Enchiladas de pato por la chef Ana Martorell

Carolina Chávez
Receta: chef Ana Martorell

[CUERPO]
Una tortilla que envuelve, una salsa que impregna y una última cucharada de crema: las enchiladas tienen una arquitectura reconocible, abierta a tantas interpretaciones como cocinas las preparan. Su carácter se construye en esa relación entre el maíz, el relleno y los ingredientes que llegan a la mesa.

En esta receta, Ana Martorell propone rellenarlas con pato deshebrado y sofrito con tamarindo. La acidez de la fruta acompaña la riqueza de la carne, mientras una salsa de pasilla, jitomate y tomate verde reúne el conjunto. El queso fresco y la crema ácida completan un plato que invita a servir al centro y compartir.

RECETA
Enchiladas de pato
Plato fuerte · Rinde 6 porciones

Ingredientes

• 1 pato entero.
• 2 tazas de verduras variadas: apio, zanahoria, cebolla y hierbas aromáticas.
• 200 g de concentrado de tamarindo.
• ½ cebolla finamente picada, para el relleno.
• 2 chiles pasilla.
• 4 jitomates.
• 5 tomates verdes.
• ½ cebolla, para la salsa.
• 2 dientes de ajo.
• ½ manojo de cilantro.
• 200 ml de aceite vegetal.
• 20 tortillas de maíz.
• 100 ml de crema ácida.
• 100 g de queso fresco rallado.
• Sal al gusto.
• Agua suficiente para la cocción.

Preparación

1. Colocar el pato en una olla con las verduras variadas, sal y suficiente agua. Cocer hasta que la carne esté bien cocida y pueda deshebrarse con facilidad; el tiempo dependerá del tamaño del pato.
2. Deshebrar la carne y sofreírla en un sartén con el concentrado de tamarindo y la media cebolla finamente picada. Sazonar y reservar.
3. Para la salsa, tatemar los chiles pasilla, los jitomates, los tomates verdes, la media cebolla restante y el ajo. Licuar con el cilantro y sazonar. Verter en una olla y cocinar hasta integrar los sabores.
4. Calentar el aceite vegetal en otro sartén. Pasar brevemente las tortillas por el aceite para suavizarlas, escurrir y rellenar con el pato al tamarindo. Doblar o enrollar para formar las enchiladas.
5. Bañar con la salsa caliente y terminar con la crema ácida y el queso fresco rallado.