Uno de mis primeros guías en el camino del maíz fue Rafael Mier. Él fue quien me recomendó la lectura de Guillermo Bonfil Batalla, quien menciona que el maíz, en el sentido más literal, es una planta humana; es decir, no tiene la capacidad de reproducirse por sí misma sin la intervención humana. Por otro lado, es muy probable que los antiguos pobladores de América tampoco se hubieran reproducido de no haber sido por la presencia de un pasto salvaje llamado teocintle, hoy conocido como el ancestro silvestre del maíz. Esta poderosa simbiosis entre lo humano representa el espíritu de Tamoa, el proyecto con el que desde 2016 llevamos maíces criollos a cocinas de México y de todo el mundo. Para intentar entender cómo sucedió la transformación de teocintle a maíz, tomemos como punto de partida los 25,000 años desde que llegamos al continente. El fósil de maíz más antiguo tiene aproximadamente 10,000 años de antigüedad, así que les tomó unos 15,000 años, o aproximadamente 500 generaciones, transformar un pasto silvestre en una especie domesticada que ahora conocemos como maíz. El resultado fue una de las transformaciones más drásticas en la historia del reino vegetal. Mientras de este lado del mundo nos ocupábamos con el maíz, el trigo y el arroz pasaban por procesos similares en regiones y comunidades distintas. Tres de los cultivos más importantes en el planeta por su relevancia culinaria, cultural, económica, histórica y social se domesticaron durante la misma época.
Basta una visita a un sitio arqueológico o al Museo Nacional de Antropología e Historia de la Ciudad de México para comprender que el maíz, además de sustento, era una forma de entender al mundo y la vida en el sentido más amplio; además, el maíz fue clave en la construcción de la cosmovisión de las antiguas civilizaciones. Si decimos que el maíz es vida y sustento, entonces es obligado preguntarse en qué forma lo consumían nuestros ancestros. La respuesta es variada, ya que la producción y las herramientas de transformación han evolucionado de la misma manera que su consumo. El maíz nunca se sembró ni se consumió solo, ya que la milpa asocia cultivos diversos como chile, frijol, calabaza, miltomate, quelites y muchos más. Se piensa que las formas de consumo más tempranas son las que no requerían utensilios o tecnologías complejas, como el elote o las palomitas reventadas a las brasas. También se dice que se consumían bebidas fermentadas y alimentos hechos con granos molidos de maíz seco o de mazorcas tiernas envueltos en hojas y cocinados al fuego. Estas preparaciones son predecesoras de alimentos emblemáticos como el tejuino, el pozol, el atole, los uchepos o los tamales; la diferencia fundamental es la nixtamalización. Es difícil encontrar un término que sea suficiente para describir la importancia de este descubrimiento. Es un hallazgo que se le atribuye a generaciones de mujeres y se estima que tiene una antigüedad de unos 3,000 años.
El proceso de nixtamalización sucede cuando el maíz se cocina en agua y cal por un tiempo que normalmente oscila entre los 20 y los 60 minutos. El grano se deja reposar en el nejayote durante la noche para poder molerlo a primera hora de la mañana. En muchas comunidades rurales aún existen molinos comunitarios a los cuales llegan decenas de mujeres todas las mañanas, quienes pagan al molinero para que transforme su nixtamal en masa y, durante la espera, se crean importantes espacios de cohesión comunitaria. La masa resultante es suave, caliente y con un aroma casi dulce, pero también altamente nutritiva. Durante el proceso se liberan nutrientes esenciales como la niacina y se rompen cadenas de aminoácidos, convirtiéndolas en proteínas asimilables. Los granos de maíz absorben calcio proveniente de la cal y, por último, se reducen drásticamente los niveles de aflatoxinas que surgen cuando el grano no es almacenado debidamente. Sin la nixtamalización, el maíz no podría ser nuestro alimento principal, ya que nutricionalmente sería insuficiente. Prueba de esto son las graves deficiencias nutricionales que durante los siglos XVIII y XIX tuvieron las poblaciones rurales de algunos países de Europa y África, adonde los colonos exportaron maíz pero sin el proceso de nixtamalización. La prueba tangible de que una tecnología es revolucionaria es su uso sostenido e ininterrumpido; la nixtamalización se hace hoy con los mismos ingredientes que hace 3,000 años, haciendo a la tortilla de maíz nixtamalizado la fuente principal de calcio de los mexicanos (entre bebidas y alimentos existen cientos de recetas con las que se puede cocinar el maíz y que, sin duda, constituyen la base de las cocinas mexicanas).
Una gran paradoja es que el mismo alimento que ha sido y sigue siendo sustento generacional pueda ser convertido en un jarabe endulzante para sodas y alimentos procesados que, consumidos en exceso, provocan epidemias de diabetes y obesidad como la que se vive en un país que es centro de origen y diversidad del maíz. El año anterior, México importó 25.5 millones de toneladas de maíz de Estados Unidos, en su gran mayoría transgénico, equivalentes al 50 por ciento de nuestro consumo del mismo periodo. El maíz importado fue destinado mayormente para consumo pecuario y, en menor proporción, para la industria de alimentos. Hoy seguimos celebrando que la siembra de maíz transgénico es ilegal en México. A partir del año 2025 existe un decreto constitucional que prohíbe su siembra, ya que representa una amenaza directa a los maíces criollos, puesto que el polen del maíz viaja con el viento y sucede la polinización cruzada. Esto fue posible gracias al incansable trabajo de muchas personas y organizaciones, como la campaña Sin Maíz No Hay País, Vía Orgánica o Semillas de Vida. Si bien la siembra de maíz transgénico es ilegal, la importación para usos industriales está permitida. El gobierno mexicano intentó prohibir su uso en la industria de alimentos apelando a daños a la salud humana; sin embargo, el Tratado de Libre Comercio hizo imposible implementar dicha restricción. Como consumidores, es importante exigir transparencia en nuestros alimentos. Hoy en día, las normas de etiquetado no exigen a las empresas anunciar el uso de ingredientes genéticamente modificados.
A pesar de que la agricultura cada vez se consolida, se masifica y se industrializa más, según la Comisión Nacional para el Conocimiento de la Biodiversidad (CONABIO) aún existen en México 64 especies de maíz, 59 de ellas criollas o nativas, mientras que el resto procede de Centroamérica y el Caribe. Esta diversidad se encuentra distribuida de norte a sur, desde las costas hasta valles con más de 3,000 metros de elevación sobre el nivel del mar, demostrando que somos un país de maíz. Aun con factores devastadores como el cambio climático, la migración forzada y los precios bajos de mercado, millones de familias de pequeños agricultores han cuidado y propagado sus semillas criollas durante generaciones, sosteniendo así las cocinas, la diversidad y la cultura del maíz en un acto de resistencia cultural. En 2016, una visita a casa de una de estas familias y una larga conversación y muchas tortillas hechas con maíz criollo me abrió las puertas al universo del maíz y la agricultura de subsistencia, el primer paso de Tamoa. Uno de los grandes triunfos de la gran industria es desvincular totalmente a los consumidores de los medios de producción. Esta desconexión hace que el consumo sea inconsciente, ya que no sabemos de dónde ni en qué condiciones se produjo lo que consumimos, convirtiendo el conocimiento básico del origen de nuestros alimentos en un misterio de grandes proporciones. Este camino nos ha privilegiado con una vinculación directa con cientos de familias agricultoras a través de relaciones directas y de confianza que nos permiten crear diversas y complejas microcadenas de abastecimiento para llevar las semillas del campo a las cocinas sin intermediarios, lo que permite que la distribución del ingreso sea más equitativa, creando así un impacto positivo en la tierra, en los agricultores, en los consumidores y los intermediarios. La diversidad suele resultar incómoda para una industria que siempre busca la eficiencia de la estandarización. Busco una realidad en la que podamos encontrar maíces rosas de Ixtenco, chile de onza de San Gaspar Yagalaxi, frijol chaparro de Huamuchapa, sal de la laguna de Chautengo y cacao de Pichucalco en nuestros supermercados y tiendas de consumo. Que aun en sus limitadas producciones haya una cadena de suministro que les incluya y que sea redituable para las familias agricultoras y asequible para consumidores.
Cada vez hablamos más de los maíces, pero es clave que exista más difusión y concienciación sobre su relevancia histórica y cultural y la importancia de su consumo activo. Pensemos en las semillas y las familias agricultoras como agentes de cambio, aquellas que pueden aportar soluciones a grandes problemas como el cambio climático y que pueden actuar como un antídoto ante la galopante homogeneización. Intentemos ver hacia el frente, adaptando la visión y apelando al deseo de cómo nos gustaría que fueran los siguientes 25,000 años de la historia del humano y el maíz.
