Por Teresa Rodríguez
Del campo a la mesa, son muchas las amazonas que cabalgan hacia un futuro prometedor para el vino mexicano. Escuchar algunas de sus historias es
armar el rompecabezas de la vitivinicultura en México, sentirse orgulloso de la tierra, así como de la solidaridad, las voluntades y el aprendizaje que la han hecho florecer.
Lulú Martínez Ojeda (enóloga)
En su historia familiar, los viñedos tienen nombre de mujer. Entre tomates, cebollas y chiles, su bisabuela Guadalupe sembró, hace más de 90 años, la primera hectárea de Tempranillo. Aquel rancho, Rincón de Guadalupe (hoy con 33 hectáreas plantadas), fue testigo del florecimiento de la viticultura en Baja California y escenario de memorias que atesora. “Agarrábamos las garrafas de vidrio, las llevábamos a Cetto y nos las rellenaban de blanco o tinto —sabe Dios qué era—, para irnos al rancho (…). La mera verdad, a mí lo que me gustaba era la chorcha y comer rico”, recuerda.
Como oyente del club de cata al que su padre se enroló y con apenas 16 años Martínez Ojeda aprendió algo más sobre regiones y varietales. A los 18, su vocación parecía clara: estudiaría derecho internacional para convertirse en embajadora de México. Decidida a aprender una tercera lengua, llegó Francia y su destino la encontró de frente. “Estando allá, me entero de que existe una carrera llamada enología; haces vino, tomas rico y estás en el viñedo. Le hablé a mi mamá y le dije con toda la pena: ‘No se arma lo de la abogada; quiero ser enóloga”.
Graduada con notas sobresalientes, Martínez Ojeda hizo historia como la primera mexicana en las filas enológicas del prestigioso Château Brane-Cantenac. La carrera, el matrimonio y los hijos postergaron, durante una década, el sueño de volver a su entrañable Ensenada. “Cuando me divorcié, le dije a Henri [Lurton, enólogo de la bodega]: ‘Quiero regresar a mi casa. ¿Qué te parece si hacemos algo allá?’. Me dijo que sí y comenzamos el proyecto Henri Lurton”, recuerda.
Corría la época de un Valle de Guadalupe en ciernes. Bajo la tutela de Hugo D’ Acosta y Víctor Torres Alegre, unos cuantos se habían animado a vinificar y hacer frente común a la precariedad de equipo, técnicos y mantenimiento. Esa comunidad, que jamás existiría en Burdeos, es lo más importante que tenemos hasta hoy, reconoce Martínez. Lo sabe desde su primera vendimia, en 2015, cuando todo falló, y la ayuda de perfectos desconocidos no tardó en llegar. “Eso cambió mi percepción: yo pensaba que venía a enseñar a México y vine a aprender, a hacer comunidad, a experimentar… Si no te pones creativo, no la armas. Eso es lo que distingue a la enología mexicana”.
Cuando la invitaron a formar parte de Bruma, inicialmente pensó: “Yo hago vino, no quiero recibir a nadie”. La reticencia se transformó en comprensión: el mundo del vino, especialmente en Francia, ha pagado caro el esnobismo y la falta de cercanía con los consumidores. Bruma, enmarcada por la arquitectura de Alejandro D’Acosta y hermanada con la cocina de Fauna (restaurante galardonado con una estrella Michelin), es hoy una de las bodegas más visitadas del Valle de Guadalupe.
Receptiva a las tendencias e inquietudes de los consumidores, Lulú ha diversificado su catálogo, incluyendo vinos en lata, vinos de bajo contenido alcohólico y, próximamente, vinos en pouch. “Es una realidad que la gente toma menos, pero mejor: vinos más sanos, con bajo alcohol, mayor acidez y menos sulfitos. Los vinos tienden a ser más frescos y ligeros”, explica. “De hecho, hice un vino sin alcohol, de uva Sangiovese. No me gustó, pero definitivamente se podría trabajar con él. Podemos hacer bebidas a base de uva sin alcohol para, poco a poco, atraer a los consumidores al vino y la cultura de compartirlo en la mesa”, añade.
En un contexto donde Europa enfrenta sobreproducción, caída del consumo y un clima político poco favorable, Lulú se mantiene optimista respecto al vino mexicano. “Somos los new kids on the blocky somos los que nadie espera. Es momento de contar nuestra historia. En México tenemos un amor profundo por nuestra tierra y el saber cultivarla; hacer vino es agricultura, y ¿quién en el mundo puede negar que somos un país agrícola?”, concluye.
Bibiana Parra (distribuidora)
Bibiana Parra camina por las calles de la Ciudad de México sin bolsa, lleva una maleta llena de vinos y el firme deseo de contarle al mundo lo que hay en cada una de esas botellas. “A veces me toca gente linda; otras, los que ni te abren la puerta o los que te hacen probar todo y nunca compran nada”, comenta la colombiana de nacimiento y mexicana de adopción.
Titulada en administración de empresas con un diplomado en alta dirección, los obstáculos migratorios hicieron lo suyo. A falta de residencia, Parra trabajó como edecán. Dichosamente, un casting fortuito terminó en oferta de empleo formal, y Bodegas La Negrita (BLN) le abrió las puertas al mundo de las bebidas, como brand manager. Pasó por destilados, vinos chilenos y hasta fue socia de un restaurante antes de llegar a Monte Xanic, donde Hans Backhoff Escudero asestó la flecha que la enamoraría definitivamente del vino mexicano.
Embarazada y con la urgencia de multiplicar sus ingresos, Parra se unió como directora comercial al ya desaparecido Grupo CAVISA. En su búsqueda de nuevos terruños y etiquetas para enriquecer el catálogo de la distribuidora, descubrió Vinícola Santa Elena, bodega puntera en Aguascalientes.
La misoginia y la falta de apoyo terminaron por orillarla a abandonar CAVISA. Pero a la vuelta de la esquina, la esperaba el emprendimiento. El empujón vino precisamente de la bodega hidrocálida, que confió a Bibiana y su esposo Arturo la promoción de sus vinos.
“Nuestra aventura en la distribución comenzó gracias a Vinícola Santa Elena. Ricardo y Tere (los propietarios de la bodega) nos dijeron: ‘Háganlo ustedes y lo van a hacer muy bien. Les vamos a mandar unas cajas’”, cuenta. “Me acuerdo que la sala de nuestra casita en la colonia
Periodistas se llenó de cajas. Me pareció increíble que alguien nos brindara ese apoyo, esa motivación, esa confianza”, reconoce con gratitud. Luego llegaron otras marcas y Tomemos Vino se formalizó. Hoy, representa a ocho bodegas mexicanas, no solo de Aguascalientes, sino también de Guanajuato, Hidalgo, Baja California, Jalisco…
Parra luchó por dar visibilidad a regiones vinícolas poco conocidas, enfrentándose a las rotundas negativas de los restauranteros reacios a encartar vinos mexicanos. Ofreció un sinfín de catas a ciegas para lograr abrirles una oportunidad. “Algún día tendremos una bodega de cada rincón de México. Es una forma de regresarle a este país todo lo que me ha dado. Hoy, el vino mexicano ya tiene una voz, pero cuando yo empecé, todo se centraba en Baja California; nadie sabía de Aguascalientes, Chihuahua, Guanajuato…”.
Aunque los avances son innegables —hoy, 39 de cada 100 botellas descorchadas en México son de origen nacional—, Parra aún enfrenta tres grandes barreras: el precio, las ínfulas, los prejuicios de los tomadores de decisiones y la cartera vencida. Pero su tesón ha prevalecido, permitiéndole cumplir 12 años con Tomemos Vino.
Fernanda Gutiérrez Zamora (emprendedora)
Conocida como Ferguza en la comunidad gastronómica, Fernanda Gutiérrez ha hecho de su pasión por el vino una forma de vida. Con formación en hotelería, educación, finanzas y marketing, decidió matricularse en el diplomado de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, inicialmente por el simple gusto de estudiar y tener un hobby. El destino, sin embargo, tenía otros planes y cruzó en su camino a los consultores en vino René Rentería y Andrés Amor, quien la abordó en un primer vuelo a Ensenada. No hubo vuelta atrás. Gutiérrez Zamora quedó cautivada por los encantos de la capital del vino mexicano y regresó tantas veces como pudo (su última cuenta sumaba 72 visitas).
Cada viaje sumó a su aprendizaje. Gutiérrez Zamora ha tenido el privilegio de escuchar de viva voz las historias de decenas de productores, quienes le abrieron las puertas de sus bodegas, compartieron con ella sus vinos, su mesa, su casa. Ya con una maestría en administración de negocios del vino y como socia de la consultora Wine Space, su plan era mudarse a Ensenada, pero los azares del destino y los confinamientos pandémicos la establecieron en Cuernavaca, una ciudad con una oferta limitada de vinos y un consumo precario. “Cuando terminó la pandemia, dije: ‘¿Cómo puedo hacer para que el vino siga siendo parte de mi vida y contribuir a que en Cuernavaca haya una cultura de vino?’”, reflexiona.
Así nació Lataland, el único proyecto dedicado exclusivamente a la distribución de vino en lata en México. La idea surgió tras una conversación con Mario, su pareja. ¿Su objetivo? Hacer el vino accesible, portátil y conquistar, sin pretensiones, a aquellos que aún prefieren una cerveza. Al principio, no estaba del todo convencida de “traicionar” las viejas costumbres que rodean al vino. “Pasaron 5 o 6 meses desde aquella plática. Mario me preguntaba: ‘¿Qué vamos a hacer?’ Y yo le daba la vuelta, por desconocimiento y porque venía de trabajar con el vino de manera formal, con el protocolo en restaurantes. No tenía muy clara la oportunidad. En abril de 2024, me puse a investigar y como que le seguía dando largas”, confiesa.
Los prejuicios se desvanecieron cuando vio que algunos de los enólogos más respetados, como Lulú Martínez y Fernando Cortés, estaban enlatando vino. Sin pensarlo demasiado, compró un stand en un bazar y aceleró el proceso de su emprendimiento. “Al principio, nosotros mismos tuvimos que entender el vino en lata, y ahí salió mi experiencia en marketing: primero, hay que atacar al consumidor, que conozca la lata, le pierda el miedo, lo compre y, cuando lo vea en el refrigerador, lo reconozca”, explica. “Concluimos que había dos grandes mercados: el que ya toma vino, pero es el más difícil porque se resiste a la presentación, y el que no toma vino pero busca algo rico, fresco y fácil de beber. Decidimos que no íbamos a evangelizar al que ya toma vino”, agrega convencida.
Después de probar todo lo disponible en el mercado mexicano, Fer y Mario depuraron y construyeron su catálogo. Hoy, el portafolio de Lataland es de vino mexicano en un 90 por ciento, con algunos cooler a base de vino y bebidas sin alcohol, pensados para los nuevos consumidores. “Ahora más que nunca, hay que apostar por el vino mexicano.
Lataland busca mostrar que México tiene diferentes regiones vinícolas, ofrecer diferentes estilos, y la gente se sorprende al descubrirlo”, añade. Sus vinos enlatados, que oscilan entre los 110 y los 190 pesos, pueden comprarse en línea con entrega gratuita en Morelos y Ciudad de México. Y, en un futuro cercano, los consumidores también podrán encontrar Lataland en plataformas de comercio digital. “Estoy convencida de que esto puede crecer. Es una forma de acercar nuevos consumidores al vino, pero también de buscar momentos de consumo diferentes y espacios menos formales”, concluye la emprendedora.
Sophie Avernin (columnista)
Irreverente, disruptiva, insolente y siempre acompañada de sonoras carcajadas, Sophie Avernin transforma cada conversación en una historia de aventuras. Aunque el encuentro sea fugaz, su personalidad deja una huella imborrable en la memoria de quien la conoce. Directora de la importadora y distribuidora Grandes Viñedos de Francia, creadora del wine bar Provocateur, docente, colaboradora y columnista, Avernin ha sido para muchos la otra cara del mundo del vino: la que se despoja de pretensiones, protocolos y términos rebuscados para disfrutar del vino de manera auténtica, entre comida callejera y lenguaje altisonante. “Soy hija de restauranteros. Digamos que aterricé en la barrica de una manera muy natural. Lo olfateé desde pequeña, en busca de defectos. Lo probaba con el índice de vez en cuando.
El vino estuvo en mi vida siempre, como un familiar en tu mesa contándote lindas historias”, comenta Avernin, cuyo bagaje incluye experiencia familiar, viajes por las regiones vitivinícolas, páginas leídas, copas degustadas y muchas horas de vuelo en el buen comer y beber. Ella es la prueba de que ser cáustica, descarada e irónica para reseñar un vino de forma divertida y diferente requiere de inteligencia, experiencia y estudio.
Su incursión en los medios impresos fue gracias a Fernanda González Vilchis, quien la invitó a escribir para el suplemento cultural que ella creó para un diario. Posteriormente, se unió al equipo de Grupo Expansión, donde colaboró en revistas como Vuelo y Chilango. “También participé en Catadores, la revista de Rodolfo Gerschman. Aquí fue donde me consolidé como columnista de vinos. Esta revista fue la piedra angular de la cultura del vino en México. Sin duda, hay un antes y un después”, reconoce Avernin. National Geographic Traveller y otras publicaciones también han contado con su pluma. En 2016, Vatel Club México le otorgó el reconocimiento como Periodista Gastronómica del Año.
Sin miedo a ser crítica, Avernin admite que en México no existe una voz clara, creíble y sincera que defina el periodismo enológico. “No hay una figura de autoridad que nos marque la pauta de lo que sucede en nuestro país. Cada uno lo hace desde su trinchera. Me apena ver que algunos lo hacen desde la ignorancia o el sesgo”, explica con franqueza. México, sin embargo, vive su mejor momento, tanto en la tierra como en la copa, reconoce. Los consumidores finalmente se han dejado seducir por los vinos mexicanos y el interés de los extranjeros crece cada vez más.
Sentada en una de las mesas de Provocateur, y a pocos minutos de comenzar una cata de cocina del mar y vinos del mundo, admite estar en busca de pequeñas bodegas mexicanas para su carta. Los visitantes de tierras lejanas llegan siempre curiosos por descubrir las expresiones del vino mexicano. “Falta camino por recorrer, sin duda. La historia del vino tiene 8,000 años. Somos los nuevos en la escuela, pero estamos aprovechando que ya vimos donde se equivocaron los grandes. Sigamos este camino”, concluye, con un toque de optimismo y rebeldía.
Lucero Arana Andrade (consultora)
Tras su paso por la Secretaría de Turismo de Querétaro, Lucero comenzó a trabajar en Puerta del Lobo, un proyecto incipiente en el municipio de El Marqués, donde el desarrollo inmobiliario se conjugaría con una vinícola. “Llegué en febrero de 2014. Había una sala de degustaciones, 8,000 botellas, un enólogo canario y cero visitantes. Luego vendrían el alojamiento, las bodas y la apertura de los restaurantes Sarmiento y Ruinas”, recuerda. Suena como una evolución natural del proyecto, excepto que por aquellos días no había algún otro atractivo en la zona que atrajera a los paseantes. Hoy, Haciendas y Viñedos del Marqués es un circuito turístico conocido para muchos capitalinos. Crítica y propositiva, la consultora cuestiona la fórmula repetitiva del “recorrido por viñedo y bodega más cata de vino”. “¿Estamos haciendo enoturismo o ‘egoturismo’?”, reflexiona, y revela que, según datos del Clúster Vitivinícola de Querétaro, el verdadero objetivo del visitante es simplemente disfrutar de un día al aire libre.
La pandemia marcó un momento propicio para el nacimiento de Lucero Arana Consultoría en Operación Turística. “Uno de los mayores retos es que los clientes no saben cuál es su propuesta de valor, aunque la tienen justo allí. El valor no radica en hablar sobre grados Brix o portainjertos, sino en contarles tu historia, cómo llegaste hasta aquí”, explica. “La gente quiere ir a pasar un buen rato, a tomar vino y disfrutar de la compañía de su familia. No tiene interés en pasar su poco tiempo libre escuchando algo que no le importa por onza y media de vino. Eso no es enoturismo”, añade. Los horizontes de la consultora se expandieron con la coordinación del proyecto de la Asociación de Ciudades Españolas del Vino (ACEVIN), que actualmente agrupa casi 40 rutas. Durante su estancia en España, recorrió regiones consagradas como Rioja y Ribera del Duero, así como nuevos destinos vinícolas como Gran Canaria. “Me dio mucha satisfacción, como mexicana, aportar nuestra experiencia. Aunque ellos ya tienen muy consolidada la producción, la calidad y la sostenibilidad, tuvimos mucho que aportar en términos turísticos”, reconoce.
Querétaro, Baja California, Guanajuato y Coahuila son reconocidas a nivel nacional como destinos enoturísticos. Entre los emergentes, menciona a Monterrey, que está desarrollando su catálogo, y Aguascalientes, que invierte en formación académica. “Pero el verdadero broche de oro para consolidar el enoturismo en México sería crear un club de producto, que marque las reglas del juego y garantice la calidad. Es fundamental establecer requisitos mínimos para pertenecer a una ruta”, señala. “Sería un avance significativo si el registro nacional de turismo dejara de clasificar al enoturismo como ‘parque temático’ y empezara a categorizarlo correctamente, midiendo su impacto económico y destinando presupuestos para el impulso de nuevos proyectos”, concluye.
Diana Celaya Tentori (académica)
Con padres doctorados en física y una familia mayoritariamente dedicada al ámbito académico, la directora del Centro de Estudios Vitivinícolas (CEVIT), siempre tuvo claro que haría un doctorado, la inspiración vitivinícola llegaría más tarde. Su primer trabajo, o mejor dicho fue en la vinícola Château Camou. Corría el año 1998, y las bodegas en Baja California eran escasas. En el departamento de compras, Celaya Tentori se encargaba de cotizar equipo y materiales en Estados Unidos.
Después de una aventura mochilera de tres meses, Diana regresó para encontrarse con que su puesto había sido ocupado. Sin embargo, la naciente Asociación de Vitivinicultores de Baja California, en proceso de formalización, le ofreció de buena gana un espacio para ayudar en ese proceso. Celaya Centori tocó entonces las puertas del extinto Bancomext, consiguió fondos y logró que la nueva asociación pudiera presentarse en el Wine & Spirits Fair de Londres.
Tras cursar una maestría en Economía y dar clases en la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), fue invitada a formar parte del fomento agropecuario del gobierno estatal. Corría el año 2003 y Domecq, había sido vendida a Pernod Ricard y dejaría de producir vino en México: 200 productores de uva perderían su única fuente de ingreso.
Su posición en la función pública terminó junto con el sexenio, pero Celaya encontró en aquella historia inspiración para su tesis doctoral. Quería documentar el antes y el después del desarrollo vitivinícola en Baja California. Cuando se publicó la convocatoria para la dirección del CEVIT, residía en Hermosillo y trabajaba para en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo. “Era el trabajo soñado, todo lo que siempre quise hacer: profesionalización, investigación aplicada… Desde allí, podría influir en el sector de manera seria, sin importar los cambios de gobierno”, confiesa.
Actualmente, el CEVIT ofrece programas de educación continua, ya sea cursos de uno o varios días, talleres, simposios y diplomados en elaboración de vino, con cupos limitados a 16 alumnos debido al equipamiento disponible. El año pasado, este centro capacitó a 1,500 personas y en julio se lanzará la Maestría en Vitivinicultura y Negocios del Vino, con un programa principalmente virtual y un objetivo de 15 alumnos. “Queríamos un programa que facilitara la comunicación entre el campo, la bodega y las ventas, acercando a México a referentes internacionales a los que no teníamos acceso. Estuvimos dos años planeando qué incluir, consultando con los productores y trabajando con mucha gente del sector que estudió tanto aquí como en el extranjero. No existen muchos programas como este en el mundo”.
Georgina Estrada (sommelier)
En diciembre de 2024, Georgina Estrada asumió la presidencia de la Asociación de Sommeliers Mexicanos (ASM). Es la primera mujer en ocupar este cargo y ya tiene en la mira tres grandes objetivos: promover la excelencia en el servicio del vino, ampliar el acceso a programas educativos y fortalecer la presencia de los sommeliers mexicanos en el escenario global. Con 25 años de experiencia profesional en el mundo de las bebidas, Estrada es además directora adjunta y embajadora de marca de la vinícola El Cielo. Sin embargo, sus recuerdos más tempranos con el vino se remontan a la infancia. “Siempre estuve muy relacionada con aromas y sabores. Rascaba todas las frutas y me llamaba mucho la atención que una manzana roja oliera diferente a una amarilla. Mi mamá sabía que iba a dedicarme a algo que tuviera que ver con los sentidos”, comenta.
Desde joven, Estrada trabajó en el sector de la restauración y fue allí donde descubrió su pasión por el servicio. Su formación como sommelier comenzó de manera autodidacta, con literatura que su padre traía del extranjero. “En los restaurantes donde trabajaba como capitana de meseros, hacía la función de sommelier. Era la que más sabía de vinos, cata y regiones. Desde los 17 años, cada vez que alguien pedía un vino, los meseros entraban en pánico y me llamaban”, recuerda con una sonrisa.
Fue en el extinto restaurante Le Cirque, dentro del Hotel Camino Real, donde Estrada asumió formalmente el cargo de sommelier por primera vez. Poco le importaba el salario; estaba fascinada con la oportunidad de descorchar y catar, casi a diario, etiquetas de la talla de Petrus, Château Margaux, La Tâche, Richebourg…
Con un hijo pequeño, el exigente ritmo de la hospitalidad se hizo más complicado, y Estrada optó por dedicarse a la consultoría, primero en sociedad con Marcos Flores y luego de forma independiente. Así llegó a El Cielo, donde finalmente se unió al equipo. Siempre involucrada con la ASM, Estrada ha sido testigo de la evolución de la actividad en México. “Cuando empezaron las escuelas y los diplomados, éramos pocos alumnos e instructores. Había mucha deserción y era un mundo predominantemente masculino. Cuando yo comencé a estudiar, éramos tres mujeres contra 47 hombres. Hoy, el 55 por ciento son mujeres”, comenta. “Pero también han surgido programas sin certificación ni aval internacional. Han proliferado las escuelas, algunas serias y otras no tanto. En la asociación buscamos ofrecer todo el conocimiento y la especialización, no solo en vinos, sino también en quesos, tabacos, hidromieles, cerveza…”, explica.
Actualmente, la ASM cuenta con 53 sommeliers registrados y otros tantos en formación. Estrada calcula que hay alrededor de 250 profesionales en este campo, y espera reunirlos el 3 de junio en los festejos del Día Internacional del Sommelier. “Haremos un gran evento y convocamos a sommeliers de todo el país, sin importar a qué asociación estén adscritos. Queremos ampliar nuestro padrón y descentralizar, que no todo sea Ciudad de México”.
Fotografías de Beto Lanz, Carla Weinberg y Viridiana.
