Redacción T México
En París, algunos restaurantes funcionan como una extensión de la ciudad que los contiene. No dependen únicamente de la cocina, ni de la arquitectura, ni de la ceremonia del servicio, sino de la manera en que todos esos elementos construyen una experiencia difícil de separar del tiempo. Le Clarence pertenece a esa categoría. Instalado en una mansión privada del siglo XIX, en el Triángulo de Oro parisino, el restaurante celebra una década de historia con una nueva etapa marcada por la llegada de Andrea Capasso como chef ejecutivo.
Abierto en noviembre de 2015, Le Clarence nació con una premisa: reunir cocina francesa contemporánea, el clasicismo discreto de una residencia histórica y una carta de vinos vinculada al legado de Château Haut-Brion y Domaine Clarence Dillon. Durante su primer año obtuvo dos estrellas Michelin y posteriormente fue incluido durante tres años consecutivos en la lista de The World’s 50 Best Restaurants.
La llegada de Capasso no aparece como ruptura, sino como continuidad. Italiano de nacimiento y parisino por vocación, comenzó su formación culinaria a los catorce años y estudió en ALMA, la escuela fundada por Gualtiero Marchesi. Después de formarse junto a Riccardo Camanini, en Lido 84, llegó a Francia y trabajó durante seis años dentro de Le Clarence antes de asumir la dirección de la cocina.
Su nombramiento habla también de una forma de entender la gastronomía como transmisión. Capasso conoce el restaurante desde adentro: sus ritmos, sus silencios, sus códigos de servicio y la relación entre cocina, sala y bodega. Su propuesta parte del gesto técnico, de la precisión y de una lectura sensible del ingrediente. En su cocina, los vínculos entre tierra y mar adquieren un papel central, con preparaciones que buscan tensión, claridad y una elegancia medida.
La experiencia de Le Clarence se sostiene también fuera del plato. Charles Weyland encabeza la sala con una hospitalidad que el restaurante define menos desde la formalidad que desde la capacidad de leer a cada comensal. En paralelo, la bodega dirigida por Cyril Bossard reúne más de 1,500 referencias y más de 500 productores, con una selección que coloca a los vinos franceses en el centro de la experiencia.
En su segunda década, Le Clarence amplía además su propuesta con un menú de comida renovado mensualmente, degustaciones, encuentros con productores, cenas a cuatro manos y experiencias privadas dentro de sus distintos espacios. La dirección es clara: conservar el peso de una institución sin volverla inmóvil.
