Entrevistas por Michael Snyder
Fotografías por Sean Donnola
En ciertos grupos, ese espíritu de conexión y comunicación florece incluso a la hora de tomar los alimentos, cuando las y los colegas comparten la comida o cena y platican sobre el trabajo (o no). En los restaurantes, la llamada comida familiar ha sido durante mucho tiempo una tradición esencial: empleados alimentándose las unas a los otros entre momentos de caos. Pero dicho ritual no está limitado solo a la industria alimentaria. Aquí, T se sienta a la mesa en un despacho de arquitectura en la Ciudad de México, un teatro en el West End, la cocina de un chef profesional en Londres, un estudio de arte en Nueva Jersey, una marca de moda en Manhattan y una compañía productora en Los Ángeles para descubrir qué comen, platican y piensan las personas creativas cuando se reúnen para compartir alimentos.
Tatiana Bilbao
Arquitecta, 52 años, Colonia Juárez, Ciudad de México.
Abrí mi propio despacho [en 2004] cuando tenía 31 años, y quería crear una organización que trabajara de forma horizontal: Todo el mundo se sienta en la misma mesa y discutimos cada proyecto, incluso los pasantes que tienen miedo de hablar. Los impulsamos: “¿Tienes alguna idea? Estás sentado en esta mesa como todos los demás”.
La característica principal [arquitectónica] de la oficina hoy es nuestra terraza en el cuarto piso, que se usa para muchas cosas, pero sobre todo para comer. Todos los días, más o menos entre la 1 y las 2 p.m., hay más de 25 personas [reunidas afuera] que traen su propia comida. Somos una oficina creativa, así que necesitamos estar juntos. La comida es algo muy importante en México, pero [limitar] el tiempo que le dedicas te permite tener una tarde más abierta: ahora la gente se va a las 5, lo cual no pasa en muchas otras [oficinas de la Ciudad de México], y los viernes terminamos a las 3.
Antes de la pandemia, organizábamos parrilladas por la noche casi cada semana. Una vez que volvimos por completo a la oficina en 2023, las personas empezaron a cocinar afuera por sí mismas (aunque con menos frecuencia), especialmente en días en que le dimos la bienvenida o nos despedimos [de algún empleado]. Asamos carne o hacemos distintos tipos de quesadillas. A veces alguien dice: “Quiero cocinar mi comida”. Los argentinos hacen choripanes, por ejemplo. Ocasionalmente, el personal termina de fiesta, tomando cervezas y haciendo rondas de caballitos de tequila hasta la noche, muy a la mexicana. Mi esposo, que es un gourmet, a veces viene y dice, “¡Podrían haber hecho esto mejor!”. Pero no se trata de la comida. La intención es lo importante. Se trata de compartir la posibilidad de ese intercambio con las y los demás.
Louis McCartney
Actor, 21 años, West End, Londres.
Crecí con mi hermano en una cabañita de la guardia costera con vistas al belfast lough, en irlanda, donde nuestras vidas giraban en torno al comedor. Jugábamos afuera con ramas, fingiendo ser caballeros, y cuando regresábamos muertos de hambre nos esperaba una comida recién preparada y deliciosa: salchichas con puré de papas y gravy, o dumplings y fideos en un caldo intenso y muy rico. Te sentabas allí y empezabas a entender lo que es tener una conversación. Eso me preparó para mi carrera [como actor].
Cuando llegué a Londres hace dos años para interpretar [al protagonista] Henry Creel en la producción del West End de Stranger Things: The First Shadow (2023), admito que me sentía un poco solo, pero nuestra obra —una precuela de la serie de Netflix que examina la historia del origen de mi personaje— es muy ambiciosa. Todos nuestros papeles son exigentes. En el programa de televisión, Creel es un asesino psicópata, pero también es un niño que intenta escapar de su pasado. También hay magia por todas partes [en el escenario], pero cada vez que hablo de esta obra, termino hablando de las personas que la componen, de los amigos que llegaron para quedarse y de cómo algo que siempre intentamos hacer es comer en el mismo lugar.
Los días de doble [función], viernes y sábado, son muy pesados. La primera función es de 1 a 4, así que tienes que estar en el teatro a las 11:45. Luego, entre las 4 y las 6:25 (que es la hora en la que tenemos que estar listos para la función de las 7 p.m.), hay poco más que hacer que comer. Somos 35 en el elenco, con edades que van de los 17 a los 56 años, y [normalmente] todos bajamos a la sala de descanso bajo el escenario. Todo el mundo encuentra un lugar donde sentarse, relajarse y platicar. Por mucho que coma antes de una función, no termino de llenarme, así que me gusta hacer una buena comida. Hay un lugar de tacos [cerca] en Kingly Court, o un buen fish and chips siempre viene bien. No tenemos catering, pero eso me gusta: todos comen cosas diferentes. Picas un poco de todo por aquí y por allá.
Si no tuviéramos ese espacio y tiempo juntos, probablemente solo estaría en mi teléfono, medio apagando la mente. Soy un bebé del West End (esta es mi primera obra), pero creo que lo que tenemos es especial. Cuando estás en una mesa, interactuando en una conversación, eso es lo que los actores siempre buscamos: conexión.
Jeremy Lee
Chef, 61 años, Soho, Londres.
En Quo Vadis, servimos comida impregnada de sabores regionales: Italia, Francia, Gran Bretaña, con muchos guiños a otros lugares. [El club privado de miembros y restaurante] tiene casi 100 años de antigüedad, y valoramos profundamente su carácter atemporal. Siempre he trabajado en cocinas donde el producto es lo más importante, y eso se refleja en la comida para el personal.
En las cocinas de los restaurantes, inevitablemente hay sobras, y son una parte vital de nuestros desayunos [diarios para empleados]. Tienes todas estas verduras de la noche anterior que pones en grandes sartenes y les rompes huevos encima, todo el furor de la shakshuka. También hay mantequilla de verdad, buenas mermeladas y yogur de muy buena calidad. Todo evoca a mamá y papá: cuanto más simple, mejor.
La cocina en sí tiene cerca de 20 personas, pero el equipo completo incluye a todos los que trabajan en un club del West End: cocineros, ayudantes de cocina, meseros, gerentes, sommeliers, personal de limpieza, recepción, el equipo del bar y la gente que hace las entregas si es que pasan por la puerta, en total, entre 50 y 60 personas. Un día típico comienza a las 7, cuando llegan las entregas. Los cocineros entran a las 8 y, aunque los números varían, solemos ser entre 20 y 40 para el desayuno [del personal] a las 11; también hay comida alrededor de las 4 para el equipo de la noche. Todos comen rápido, en unos 30 minutos, ahí mismo, en los comedores. Quieres llenarles la panza de comida realmente buena, que les aporte calidez y los nutra, que salgan llenos de energía y ánimo.
El día que se lanza un nuevo menú, al principio de cada mes, mandamos todos los platos para que el equipo entero los pruebe: probar es mejor que describir los platos oralmente y es vital para que puedan hablar con confianza en las mesas. Por lo demás, no tenemos realmente una jerarquía, así que [el horario de quién cocina la comida del personal] a las 11; también hay comida alrededor de las 4 para el equipo de la noche. Todos comen rápido, en unos 30 minutos, ahí mismo, en los comedores. Quieres llenarles la panza de comida realmente buena, que les aporte calidez y los nutra, que salgan llenos de energía y ánimo.
El día que se lanza un nuevo menú, al principio de cada mes, mandamos todos los platos para que el equipo entero los pruebe: probar es mejor que describir los platos oralmente y es vital para que puedan hablar con confianza en las mesas. Por lo demás, no tenemos realmente una jerarquía, así que [el horario de quién cocina la comida del personal] es bastante flexible. Cuando el trabajo se divide de manera equitativa y justa, es divertido hacerlo y la comida es mejor. En los sartenes hemos preparado risotto, biryanis y arroz jollof. Recuerdo llegar un día y [el equipo] acababa de hacer una ensalada increíblemente elaborada, como una Niçoise elevada a la potencia de 20 —casi medieval en escala, con un poco de todo, espárragos, acelgas y un montón de verduras— y todos se volvieron locos. Cuando todos hacen tiempo para comer juntos, se crea una escena muy feliz.
Cai Guo-Qiang
Artista, 67 años, Chester, Nueva Jersey.
Cuando las personas llegaban para trabajar en proyectos de construcción o a ayudar en la cosecha en mi ciudad natal, Quanzhou, China, mi familia las alimentaba. Ahora, acostumbro hacer lo mismo con mis colegas y colaboradores. Poco después de mudarme a Tokio [en 1986], tenía uno o dos asistentes, y siempre había un fotógrafo presente porque necesitaba documentar mi trabajo haciendo pinturas con pólvora sobre cartón japonés en la barra de mi cocina, donde también comíamos juntos. Mi esposa, Hong Hong [Wu], ayudaba a cocinar. Es una forma de expresar agradecimiento.
Cuando me mudé a Nueva York [en 1995], Hong Hong todavía cocinaba para el equipo. Vivíamos en el Westbeth Artists Housing en el West Village. Luego, el equipo creció y [en 2003] nació nuestra bebé, Wenhao, así que encontré un espacio separado para el estudio.
Ahora tenemos dos estudios, uno en el East Village de Nueva York, renovado por [la firma de arquitectura de Rem Koolhaas] OMA en 2015, y el otro construido [en 2017] por Frank Gehry en Nueva Jersey, donde vivo, y donde contamos con dos chefs, ambos cantoneses, que preparan la comida para todo el personal (y ocasionalmente la cena para quienes trabajan hasta tarde). En promedio, la comida dura entre 30 y 60 minutos, dependiendo de si tenemos mucho trabajo. En ambos estudios, usamos las mesas de comedor casi exclusivamente para las comidas, pero son espacios muy importantes donde podemos hacer preguntas y avanzar en los proyectos. Los chefs preparan sopa de pescado y papaya y pancakes de ostras, una receta originaria de Fujian de mi esposa. Nuestro amigo [el chef] David Bouley, quien falleció recientemente, visitó el estudio una vez y quedó tan maravillado con ese plato que invitó a mi esposa a su cocina para prepararlo, y luego lo incluyó en su menú [en el restaurante Bouley at Home en Nueva York]. Lo llamó Hong Hong.
En cierto sentido, cocinar y hacer pinturas con pólvora son muy similares. Primero, preparas el estudio, limpias el suelo y colocas el lienzo, que es como preparar la cocina. Luego dispones distintos tipos de pólvora, papel y plantillas, que es como añadir las especias, la pimienta y la sal. Antes de encender la pólvora, cubro la pintura, como si pusiera la tapa en una olla; después de la explosión, a veces les pido a mis asistentes que no levanten la cubierta porque quiero que el humo queme un poco más el lienzo como si cocinara más tiempo. Una de nuestras chefs, Ahuan Zhou, lleva más de 20 años con nosotros y entiende lo que hago, quizá incluso mejor que mis asistentes. A veces dice: “Cai, por favor, tienes que abrirlo ahora o se quemará!”.
Joseph Altuzarra
Diseñador de moda, 41 años, Financial District, Nueva York.
Antes de empezar mi marca, Altuzarra [en 2008], solo había trabajado [en marcas de moda] donde comías solo en tu escritorio. Desde el principio, una de las cosas importantes para mí fue que quería que todas las personas se tomaran el tiempo para sentarse y comer en compañía. Me gusta la mesa para comer porque no hay jerarquías: hablamos de nuestros hijos, nuestras familias, Real Housewives o cualquier tema intelectual del día. Pero no hablamos de trabajo.
Crecí en París, donde las comidas son sagradas. Sales del trabajo, vas a un restaurante; tienes una hora completamente dedicada a comer. Cuando vine a Estados Unidos [para ir a la universidad] y vi por primera vez a la gente comiendo en sus escritorios, fue un gran choque cultural. Cuando nos mudamos a mi oficina en el Woolworth Building [en el Financial District de Manhattan] hace siete años, le conté a los arquitectos sobre esta tradición de comer juntos. Para el área de almuerzo, quería algo que fuera íntimo y acogedor, y no quería que estuviera en la cocina. Terminamos con un espacio que es como un rincón con una gran mesa cuadrada donde caben tres o cuatro personas por lado: es donde el equipo de diseño tiene reuniones o habla sobre la colección, pero también donde [el personal] se reúne para comer, normalmente durante 30 o 45 minutos.
No hay un horario específico para sentarnos, pero cuando escuchas el sonido de una bolsa con comida o un plato golpeando la mesa, la gente empieza a congregarse; todos y todas son bienvenidos. Yo como lo mismo todos los días un sándwich de pavo en pan sin gluten bien tostado con aguacate, mayonesa y pepino de [la tienda de sándwiches y ensaladas] Lenwich. Soy verdaderamente una criatura de hábitos. Pero mi mamá [que trabajó en J.P. Morgan en París] también organiza almuerzos en el showroom, donde da consejos de carrera a gente más jóven del equipo. Ella es más elegante que yo, pide comida italiana y mexicana, y a veces también prepara sus famosas galletas con chispas de chocolate.
Creo que los directores creativos tienden a aislarse, pero no creo que yo siempre tenga las mejores ideas. Estas comidas son un buen recordatorio de que somos una comunidad de pensadores y diseñadores. Me emociona venir a trabajar todos los días, obviamente porque me entusiasma el trabajo, pero también para estar con estas personas que amo.
Ava DuVernay
Cineasta, 52 años, Historic Filipinotown, Los Ángeles.
Siempre digo que un set de rodaje es como un pueblito. Tiene un hospital, que es el doctor. Tiene policía, que son los oficiales de seguridad. Tiene una escuela para los y las jóvenes y un mecánico… Y tiene una gobernadora, que soy yo. El pueblo también tiene dos restaurantes. Uno es una cafetería, lo que llamamos servicios de catering, donde puedes picar barras de granola, papas fritas y fruta durante todo el día. Pero a la hora de la comida, esa es alta cocina: hay un menú real y te dan cubiertos. En algunos sets, ves la “bolsa de papel del almuerzo” en la hoja de llamado, lo que significa “cada quien haga lo suyo” —lo odio—. Reunirse en la jornada laboral tiene un valor real.
En los primeros años, mi socio productor, Paul Garnes, y yo hacíamos películas con presupuestos muy bajos, y él tenía toda una estrategia. La primera semana, les dabas lo bueno: salmón el miércoles, filete el jueves, langosta el viernes. ¿La segunda semana? Hot dogs, hamburguesas, una gran olla de espagueti. La forma de ganarte la paciencia y la imaginación de las personas es a través de la comida; tienes que asegurarte de que el equipo esté bien alimentado y feliz. No hay nada peor que la segunda parte de un día largo cuando no te gustó el almuerzo.
En el campus [Historic Filipinotown] de [mi compañía] Array, al que llamamos un colectivo de cambio narrativo, reunimos a todos los departamentos para comer más o menos una vez al mes cuando estoy [en Los Ángeles]. Somos 19 en total, aunque también invitamos a amigos y colegas que nos visitan. Usamos diferentes espacios: a veces estamos dentro de la Taberna, nuestra cocina; otras veces, estamos afuera en un área llamada Queen’s Court, donde tenemos un mural del artista dominicano Evaristo Angurria, que le comisioné en 2019. Durante un tiempo, votábamos sobre los restaurantes de donde pediríamos comida. En otro momento, invitábamos a chefs a cocinar en el campus. Nos gusta apoyar los negocios de personas de color, así que ahora pedimos a nuestros restaurantes locales favoritos como The Park’s Finest, Fixins Soul Kitchen y Little Fish. En el set, es el sustento diario, por lo que el horario es estricto. Pero en el campus, es mucho más flexible y terminamos cuando terminamos. En cualquiera de los dos espacios, intentamos no hablar de trabajo. Esa es mi única regla: este es un momento de ocio.
Para dar lo mejor de ti, debes sentir que eres bienvenida, que estás cómoda. Compartir la mesa es una forma de fomentar ese sentido de comunidad. Sentarse, invitar a las personas a ser ellas mismas, compartir una buena comida, esos son los pilares fundamentales.
