Carolina Chávez
La tetela guarda en su forma triangular una pequeña lección sobre la cocina mexicana: pocos ingredientes pueden contener una historia extensa. Vinculada especialmente con las cocinas de Oaxaca, se prepara a partir de una tortilla de maíz que se rellena, se dobla hacia el centro y se cocina directamente sobre el comal.
Su elaboración tradicional suele recurrir al frijol, aunque el formato admite los ingredientes que cada territorio, temporada o cocinero lleva hasta la masa. En esta receta, el chef Omar Méndez —chef Omi— propone un relleno de huitlacoche y quesillo: dos sabores profundamente mexicanos que encuentran en el epazote un punto de unión.
El huitlacoche aporta una intensidad terrosa; el quesillo, elasticidad y una nota láctica; la masa nixtamalizada sostiene el conjunto y adquiere, al contacto con el comal, una superficie ligeramente dorada. Servidas calientes, las tetelas recuerdan que buena parte de la cocina del país comienza con un gesto elemental, tomar el maíz entre las manos y darle forma.
Tetelas de huitlacoche y quesillo
Receta del chef Omar Méndez, chef Omi
Ingredientes para la masa
● 1 kilogramo de masa de maíz nixtamalizada
● 1 pizca de sal
● Agua tibia, la necesaria
Para el relleno
● 2 cucharadas de manteca de cerdo o mantequilla
● ¼ de cebolla, finamente picada
● 2 dientes de ajo, finamente picados
● 2 tazas de huitlacoche limpio
● 1 rama de epazote, finamente picada
● Sal y pimienta al gusto
● Quesillo deshebrado, al gusto
Para acompañar
● Crema
● Queso Cotija
● Salsa macha
● Aguacate
Preparación
1. Preparar la masa
Colocar la masa de maíz en un tazón y agregar la sal. Incorporar poco a poco el agua tibia mientras se amasa, hasta conseguir una textura suave, húmeda y sin grumos. Cubrir con un paño húmedo y reservar.
2. Cocinar el relleno
Calentar la manteca o la mantequilla en un sartén. Agregar la cebolla y el ajo, y sofreír durante unos minutos, hasta que estén suaves y ligeramente dorados. Incorporar el huitlacoche, sazonar con sal y pimienta y cocinar unos minutos más. Retirar del fuego, añadir el epazote, mezclar y reservar.
3. Formar las tetelas
Colocar una bola de aproximadamente 25 gramos de masa entre dos plásticos y prensarla hasta formar una tortilla. Retirar el plástico superior y disponer en el centro una cucharada del relleno de huitlacoche y un poco de quesillo deshebrado.
Realizar tres dobleces hacia el centro para cerrar la masa y obtener su característica forma triangular. Presionar suavemente las orillas para sellarlas.
4. Cocinar en el comal
Colocar las tetelas sobre un comal caliente a fuego medio. Cocinar durante aproximadamente cinco minutos por cada lado, hasta que la masa esté completamente cocida y ligeramente dorada.
5. Servir
Llevar a la mesa todavía calientes, acompañadas con crema, queso Cotija, salsa macha y rebanadas de aguacate.
