Redacción T Magazine México
En Guadalajara, Alcalde tiene una práctica que se ordena desde el producto y su disponibilidad real. El restaurante, dirigido por el chef Francisco “Paco” Ruano, desarrolla un sistema de trabajo donde la temporalidad define cada decisión en cocina. La carta se construye a partir de lo que llega semana a semana, con una lectura de ingredientes que provienen tanto de productores como de recolección silvestre en la región.
El vínculo con el territorio se vuelve visible en cada preparación. Ingredientes como el bonete, recolectado en la zona Valles de Jalisco, aparecen en distintas formas dentro del menú degustación. La cocina integra flores, frutos y semillas que responden a ciclos específicos, lo que mantiene una rotación constante de platos sin alterar la estructura base del menú.
Este sistema se apoya en una red de trabajo que conecta campo y cocina. La colaboración con recolectores y especialistas permite identificar productos que emergen de manera estacional en los alrededores de Guadalajara. Figuras como el biólogo Daniel Bojórquez recorren estas zonas para integrar ingredientes que amplían el registro de la cocina, desde guías de chayote hasta frutos silvestres que rara vez circulan en sistemas comerciales convencionales.
En sala, los platos conservan una lectura marcada del producto, preparaciones como el ceviche de coco tierno, la ensalada de estación o el flan de hongo boletus responden a una lógica donde técnica e ingrediente se organizan sin saturación. El menú degustación establece una secuencia donde cada tiempo mantiene relación con el anterior, pero introduce variaciones que dependen del momento exacto de la temporada.
El trabajo de Alcalde se consolida desde esta consistencia. Una cocina que no fija su repertorio, que se desplaza con el territorio y que encuentra en la recolección y en la observación directa del entorno una forma de construir presente.
