Por Jenny Comita, Jessica Battilana, Tanya Bush, Martha Cheng, Jonathan Kauffman, Michael Snyder, Amiel Stanek y Korsha Wilson
A pesar de sus millones de recetas, internet no ha matado a los libros de cocina. Al contrario. En lugar de desaparecer, los libros de cocina han encontrado una nueva audiencia, más motivada que nunca, que los colecciona y utiliza, y no solo para preparar la cena. Para unos, son lectura de cabecera; para otros, objetos de diseño. Un libro de cocina puede ser una obra de antropología cultural, un registro histórico, un manual de instrucciones y un vehículo para viajar desde la comodidad del hogar. Pero, ¿qué hace que un libro de cocina sea excelente?
Al tratar de compilar la lista de T Magazine con los 25 libros de cocina esenciales escritos en inglés en los últimos 100 años, priorizamos la influencia: ¿cómo ha afectado un libro la forma en que comemos, cocinamos, pensamos, fotografiamos y escribimos sobre la comida?
Nuestro proceso comenzó con una lista inicial de aproximadamente 50 títulos seleccionados por cinco expertos. Dawn Davis, de 59 años, es la editora fundadora de 37 Ink, un sello de Simon & Schuster, y, entre 2020 y 2023 fue la directora editorial de Bon Appétit y Epicurious. Samin Nosrat, de 45 años, es la autora superventas de Salt, Fat, Acid, Heat (2017); el título, nominado por varios panelistas, no fue finalmente incluido ya que decidimos que los libros escritos o editados por alguien del grupo quedaban descalificados. Brooks Headley, de 52 años, es la autora de Superiority Burger Cookbook (2018), una colección de recetas de su popular restaurante vegetariano en el East Village de Nueva York, y de Brooks Headley’s Fancy Desserts (2014), inspirado en su carrera como pastelero, más recientemente en Del Posto, en Nueva York. Ligaya Mishan, de 54 años, escribe sobre gastronomía para T Magazine y The New York Times y es coautora junto a la Angela Dimayuga del libro Filipinx (2021), que explora la cocina de la diáspora filipina. Ken Concepcion, de 50 años, es copropietario de la librería de libros de cocina Now Serving en Los Ángeles, que abrió en 2017 con su esposa Michelle Mungcal tras dos décadas de trabajar cocinando en restaurantes de alta cocina.
Las elecciones del grupo abarcaron diversas tradiciones culinarias globales, estilos de escritura y formatos, aunque se sintieron especialmente atraídos por títulos más antiguos. “Tendría que pasar mucho tiempo para que algo publicado en los últimos diez años sea considerado influyente”, argumentó Nosrat. “No ha tenido tiempo de permear”. La lista también fue notable por sus omisiones. “Es interesante que no tengamos a Ina Garten o Martha Stewart aquí. En su momento, esas dos mujeres dominaron las listas de los más vendidos”, dijo Davis
A principios de este otoño, los panelistas se reunieron virtualmente para reducir sus elecciones, casi tres horas argumentando a favor de sus nominaciones, intercambiando recetas favoritas y descubriendo nuevos títulos que agregar a sus colecciones. Lo que sigue son extractos de la conversación, así como la lista final —sin clasificar y presentada en el orden en que se discutieron los títulos— de los 25 más influyentes. — Jenny Comita
Esta conversación ha sido editada y condensada.
¿Por qué seguimos necesitando libros de cocina cuando todas las recetas están en internet?
Brooks Headley: Me cuesta mucho seguir una receta, incluso mis propias recetas, así que los libros de cocina son pura inspiración para mí. Tenemos un waffle en el restaurante que nació a partir de una receta de Nancy Silverton, lo alteramos tanto que dudo que ella lo reconozca.
Dawn Davis: Un libro de cocina puede contar una historia de una manera que una receta individual no puede. Puede ofrecer una visión amplia del mundo y una perspectiva única, por eso todavía los publicamos y la gente sigue comprándolos. Desde una perspectiva editorial, la pregunta es: “¿Quién obtiene estos contratos para publicar libros de cocina?”. Recientemente, han sido aquellos influencers que pueden atraer a sus millones de seguidores de TikTok. [Aunque] no digo que los chefs tradicionales no sigan obteniendo contratos.
Samin Nosrat: De alguna manera, mi carrera sigue la misma línea temporal que lo que internet ha hecho por y para la cocina. Cuando quise ser cocinera [a principios de la década de 2000], la gente me preguntaba por qué. Era un enfoque totalmente diferente. Ahora, el trabajo implica ser una personalidad y una figura de consumo público, algo con lo que lucho. He tenido que aislarme durante los últimos cuatro o cinco años para descubrir quién soy y por qué estoy escribiendo un segundo libro, qué es lo que realmente quiero decir.
Ken Concepcion: Creo que la burbuja de los influencers podría estar estallando. Especialmente si estás en TikTok, tu audiencia ya tiene tanto acceso a ti que quizás no necesiten comprar tu libro. Cuando comencé a trabajar en restaurantes a finales de los 90, leer libros de cocina fue mi forma de compensar el hecho de no haber acudido a una escuela de cocina. Siempre estaba fotocopiando recetas en la biblioteca. Pero sí creo que ahora se publican demasiados libros de cocina; está comenzando a disminuir su impacto.
Ligaya Mishan: Hay tantos libros de cocina ahí fuera… ¿Qué es lo que queremos? Yo quiero libros que hablen de diferentes partes del mundo, que sean personales, que cuenten una historia. Me acerco a los libros de cocina más como lectora que como usuaria: mi esposo es el cocinero en nuestra familia. Para mí, la voz es realmente importante. Al hacer mi lista, estaba pensando en libros que, por la belleza de su lenguaje y la profundidad de pensamiento de sus autores, nos hicieran ver la comida de una manera diferente.
Davis: ¿Es necesario que haya influido a toda una generación? ¿Ser el primero en su tipo? Estaba tratando de pensar en referentes culturales y en libros que me introdujeron a diversas cocinas: vegetariana, de Oriente Medio o india. También estaba pensando en aquellos que impactaron sobre mi propia cocina cuando era una joven a la que le gustaba invitar gente a cenar y escuchar: “¡Oh, Dios mío! ¡Esto es increíble!”.
La lista de los 25 libros de cocina más influyentes en los últimos 100 años
1. The Taste of Country Cooking — Edna Lewis (1976).
2. The Joy of Cooking — Irma S. Rombauer (1931).
3. Mastering the Art of French Cooking — Simone Beck, Louisette Bertholle y Julia Child (1961).
4. A Book of Middle Eastern Food — Claudia Roden (1968).
5. An Invitation to Indian Cooking — Madhur Jaffrey (1973).
6. Moosewood Cookbook — Mollie Katzen (1974).
7. Baking with Julia — Dorie Greenspan (1996).
8. How to Cook a Wolf — M.F.K. Fisher (1942).
9. The Last Course — Claudia Fleming con Melissa Clark (2001).
10. How to Cook and Eat in Chinese — Buwei Yang Chao (1945).
11. Jubilee — Toni Tipton-Martin (2019).
12. The Cuisines of Mexico — Diana Kennedy (1972).
13. Jerusalem — Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi (2012).
14. The River Cafe Cookbook — Ruth Rogers y Rose Gray (1995).
15. Diet for a Small Planet — Frances Moore Lappé (1971).
16. The Silver Palate Cookbook — Julee Rosso y Sheila Lukins (1982).
17. The Art of Fermentation — Sandor Ellix Katz (2012).
18. Nose to Tail Eating — Fergus Henderson (1999).
19. La Technique — Jacques Pépin (1976).
20. The Zuni Cafe Cookbook — Judy Rodgers (2002).
21. Japanese Cooking: A Simple Art — Shizuo Tsuji (1980).
22. The French Laundry Cookbook — Thomas Keller (1999).
23. Land of Plenty — Fuchsia Dunlop (2001).
24. Tartine Bread — Chad Robertson (2010).
25. Essentials of Classic Italian Cooking — Marcella Hazan (1992).
