocina cuando el entorno pasa de Europa al desierto, al mar y al huerto mexicano, sobre todo en una geografía tan particular como esta del Pacífico?

AL: Creo que con este proyecto se volvió muy claro que la cocina tiene que parecerse a lo que tenemos alrededor. Muchas veces me preguntan por la tradición, por cocinar desde una tradición, y sí, mis bases vienen de ahí, de Francia, de mi abuela, de mi bisabuela, de esas técnicas que se quedan en la mano y en el paladar. Pero hoy, en un proyecto como DUM, lo importante es que la cocina se parezca al lugar.

Ya son diez años en Baja California Sur y eso cambia la mirada. Empiezas a conocer de verdad los productos, lo que te da el mar, lo que te da la tierra, y además en Todos Santos tenemos la suerte de trabajar con huertas regenerativas, orgánicas, muy cuidadas. Todo eso le da una profundidad enorme al proyecto. Creo que ese recorrido de casi treinta años en cocinas se plasma en el plato. Están las técnicas francesas, claro, pero también está el producto mexicano y están ya más de veinte años de vivir en México. Todo eso se siente.

CC: Francia tiene una estructura culinaria muy codificada. México, en cambio, posee una tradición viva, territorial, muy orgánica. ¿Cómo conviven esas dos formas de entender la cocina en tu trabajo actual?

AL: Mis bases sí vienen de una estructura muy precisa, muy clara. La manera de construir una salsa, de organizar una cocina, de entender una cocción, todo eso lo traigo conmigo. Pero al final no se trata de que el plato sea cuadrado solo porque la técnica lo sea. Nos guiamos mucho por el producto, por la temporada, por la emoción que queremos poner en el plato. Si hago un mole con una técnica francesa, no intento decir que es una receta francesa. Y tampoco es una receta mexicana en un sentido rígido. Es el resultado de un recorrido. También impacta todo lo que viví en otros lugares, incluso en Estados Unidos. La clientela, la cultura, la forma en que la gente come, todo eso va dejando algo en tu manera de cocinar.

CC: Tu trayectoria incluye ciudades como Miami, Chicago y Los Ángeles. ¿Qué aprendizajes de esas cocinas siguen presentes hoy en tu propuesta?

AL: Bueno, pensaba aprender inglés y no pasó [ríe]. Pero sí aprendí muchas cosas. Una de ellas fue entender que Estados Unidos no es una sola cultura. Son muchísimas. Yo llegué desde Francia con una idea muy simplificada del país y descubrí una mezcla cultural muy fuerte, muy rica. En Miami, por ejemplo, entendí otra relación con la cocina francesa y con ciertos productos. Hay ingredientes que allá se usan muchísimo y que para mí, viniendo de Francia, aparecieron desde otro lugar. Esa diversidad cultural se siente mucho en la gastronomía de Estados Unidos y eso me interesó mucho. Al final todo eso se queda, como una capa más en la manera de leer a los comensales, al contexto y al plato.

CC: En DUM trabajas con productos locales en una región donde el clima marca el ritmo de absolutamente todo. ¿Cómo modifica el paisaje de Baja tu lectura de la técnica?

AL: Muchísimo. En Baja el mar nos da una cantidad de cosas impresionante. El pescado, los ostiones, las almejas, los mariscos. Claro, también hay que tener cuidado, porque varias especies están en un momento delicado y hay que ser responsables. Con las verduras pasa algo muy interesante. En Todos Santos, entre noviembre y junio, tenemos una temporada increíble. La tierra y el agua aquí tienen algo muy especial. He vivido en Ciudad de México y en la Riviera Maya, y honestamente aquí la variedad y la calidad de la verdura me parecen impresionantes.

El mango, por ejemplo, aquí es muy dulce porque el árbol sufre. El calor, las condiciones del entorno, todo eso lo concentra. Los productores lo saben muy bien. Tienen una relación íntima con la tierra y con lo que cultivan.También trabajamos con producto de toda la península. Primero vemos qué tenemos alrededor. Luego buscamos hacia el norte de Baja California. Y si algo no está en la península, miramos al resto del país. Hoy tenemos acceso a ingredientes extraordinarios de otras regiones, de Yucatán, de Campeche, de Tabasco. A mí me encanta trabajar con esos productos mexicanos porque terminan ampliando el ecosistema del menú sin romper la lógica del lugar.

CC: Después de una trayectoria tan larga, ¿qué sigue sorprendiéndote en el trabajo cotidiano de cocina?

AL: La posibilidad. Eso sigue sorprendiéndome. Aquí hacemos un menú que cambia y eso obliga a pensar todo el tiempo. Siempre aparece algo nuevo. Ahora, por ejemplo, estamos trabajando con una calabaza spaghetti para ver qué entrada caliente podemos construir con eso. Eso me sigue emocionando muchísimo. Siempre he dicho que el día en que llegue a mi casa y ya no tenga ganas de cocinar después de un día de trabajo, ese día tendré que preguntarme si debo seguir. Porque esta no es una profesión que se pueda hacer sin pasión. Se puede ejercer desde lugares distintos, claro, como chef ejecutivo, como formador, desde la gestión, desde laoperación. Pero si estás dentro de la cocina, si estás realmente cocinando, necesitas ese fuego.

CC: Y eso se nota también en la investigación constante. En la voluntad de no repetir una fórmula solo porque ya funcionó.

AL: Sí, nunca queremos hacer dos veces exactamente el mismo plato de un año a otro. Siempre tratamos de pensar cómo se puede mejorar, qué se puede mover, qué necesita otra lectura. A veces pasa que un plato lleva un mes y de pronto digo que hay que replantearlo. No necesariamente porque esté mal, sino porque siento que puede encontrar otra forma. A veces es por sabor, a veces por equilibrio, a veces por comodidad del comensal, a veces simplemente porque el plato todavía no termina de decir lo que quiero que diga. Ese interés por investigar el producto, por entenderlo mejor, es lo que nos mantiene vivos.

CC: Al final, el comensal no tiene por qué saber todo lo que hay detrás. No tiene por qué enterarse de la técnica, de la lectura, de la investigación. Pero el resultado sí lo toca.

AL: Exactamente. Y eso es lo más importante. Más allá del discurso, lo importante es qué pasa cuando el plato llega a la mesa. Qué emoción produce. Qué recuerdo deja. Ahí está todo.

CC: Hoy la gastronomía global vive una tensión muy marcada entre identidad y fusión, y también entre oficio y espectáculo. ¿Cómo mantienes una ética del producto y del oficio sin que la cocina se vuelva un gesto puramente estético?

AL: Es una pregunta complicada, porque sí hubo un cambio muy fuerte. Yo conocí la cocina antes de Instagram, antes de las redes, y ahora sí veo una transformación, incluso en los jóvenes que llegan a la cocina. Ven platos muy bonitos, cosas que explotan visualmente, tostadas perfectas, montajes muy fotogénicos. Pero la pregunta sigue siendo la misma, ¿a qué sabe? Para mí, la presentación nunca debe ganarle al sabor. Nunca. Hay un chef francés, Glenn Viel, cuyo discurso me gusta mucho. Él dice que prefiere que sus platos no se vean tan espectaculares si lo que realmente importa está en el sabor. Estoy muy de acuerdo con eso. No estoy en contra de la estética. Hay chefs que hacen cosas impresionantes y los admiro. Pero si la belleza del plato termina generando una desilusión en la mesa, entonces algo falló. La experiencia real del comensal no puede depender solo de la imagen.

CC: Además hoy parecen haberse sumado nuevas exigencias a la mesa. Antes uno iba a comer a un lugar porque la comida era buena. Ahora pareciera que todo tiene que ser una experiencia inmersiva.

AL: Sí, y a veces es difícil entender qué está buscando realmente el comensal. Si quiere tomarse una foto en la mesa o si quiere vivir algo distinto. Creo que una cocina tiene que mantenerse firme en su propuesta. Escuchar, sí. Pero también sostener una visión.

CC: Mantenerse firme debe ser difícil en un tiempo de retroalimentación inmediata, de comentarios constantes, de sugerencias de todo tipo.

AL: Sí, claro. Hoy recibes todo muy rápido. Opiniones, comentarios, sugerencias. Pero si uno sabe por qué está cocinando como cocina, entonces tiene que sostener esa coherencia. Para nosotros la trazabilidad del producto es muy importante. Saber de dónde viene, con quién trabajamos, cómo se obtuvo, cómo se trató, cuál fue su manejo. Eso importa mucho. No solo por una cuestión ética, también porque impacta directamente en el sabor y en el valor real de la experiencia.

CC: Esa trazabilidad se percibe. Está en la pesca, en la relación con los productores, en la forma en que se articula el menú. Se vuelve parte de la mística del espacio.

AL: Sí, totalmente. Y también en la carta de vinos, por ejemplo. Estamos en México y creemos que una gran parte de la experiencia tiene que dialogar con eso. Hay una presencia importante de vinos mexicanos y franceses, porque esos dos mundos también cuentan algo de la identidad del restaurante. Lo mismo pasa con la mixología, donde trabajamos con destilados mexicanos. Todo tiene que tener coherencia.

CC: Si tuvieras que definir el espíritu de DUM, ¿cómo lo describirías?

AL: Lo veo como recibir a la gente en nuestra casa. Así de sencillo.Es una profesión con mucho ego, pero al final lo que hacemos es sentar a alguien a nuestra mesa. Queremos que se sienta recibido. Que cuando se vaya tenga la sensación de haber vivido algo verdadero. Nos interesa que la gente se lleve un pedazo de Baja, un pedazo de México. Que recuerde una verdura, un pescado, una salsa, una textura, una sensación. Que no recuerde solo un montaje bonito o un cubierto impecable, sino algo más profundo, más sensorial. Llevamos muchos años haciendo hospitalidad y creo que eso está muy marcado en lo que queremos seguir haciendo, hoy y en el futuro.

CC: Muchos jóvenes cocineros y cocineras se están formando hoy con el deseo de entrar a cocinas internacionales y a espacios de alto nivel. Desde tu experiencia, ¿qué reflexión compartirías con quienes quieren empezar su camino en la gastronomía?

AL: Primero, que entiendan que es un oficio exigente. Hay muchas escuelas y eso está bien, pero a veces se idealiza mucho la cocina. Llegan pensando en el brillo, en el título de chef, en el plato bonito. Y detrás de eso hay horas de trabajo, papas por pelar, fondos por hacer, limpieza, disciplina, cansancio. Eso no le quita belleza al oficio. Al contrario. Es un trabajo duro, pero muy bonito si de verdad hay pasión.

Yo formo parte de asociaciones donde una parte muy importante es la transmisión, trabajar con jóvenes, acompañarlos. Aquí recibimos muchos practicantes y todos los días hay un trabajo de formación. A veces también toca decirle a alguien que quizá la cocina no es para esa persona, y otras veces toca ver que alguien encuentra ahí su lugar.

Hace poco un chico llegó para hacer prácticas en una parte del restaurante y terminó inclinándose por otra área completamente distinta. Cuando se fue nos dijo que había descubierto lo que realmente quería hacer. Ahí entiendes que una parte importante de este oficio también es ayudar a otros a encontrar su camino.

CC: Y ahí entra también el servicio, que muchas veces sigue siendo subestimado cuando en realidad es fundamental.

AL: Absolutamente. El servicio es un trabajo profesional y necesita ser reconocido como tal. En cocina todavía logramos atraer a muchos jóvenes. En servicio hace falta hacer un trabajo mayor de transmisión, de valoración.Tengo amigos que se han dedicado toda la vida al servicio y tienen un saber hacer impresionante, una capacidad de transmitir emoción y hospitalidad que yo no tengo. Yo puedo cocinar un plato, pero explicar ese plato desde la mesa, con sensibilidad, con ritmo, con lectura del comensal, eso es otro oficio. En México, además, hay una calidez muy especial en el servicio. Eso es muy valioso. Hay países donde el servicio puede ser mucho más rígido, mucho más frío. Aquí existe una hospitalidad muy viva y eso también hay que cuidarlo y profesionalizarlo.

CC: Me gusta pensar que el servicio tendría que volver a su origen, el de ser mediador real entre la cocina y el comensal. No como algo menor, sino como una parte esencial de la experiencia.

AL: Sí, totalmente. Y cuando eso pasa bien, todo cambia. Porque entonces ya no se trata solo de servir un plato, sino de acompañar una experiencia, de darle sentido, de sostener la mesa de una forma más completa.